בריוש מדופף במילוי קרם שקדים תפוחים מקורמלים ומרציפן

@under_baked

בריוש מדופף במילוי קרם שקדים תפוחים מקורמלים- מתכון מפורט מאוד באתר רינג אפיה קוטר 18 ס"מ גובה 6 ס"מ בצק 370 ג קמח לחם 110 ג קמח לבן 4 ביצים גודל L 60 ג שמן 1 כפית מלח 35 ג סוכר לבן 75 ג חלב 10 ג שמרים יבשים 200 ג חמאה קפואה מגוררת לקיפולים * למיקסר עם וו גיטרה מוסיפים את כל המרכיבים חוץ מהשמן. לשים על מהירות נמוכה רק עד שנוצר בצק. מוסיפים שמן בזרם דק ולשים 10 דקות. סוגרים את הבצק בתוך ניילון נצמד ומקררים לילה שלם תפוחים מקורמלים 2 תפוחי גרני סמית', קלופים, ללא ליבה, חתוכים לקוביות 20 ג חמאה 35 ג סוכר לבן 20 ג סוכר חום 1 כפית מיץ לימון 1 כפית קינמון * על אש בינונית מבשלים תפוחים, חמאה, קינמון וסוכר בין 5-6 דקות תוך כדי ערבוב. מוסיפים לימון ומערבבים דקה נוספת. מסננים מהנוזלים ומניחים בצד עד לשימוש קרם שקדים חצי ביצה גודל M 25 ג סוכר לבן 35 ג חמאה רכה 40 ג שקדים טחונים 10 ג קמח לבן שקדים פרוסים בין השכבות (כמה שרוצים) * מערבבים חמאה וסוכר לתערובת קרמית ולאחר מכן מוסיפים ביצים. מוסיפים את הקמח והשקדים הטחונים ומערבבים לתערובת חלקה קראמבל 30 ג חמאה רכה 30 ג סוכר לבן 15 ג שקדים טחונים 25 ג קמח לבן 1/8 כפית מלח * מעבדים את כל המרכיבים במעבד מזון להיווצרות פירורים. משטחים על מגש אפיה ואופים על 175 מעלות, חום סטטי, רשת אפיה במרכז התנור, 7 דקות מרציפן 60 ג שקדים טחונים 60 ג אבקת סוכר 12 ג מים * מעבדים את המרכיבים במעבד מזון עד שנוצר בצק. מאחדים עם הידיים ואורזים בניילון נצמד במקרר סירופ סוכר 40 ג מים רותחים 40 ג סוכר לבן הרכבה ואפיה: 1 על משטח מקומח מרדדים את הבצק למלבן בגודל 20 על 35 סמ 2 מפזרים מחצית מכמות החמאה על שני שליש של הבצק, ומקפלים כמו בסרטון. מסובבים את הבצק ב-90 מעלות 3 חוזרים על שלבים 1ו-2 פעם נוספת 4 לקיפול האחרון מרדדים שוב למלבן בגודל 20 על 35 סמ ומקפלים באותו אופן 5 עוטפים בניילון נצמד ומקררים שעה 6 מרדדים למלבן בגודל 20 על 54 סמ וקורצים שתי דיסקיות בקוטר 18 סמ 7 מניחים דיסקית על מגש אפיה מרופד, וממלאים בקרם שקדים, תפוחים, קראמבל, שקדים פרוסים וחתיכות מרציפן 8 חוזרים על הפעולה עם הדיסקית השניה 9 את שאר הבצק חותכים ל-8 רצועות בעובי 2 סמ וקולעים בצורת שתי וערב. מסדרים מעל המאפה ודוחפים את הקצוות מתחת 10 עוטפים את המאפה עם רצועת נייר אפיה ומשחילים את הרינג 11 מכסים בניילון נצמד ומתפיחים שעה בטמפ' החדר 12 אופים על-180 מעלות, חום סטטי, רשת אפיה בחלק התחתון של התנור 45-50 דקות 13 מוזגים את הסירופ #baking #bakingtiktok #baketok #אפייה #מתכון #שמרים #brioche #dough #חגשמח #pastries

♬ Cock-a-Hopp – Orchestra Heinz Kiessling

בריוש מדופף (או בריוש כרוך, תקראו לו איך שתרצו) הוא אחד מבצקי השמרים הכי נחשקים בקונדיטוריות הכי נחשבות. הבעיה היא שקיפול חמאה מסורתי לתוך בצק היא משימה שלא כולם עוברים אותה בהצלחה על הפעם הראשונה. קיפול חמאה בתוך בצק שמרים יוצר שכבות מופרדות של חמאה ובצק- ככל שיש יותר קיפולים, כך נוצרות יותר שכבות. במהלך האפיה, המים שבחמאה מתאדים ומרימים את השכבות למעלה, בעוד השומן נותן אפקט טיגון של הבצק, ונותן לו את המרקם הקריספי שאנחנו כל כך אוהבים בקרואסונים ודיינישים למיניהם.  

