בורקס תפוחי אדמה מבצק פילו ביתי:

ציוד: 2 טבעות אפיה קוטר 15 או 16 ס"מ, גובה 6 ס"מ, מונחות על מגש אפיה שמרופד בנייר אפיה.

מתכון: שני בורקסים בינוניים אישיים.

למלית תפוחי אדמה:

לבצק פילו ביתי:

הוראות הכנה:

למלית תפוחי אדמה:

1. לתוך סיר בינוני, מכניסים את תפוחי האדמה הקלופים, וממלאים אותו במים כך שיכסו 2-3 ס"מ מעל גובה תפוחי האדמה.
2. מבשלים על אש בינונית עם מכסה פתוח למשך 45 דקות, או עד שמזלג שחודר למרכז תפוחי האדמה, נכנס ויוצא בקלות.
3. בזמן הזה מערבבים יחד שמנת מתוקה וחלב, ומחממים אותם במיקרוגל בפולסים, עד שהתערובת חמה (בערך 60 מעלות).
4. מסננים את תפוחי האדמה מהמים, ומועכים אותם לפירה בעזרת מועך תפוחי אדמה.
5. מוסיפים בהדרגה את קוביות החמאה, ומטמיעים פנימה בעזרת מועך תפוחי האדמה.
6. לאחר שכל החמאה הוטמעה, מוסיפים את כל התבלינים, מוזגים פנימה בשלוש פעימות את תערובת החלב והשמנת, וטורפים עם מטרפה בין כל הוספה, עד לקבלת מרקם חלק. בבקשה תטעמו את התערובת ותתקנו את התיבול לפי טעמכם האישי.
7. מצננים את הפירה במקרר במשך כמה שעות (לפחות 4) כדי שיתייצב, אפשר גם לילה שלם. המרקם צריך להיות משחתי, כמו קרם שאפשר לזלף ולא נוזלי.
   לאחר שהמלית התייצבה לגמרי, אתם יכולים לטרוף פנימה גם ביצה. זה עוזר לבורקס להתנפח קצת יותר במהלך האפיה, אבל המלית תהפוך ליותר נוזלית. כשפיתחתי את המתכון בדקתי את המלית עם ובלי הביצה ובאופן אישי אני לא חושב שזה נחוץ, אבל אתם מוזמנים לנסות.
8. בכל מקרה, מעבירים את המלית לשקית זילוף, ושומרים במקרר עד לשימוש.

לבצק פילו ביתי:

1. אל קערת מיקסר עם וו גיטרה, מוסיפים את כל חומרי הבצק: קמח, מלח, שמן (1) ומים.
2. מערבלים על מהירות נמוכה במשך 10 דקות. שימו לב; אחרי 5 דקות של לישה, מומלץ לאחד את הבצק וללוש אותו מעט עם הידיים, על משטח עבודה לא מקומח ולא משומן, ואז להחזיר למיקסר ל-5 דקות נוספות של לישה. הבצק צריך להיות חלק מאוד כשמעצבים אותו לכדור, ללא תחושת דביקות.
3. מחלקים את הבצק ל-2 חלקים, במשקל של כ-190 גרם כל אחד. מעצבים כל חלק לכדור, ומניחים בקעריות קטנות גם מעט שמן, באופן שיצפה את כל הבצק. מכסים בניילון נצמד ונותנים לבצק לנוח כשעה (מינימום) אבל אפשר גם עד 24 שעות בטמפרטורת החדר. שימו לב שהבצק חייב לנוח מספיק זמן, כדי שהגלוטן בבצק ישתחרר ואפשר יהיה למתוח את הבצק בקלות בלי שהוא יתכווץ בחזרה.
4. מקמחים את משטח העבודה (שימו לב לא לקמח יותר מדי), מניחים את הבצק במרכז ומקמחים גם אותו.
5. בעזרת מערוך, פותחים את הבצק לעיגול בקוטר של כ-20 ס"מ.
6. לאחר מכן, מרימים את הבצק עם הידיים- הבצק צריך להיות ככה שהקצה שלו מונח על גב הידיים, באופן שתוכלו למתוח אותו בעדינות מצד לצד, תוך כדי סיבוב עם כיוון השעון (ראו הדגמה בסרטון).
7. הבצק יפתח לאט לאט, וכוח המשיכה יעזור למשוך אותו כלפי מטה.
8. בשלב מסוים הבצק יעשה גדול מדי מכדי להמשיך את הפתיחה עם גב הידיים, והמרכז שלו יעשה מאוד דק. מניחים את הבצק על משטח העבודה המקומח, ומתחילים למתוח בעדינות עם הידיים את הקצוות, שם יש ריכוז גדול יותר של בצק.
9. גודל הבצק הסופי אמור להיות 65 ס"מ באורך, ו-45 ס"מ ברוחב. החלק המרכזי אמור להיות שקוף מאוד ועדין, וסך כל הזמן הדרוש כדי לפתוח אותו לגודל הזה נע בין 10 ל-20 דקות, תלוי עד כמה אתם מיומנים. לגמרי אפשר לעבוד על אי עבודה, ולהיעזר באדם נוסף שיעזור לכם למתוח את הבצק מהצד הנגדי. מעבר לזה שזה כיף, זה מקצר את זמן פתיחת הבצק.

