בריוש סוויס:

ציוד: מגש אפיה מרופד בנייר אפיה.

מתכון: 6 מאפים

לבצק בריוש (כ-500 גרם):

לקרם פטיסייר:

הוראות הכנה:

לקרם פטיסייר:

1. בתוך קערית טורפים 33 גרם חלב וקורנפלור לאיחוד. כשהתערובת חלקה, מוסיפים את הביצים וטורפים היטב.
2. בתוך קלחת מערבבים יחד 100 גרם חלב וסוכר – מביאים לרתיחה על אש בינונית.
3. מטמפררים את תערובת הביצים והקורנפלור באיטיות עם החלב החם.
4. מעבירים את כל הנוזל דרך מסננת, חזרה לקלחת כדי להיפטר מחלקיקי ביצה שנקרשו.
5. מביאים לרתיחה מעל אש בינונית-נמוכה תוך כדי טריפה, עד שהקרם מבעבע מאוד (בועות עבות יתפוצצו על פני שטח הקרם).
6. מורידים מהאש ומוסיפים את החמאה ותמצית הווניל. טורפים היטב ומעבירים לקערה נקייה.
7. מצמידים ניילון נצמד באופן הדוק לפני השטח של הקרם. מניחים להתקרר כשעה בטמפ' החדר, ומעבירים למקרר למשך 4 שעות לפחות (או בעדיפות לילה שלם במקרר).

לבצק בריוש:

הערה חשובה: בצק בריוש הוא בצק מאוד דביק ולא נוח לעבודה אחרי סיום הלישה. לכן, הוא דורש מנוחה ארוכה, רצוי בקירור של לפחות 4 שעות או לילה שלם (הכי מומלץ). בבקשה קחו זאת בחשבון כשאתם מתכננים את לוחות זמני האפיה שלכם.

1. לתוך קערת מיקסר שולחני עם וו לישה מחובר, מוסיפים את כל חומרי הבצק, חוץ מקוביות החמאה. לשים את הכל על מהירות נמוכה עד שנוצר גוש של בצק.
2. מוסיפים את החמאה בהדרגה, כמה קוביות בכל פעם, וממתינים שהחמאה תיטמע לפני שמוסיפים עוד קוביות חמאה. לאחר שכל החמאה נטמעה, ממשיכים ללוש במשך 10 דקות נוספות על מהירות נמוכה-בינונית, עד שרואים שהבצק נפרד מדפנות הקערה.
3. עם ידיים משומנות, מעצבים את הבצק לצורה של ריבוע, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים לילה במקרר.

הרכבה ואפיה:

1. על משטח עבודה מקומח קלות, מרדדים את הבצק למלבן בגודל של 36 ס"מ (אורך) על 25 ס"מ (רוחב), כאשר הצד של האורך פונה אליכם.
2. מורחים את כל הכמות של קרם הפטיסייר בצורה שווה על פני הבצק, ומפזרים שוקולד צ'יפס מעל.
3. מחלקים את הבצק בערך ל-3 חלקים (לאורך) ומקפלים קיפול מעטפה- מקפלים את השליש העליון לכיוון האמצע, ואז מקפלים את השליש התחתון של הבצק לכיוון האמצע (ראו הדגמה בסרטון). אמור להתקבל מלבן בצק באורך 12 ס"מ וברוחב 25 ס"מ.
4. מכניסים את הבצק המקופל להקפאה למשך 15-20 דקות כדי לייצב את המלית.
5. חותכים את השוליים הלא ישרים משני צידי הבצק, וחותכים למלבנים קטנים במרווחים של 4 ס"מ- יתקבלו 6 מאפים בגודל 12 ס"מ (אורך) על 4 ס"מ (רוחב) כל אחד.
6. מסדרים את המאפים במרווחים שווים על מגש אפיה שהכנו מראש, ומתפיחים 50 דקות בטמפ' החדר.
7. מחממים תנור מראש ל-170 מעלות (חום סטטי) עם רשת אפיה ממוקמת בחלק התחתון של התנור, ואופים במשך 14 דקות עד שהמאפים משחימים.
8. מברישים את המאפים החמים בסירופ סוכר קר (יחס של 1:1) כדי לתת להם ברק.