טכניקה של קיפול בצק ידני מצריכה הרבה מאוד דיוק ומיומנות, הכנה נפרדת של "בלוק חמאה", היכולת לזהות עד כמה ומתי צריך להמשיך ולרדד, וכמובן הרבה מאוד זמן וסבלנות. בקונדיטוריות המקצועיות יש מכשיר חשמלי שנקרא "מרדדת", שלמעשה מעביר את הבצק עם החמאה בתוכו, והופך את המשימה הקשה ביותר בתהליך, הרידוד לעובי הנכון, למאוד פשוטה ומהירה.
התוצאה היא כמובן מדויקת ביותר, כי בכל זאת מדובר במכונה, שהעוצמה שהיא מפעילה על הבצק קבועה לאורך העבודה.

עם השנים התפתחו כל מיני טכניקות קיפול שונות, וביניהן גם טכניקות "קיפול מהיר", שמאפשר הטמעת חמאה קרה בבצק בזמנים מקוצרים, שלא בהכרח יצריכו מכם דיוק או מיומנות מיוחדים. התוצאה הסופית שמתקבלת כמובן לא מדויקת מבחינת המראה, אבל הטעמים והמרקמים בהחלט מספקים.

במתכון שלפניכם אני מדגים את אחת הטכניקות של הקיפול המהיר, על בצק הבריוש שכבר פרסמתי בעבר, עם חמאה קפואה מגוררת בעזרת פומפייה.

הטכניקה הזאת מאפשרת לי לשמור על החמאה במצבה המוצק במשך כל הקיפולים, בלי לפחד שהיא תיספג לתוך הבצק. את כל הקיפולים אפשר לבצק אחד אחרי השני במהירות, ולא צריך לקרר את הבצק בין לבין.

את המאפה הסופי אני מרכיב בצורה של קומות, שביניהן אני ממלא אותו בקרם שקדים, תפוחים מקורמלים, קראמבל אפוי, שקדים פרוסים וחתיכות מרציפן. כמות האלמנטים במאפה הזה היא די גדולה, אני מודה, והוא מתאים למאורע מאוד חגיגי (ולכן הכנתי אותו לערב חג ראש השנה).

אבל אתם לגמרי יכולים להחסיר אלמנטים מהמילוי, ככל שתרצו, אבל התוצאה הסופית של המתכון כפי שהוא, לא תשאיר אף אורח אדיש.

תאריך פרסום:

עודכן לאחרונה:

בריוש מדופף במילוי קרם שקדים תפוחים מקורמלים ומרציפן:

ציוד: רינג אפיה בקוטר 18 ס"מ, גובה 6 ס"מ

מתכון: מאפה אחד משפחתי גדול

לבצק בריוש:

מצרךכמות (גרם / יחידות)
קמח לחם370 גרם
קמח לבן רב תכליתי110 גרם
ביצים220 גרם (4 ביצים גודל לארג')
שמן צמחי60 גרם
מלח7 גרם (1 כפית)
סוכר לבן35 גרם
חלב קר75 גרם
שמרים יבשים10 גרם (1 כף)
חמאה קפואה (לקיפולים)200 גרם

לתפוחים מקורמלים:

מצרךכמות (גרם / יחידות)
תפוחים, גרני סמית', קלופים, ללא ליבה, חתוכים לקוביות קטנות בגודל 1 ס"מ250 גרם (2 תפוחים)
חמאה20 גרם
סוכר לבן35 גרם
סוכר חום בהיר20 גרם
מיץ לימון6 גרם (1 כפית)
קינמון1 כפית

לקרם שקדים:

מצרךכמות (גרם / יחידות)
ביצים25 גרם (חצי ביצה גודל מדיום)
סוכר לבן25 גרם
חמאה רכה (טמפ' החדר)35 גרם
שקדים טחונים40 גרם
קמח לבן רב תכליתי10 גרם
שקדים פרוסים- בין השכבותכמה שרוצים

לקראמבל אפוי:

מצרךכמות (גרם / יחידות)
חמאה רכה (בטמפ' החדר)30 גרם
סוכר לבן30 גרם
שקדים טחונים15 גרם
קמח לבן רב תכליתי25 גרם
מלח1/8 כפית

למרציפן ביתי:

מצרךכמות (גרם / יחידות)
שקדים טחונים60 גרם
אבקת סוכר60 גרם
מים12 גרם

לסירופ סוכר (להכין מראש ולשמור בקירור עד לשימוש):

מצרךכמות (גרם / יחידות)
מים רותחים40 גרם
סוכר לבן40 גרם

הוראות הכנה:

המלצה כללית:
מאחר ואפשר לעבוד עם הבצק רק לאחר לילה שלם בקירור, את כל האלמנטים אפשר להכין יום קודם, לשמור במקרר ולסיים את ההכנה ביום שלמחרת.