אם מתפתחים חורים בבצק במהלך המתיחה, זה בסדר גמור. פשוט צריך לעבוד מאוד בעדינות ולהשתדל שהחורים לא יגדלו יותר מדי. ככל שתתנסו בזה יותר, אתם תהיו טובים ותצליחו לפתוח בצק פילו ביתי לגודל גדול עם מינימום עד אפס חורים.

למי שמשתמש בעלי פילו קנויים: כפי שרשמתי בתיאור הפוסט למעלה, אני לא יודע מה הגודל של עלה פילו קנוי, ואני ממעיט מאוד להשתמש בהם. אתם יכולים להניח אותם בחפיפה אחד על גבי השני כך שיצרו מלבן גדול בגודל של  65 ס"מ באורך, ו-45 ס"מ ברוחב, ולהמשיך לפי ההוראות מטה.

הרכבה ואפיה:

1. מחממים תנור ל-175 מעלות (טורבו), עם רשת אפיה ממוקמת בחלק התחתון בתוך התנור.
2. מברישים את כל בצק הפילו בחמאה מומסת וחותכים את השוליים שיש בהם ריכוז של בצק עבה בעזרת סכין או גלגלת פיצה.
3. מזלפים מחצית מהמלית בפס אחד ארוך, בערך במיקום של כ-5 ס"מ מהקצה התחתון של הבצק.
4. סוגרים את הבצק על המילוי, ומתחילים לגלגל אותו לרולדה מאוד ארוכה. אפשר ומומלץ להיעזר בקלף מתכת כדי להרים את הבצק באזורים שטיפה מרגישים דבוקים למשטח העבודה. כל החורים והקרעים לא יהיו מורגשים בכלל או נראים לעין כי הם יהיו מוסתרים בתוך הבצק המגולגל.
5. חותכים את קצוות הרולדה בעזרת קלף או סכין, ומגלגלים את הרולדה לשבלול.
6. מעבירים את המאפה למגש אפיה שהכנו מראש, מברישים במעט חמאה מומסת, ואפשר גם לפזר שומשום מעל אם אוהבים.
7. חוזרים על שלבים 2-6 עם הבצק השני. מניחים טבעות אפיה סביב הבורקסים- זה גם עוזר להם להשחים בצדדים וגם מונע מהם להתפרס יותר מדי בתנור.
8. אופים בתנור שחומם מראש, במשך 60 עד 75 דקות (שעה עד שעה ורבע). המאפה צריך לעבור אפיה מלאה ולקבל השחמה יפה.
9. מוציאים את המאפה ומניחים להצטנן על רשת צינון, כ-25 דקות, לפני החילוץ מהרינג וההגשה.

כמו כל מאפה בצק עלים, הוא במיטבו באותו יום בו הכנתם אותו.