בריוש בוסטוק
@under_baked Brioche Bostock This must be the simplest brioche pastry to make- Brioche Bostock. These are brioche bread slices, drenched inside a sugary syrup, topped with almond cream and almond slices. It tastes like an almond croissant but without the hassle of folding a laminated dough! Eat them while they’re warm, to enjoy another perfect fall treat with some hot coffee 😊 . . #bakingaesthetics #baketok #cozybaking #fypbaking #cottagecorebaking #yeastedbread #foodtok #briochebread #foodtok #fall
♬ Aesthetic – Tollan Kim
בריוש בוסטוק הוא מאפה שמרים קלאסי נוסף. אני קורא לו "קוראסון שקדים לעצלנים", כי הוא ממש מזכיר בטעם שלו קוראסון שקדים (רק בלי כל העבודה שכרוכה בלהכין בצק עלים). מדובר בפרוסות בצק בריוש, ספוגות בסירופ סוכר, מצופות בקרם שקדים ושקדים פרוסים. באופן המסורתי, היו אופים את הבריוש בתוך פחיות שימורים. אני פחות מתלהב מהרעיון הזה, כי פחיות שימורים לא נועדו לעמוד בחום גבוה כל כך של התנור ויש שחרור של חומרים רעילים שפחות מתחשק לי להכניס למאפים שלי. אז השתמשתי במקום בטבעות אפיה נמוכות. אפשר לאפות ברינגים גבוהים וצרים אם יש לכם, רק קחו בחשבון שיש צורך לשנות את זמני האפיה.
תאריך פרסום:
עודכן לאחרונה:
בריוש בוסטוק:
ציוד: 6 טבעות אפיה בגודל: 8 ס"מ (קוטר) על 2 ס"מ גובה, מרופדות ברצועות נייר אפיה, ומונחות במרווחים שווים אחת מהשנייה על מגש אפיה מרופד בנייר אפיה.
מתכון: 6 מאפים
לבצק בריוש (כ-250 גרם):
| מצרך | כמות (גרם / יחידות) |
| קמח לחם | 90 גרם |
| קמח לבן רב תכליתי | 28 גרם |
| ביצים | 55 גרם (ביצה אחת גודל לארג') |
| חמאה קרה, חתוכה לקוביות | 46 גרם |
| מלח | 1/4 כפית |
| סוכר לבן | 9 גרם |
| חלב | 18 גרם |
| שמרים יבשים | 1/2 כפית |
לקרם שקדים:
| מצרך | כמות (גרם / יחידות) |
| ביצים | 30 גרם |
| סוכר לבן | 30 גרם |
| חמאה רכה (טמפ' החדר) | 30 גרם |
| שקדים טחונים | 30 גרם |
| שקדים פרוסים- לציפוי | כמה שרוצים |
לסירופ סוכר שקדים:
| מצרך | כמות (גרם / יחידות) |
| מים רותחים | 50 גרם |
| סוכר לבן | 50 גרם |
הוראות הכנה:
לבצק בריוש:
הערה חשובה: בצק בריוש הוא בצק מאוד דביק ולא נוח לעבודה אחרי סיום הלישה. לכן, הוא דורש מנוחה ארוכה, רצוי בקירור של לפחות 4 שעות או לילה שלם (הכי מומלץ). בבקשה קחו זאת בחשבון כשאתם מתכננים את לוחות זמני האפיה שלכם.
- לתוך קערת מיקסר שולחני עם וו לישה מחובר, מוסיפים את כל חומרי הבצק, חוץ מקוביות החמאה. לשים את הכל על מהירות נמוכה עד שנוצר גוש של בצק.
- מוסיפים את החמאה בהדרגה, כמה קוביות בכל פעם, וממתינים שהחמאה תיטמע לפני שמוסיפים עוד קוביות חמאה. לאחר שכל החמאה נטמעה, ממשיכים ללוש במשך 10 דקות נוספות על מהירות נמוכה-בינונית, עד שרואים שהבצק נפרד מדפנות הקערה.
- עם ידיים משומנות, מעצבים את הבצק לצורה של ריבוע, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים לילה במקרר.
לקרם שקדים:
- בקערה בינונית, מערבבים יחד חמאה וסוכר לתערובת קרמית.
- מוסיפים את הביצים בהדרגה ומערבבים היטב לאיחוד.
- מוסיפים את השקדים הטחונים, מערבבים לתערובת חלקה ושומרים בצד עד לשימוש.
לסירופ סוכר:
בקערה בינונית, מערבבים יחד סוכר ומים עד שהסוכר נמס לגמרי. שומרים בצד עד לשימוש.
להרכבה ואפיה:
- מחלקים את הבצק ל-6 יחידות במשקל 42 גרם כל אחת. מעצבים כל יחידה לכדור עגול וחלק.
- מסדרים במרווחים שווים את הרינגים על מגש אפיה מרופד בנייר אפיה. מרפדים גם את דפנות הרינגים ברצועות של נייר אפיה.
- מניחים את כדורי הבצק במרכז כל רינג ומשטחים אותו בעזרת היד כך שיגיע לדפנות הרינג.
- מתפיחים במשך 40 דקות בטמפ' החדר. הבצק יתפח מעל לגובה הרינג.
- מחממים תנור מראש ל-180 מעלות (חום סטטי) עם רשת אפיה ממוקמת בחלק התחתון של התנור.
- אופים במשך 20 דקות ומצננים לגמרי מעל רשת צינון (עדיין לא לכבות את התנור- מסדרים מחדש את הרשת בתוך התנור למדף האמצעי).
- בעזרת סכין לחם משוננת, חותכים את החלק העליון של כל מאפה בתנועות ניסור, כדי לחשוף את החלק הספוגי של המאפה- אפשר להיעזר ברינג בתור תמיכה לסכין לחיתוך שווה.
- טובלים כל פרוסת מאפה בסירופ הסוכר בנדיבות משני הצדדים, ומחזירים חזרה למגש האפיה, עם הצד החשוף פונה כלפי מעלה.
- מצפים כל פרוסה בערך עם כף (כ-20 גרם) מקרם השקדים ומורחים אותו באופן שווה.
- מפזרים מעל שקדים פרוסים ומחזירים לאפיה נוספת של כ-15 דקות, עד שהחלק העליון של המאפים משחים. מפזרים מעל אבקת סוכר ומגישים כשהמאפה עוד חמים.