לבצק בריוש:

הערה חשובה: בצק בריוש הוא בצק מאוד דביק ולא נוח לעבודה אחרי סיום הלישה. לכן, הוא דורש מנוחה ארוכה, רצוי בקירור של לפחות 4 שעות או לילה שלם (הכי מומלץ). בבקשה קחו זאת בחשבון כשאתם מתכננים את לוחות זמני האפיה שלכם.

  1. לתוך קערת מיקסר שולחני עם וו לישה מחובר, מוסיפים את כל חומרי הבצק, חוץ מהשמן. לשים את הכל על מהירות נמוכה עד שנוצר גוש של בצק.
  2. מוסיפים את השמן בזרם דק. לאחר שכל השמן נטמע, ממשיכים ללוש במשך 10 דקות נוספות על מהירות נמוכה-בינונית. הבצק יהיה מאוד נוזלי ובלתי ניתן לעבודה.
  3. בעזרת קלף פלסטיק חצי עגול משומן, או בעזרת לקקן גדול משומן, מעבירים את הבצק מעל יריעה גדולה של ניילון נצמד, ועוטפים אותו בצורה של ריבוע. תקפידו שלבצק יהיה מספיק מקום לתפוח בתוך הניילון, אבל בו בזמן שהניילון יהיה סגור טוב, אחרת הבצק עשוי לפרוץ החוצה ממנו. מכניסים למקרר ללילה שלם.
  4. מוודאים שיש חבילת חמאה במקפיא כדי לקפל אותה לבצק ביום שלמחרת.  

לתפוחים מקורמלים:

  1. בקלחת, מעל אש בינונית, מבשלים יחד את קוביות התפוחים, חמאה, קינמון וסוכר 5-6 דקות (יש לערבב כל הזמן).
  2. מוסיפים את מיץ הלימון פנימה, מערבבים וממשיכים לבשל בערך דקה נוספת.
  3. מורידים מהאש ומניחים להתקרר לחלוטין. לאחר שהתערובת התקררה, מסננים את קוביות התפוחים מהנוזלים שלהם לקערה נפרדת ושומרים בצד עד לשימוש (אין צורך לשמור את הנוזלים המופרדים).

לקרם שקדים:

  1. בקערה בינונית, מערבבים יחד חמאה וסוכר לתערובת קרמית.
  2. מוסיפים את הביצים בהדרגה ומערבבים היטב לאיחוד.
  3. מוסיפים את השקדים הטחונים והקמח, מערבבים לתערובת חלקה ושומרים בצד עד לשימוש. שימו לב שאם אתם שומרים את הקרם במקרר- ביום שלמחרת יש להוציא אותו שיפשיר בטמפרטורת החדר בכדי שיתרכך.

לקראמבל אפוי:

  1. מערבבים יחד את כל חומרי הגלם בקערה אחת- אפשר להיעזר במזלג או בעזרת הידיים, עד שנוצרים פירורים שמתאחדים כשצובטים מהתערובת בין האצבעות. לחילופין, אפשר גם להכניס את כל חומרי הגלם למעבד מזון ולעבד בפולסים עד לקבלת פירורים.
  2. משטחים את הקראמבל על מגש אפיה מרופד בנייר אפיה, ואופים בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות, חום סטטי, עם רשת אפיה ממוקמת בחלק האמצעי בתוך התנור, למשך כ-7 דקות עד שהם מזהיבים. מניחים להם להצטנן בטמפרטורת החדר ולהתקשות לפני השימוש. אם אתם מכינים אותם מראש, ניתן לאחסן אותם בקופסה אטומה במקפיא בלבד.

למרציפן ביתי:

  1. אל קערת מעבד מזון, מוסיפים שקדים טחונים, אבקת סוכר ומערבבים היטב יחד בפולסים.
  2. מוסיפים את המים ומעבדים עד שנוצר בצק.
  3. מאחדים את החתיכות יחד ועוטפים את המרציפן בניילון נצמד. שומרים במקרר עד לשימוש

הרכבה ואפיה:

  1. מורידים את הבצק על משטח עבודה מקומח, ומרדדים אותו למלבן בגודל של בערך 20 ס"מ (רוחב) על 35 ס"מ (אורך).
  2. מפזרים מחצית מכמות החמאה על פני שני שליש משטח הבצק.
  3. מקפלים את השליש העליון לכיוון המרכז. מעליו מקפלים את השליש התחתון, תוך כדי שנזהרים שהחמאה לא תיפול החוצה מהבצק.
  4. מסובבים את הבצק בזווית של 90 מעלות.
  5. חוזרים על שלבים 1-4 פעם נוספת עם המחצית השנייה של החמאה.
  6. לקיפול השלישי והאחרון, מרדדים את הבצק למלבן בגודל של בערך 20 ס"מ (רוחב) על 35 ס"מ (אורך), ומקפלים אותו שוב, כפי שמוסבר בסעיף 3, רק הפעם ללא החמאה.
  7. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה שלמה.
  8. על משטח מקומח, מרדדים את הבצק למלבן גדול ברוחב 20 ס"מ ובאורך 54 ס"מ.
  9. קורצים שתי דיסקיות בקוטר של 18 ס"מ.
  10. מניחים אחת מהן במרכז של מגש אפיה מרופד בנייר אפיה, ופותחים אותה מעט עם הידיים.
  11. מורחים מעליה 70 גרם קרם שקדים. מעל הקרם מפזרים 2-3 כפות של מלית התפוחים, מפזרים קראמבל, שקדים פרוסים, וחתיכות מרציפן מעליהם.
  12. מכסים עם דיסקית הבצק השנייה, וממלאים אותה באותו האופן כפי שמוסבר בסעיף 11.
  13. את החלק הנותר של הבצק מחלקים ל-8 רצועות, ברוחב 2 ס"מ כל אחת, וקולעים אותן לרשת בצורת שתי וערב. אפשר להכניס את הרשת למקפיא להתייצבות של כ-15 דקות כדי שיהיה קל להעביר אותה מעל המאפה, אבל זה לא חובה. אפשר גם להרכיב את הרשת מעל המאפה עצמו.
  14. בעזרת הידיים, מסדרים את קצוות הרשת, ודוחפים אותן אל מתחת למאפה.
  15. גוזרים רצועה ארוכה של נייר אפיה (70 ס"מ אורך על 8 ס"מ גובה), ועוטפים אותה סביב המאפה. משחילים את הרינג דרך נייר האפיה- כל הבצק אמור להסתדר לבד בתוך הרינג ברגע שמכניסים אותו.
  16. מוסיפים לחות עם שפריצר של מים, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים במשך שעה אחת בטמפרטורת החדר.
  17. מחממים תנור מראש ל-180 מעלות, חום סטטי, עם רשת אפיה ממוקמת בחלק התחתון של התנור.
  18. מוסיפים עוד לחות עם שפריצר של מים לפני האפיה, ואופים במשך 45-50 דקות. אפשר לכסות את המאפה עם נייר כסף לאחר כ-15 דקות הראשונות אם הוא משחים לכם מהר מדי.
  19. מוזגים את סירופ הסוכר הקר על המאפה ברגע שהוא יוצא מהתנור.

הערה: אפשר וגם רצוי לנצל את שאריות הבצק והמילויים השונים, להכנת מאפים אישיים (!)

מחברים חתיכות בצק זו לצד זו, ממלאים ומגלגלים כמו שמכינים שבלולי קינמון, מכניסים לרינגים קטנים (6-8 ס"מ) או אפילו לתבנית מאפינס, ואופים בין 15 ל-20 באותה טמפרטורה.

1 1

2 1

3 1

4 1

5 1

6 1

7 1

8 1

9 1

10 1

Laminated Brioche Filled with Almond Cream Caramelized Apples and Marzipan בריוש מדופף במילוי קרם שקדים תפוחים מקורמלים ומרציפן

1 1

2 1

3 1

4 1

5 1

6 1

7 1

8 1

9 1

10 1

Laminated Brioche Filled with Almond Cream Caramelized Apples and Marzipan בריוש מדופף במילוי קרם שקדים תפוחים מקורמלים ומרציפן

guest
2 תגובות
Oldest
Newest
Inline Feedbacks
View all comments
שירי

וואו מהמם נראה מושלם ואני סקרנית על הפטנט של קיפול עם חמאה קפואה מגוררת
במידה ופחות בקטע של מרציפן וקראמבל
האם ניתן להמיר בפצפוצי שוקולד בנוסף לקרם שקדים?
האם ניתן להכיר כקראנץ באינגליש ?
תודה🙏🏻

עגלת קניות
Scroll to Top
דילוג לתוכן