בריוש סוויס
@under_baked Brioche Suisse. Brioche Suisse is a cozy yeasted dough pastry made of brioche dough, filled with pastry cream and sprinkled with mini chocolate chips. It’s soft, creamy and just the perfect fall baking treat 😊 It is sweet and is considers the easier version to make in the Suisse pastries family. . . #bakingaesthetics #baketok #cozybaking #fypbaking #cottagecorebaking #yeastedbread #foodtok #briochebread #fallbaking #briochesuisse
♬ original sound – scarlett 🎀
פאן סוויס (צרפתית) הוא מאפה שבמקור מכינים מבצק עלים חמאתי, עם מלית של קרם פטיסייר ופצפוצי שוקולד צ'יפס. הגרסה שאני מביא כאן היום נקראת בריוש סוויס- אותו המאפה, רק עם בצק בריוש רך ומושלם. אז כשאין כוח להכין בצק עלים מדופף, אפשר לגמרי להסתפק גם בגרסה הפשוטה יותר.
תאריך פרסום:
עודכן לאחרונה:
בריוש סוויס:
ציוד: מגש אפיה מרופד בנייר אפיה.
מתכון: 6 מאפים
לבצק בריוש (כ-500 גרם):
| מצרך | כמות (גרם / יחידות) |
| קמח לחם | 182 גרם |
| קמח לבן רב תכליתי | 55 גרם |
| ביצים | 110 גרם (2 ביצים גודל לארג') |
| חמאה קרה, חתוכה לקוביות | 90 גרם |
| מלח | 1/2 כפית |
| סוכר לבן | 18 גרם |
| חלב | 36 גרם |
| שמרים יבשים | 1/2 כפית |
לקרם פטיסייר:
| מצרך | כמות (גרם / יחידות) |
| חלב | 133 גרם |
| ביצים | 27 גרם |
| סוכר לבן | 27 גרם |
| תמצית וניל | 1 כפית |
| קורנפלור | 8 גרם |
| חמאה | 5 גרם |
| מיני שוקולד צ'יפס מריר לפיזור | כמה שרוצים |
הוראות הכנה:
לקרם פטיסייר:
- בתוך קערית טורפים 33 גרם חלב וקורנפלור לאיחוד. כשהתערובת חלקה, מוסיפים את הביצים וטורפים היטב.
- בתוך קלחת מערבבים יחד 100 גרם חלב וסוכר – מביאים לרתיחה על אש בינונית.
- מטמפררים את תערובת הביצים והקורנפלור באיטיות עם החלב החם.
- מעבירים את כל הנוזל דרך מסננת, חזרה לקלחת כדי להיפטר מחלקיקי ביצה שנקרשו.
- מביאים לרתיחה מעל אש בינונית-נמוכה תוך כדי טריפה, עד שהקרם מבעבע מאוד (בועות עבות יתפוצצו על פני שטח הקרם).
- מורידים מהאש ומוסיפים את החמאה ותמצית הווניל. טורפים היטב ומעבירים לקערה נקייה.
- מצמידים ניילון נצמד באופן הדוק לפני השטח של הקרם. מניחים להתקרר כשעה בטמפ' החדר, ומעבירים למקרר למשך 4 שעות לפחות (או בעדיפות לילה שלם במקרר).
לבצק בריוש:
הערה חשובה: בצק בריוש הוא בצק מאוד דביק ולא נוח לעבודה אחרי סיום הלישה. לכן, הוא דורש מנוחה ארוכה, רצוי בקירור של לפחות 4 שעות או לילה שלם (הכי מומלץ). בבקשה קחו זאת בחשבון כשאתם מתכננים את לוחות זמני האפיה שלכם.
- לתוך קערת מיקסר שולחני עם וו לישה מחובר, מוסיפים את כל חומרי הבצק, חוץ מקוביות החמאה. לשים את הכל על מהירות נמוכה עד שנוצר גוש של בצק.
- מוסיפים את החמאה בהדרגה, כמה קוביות בכל פעם, וממתינים שהחמאה תיטמע לפני שמוסיפים עוד קוביות חמאה. לאחר שכל החמאה נטמעה, ממשיכים ללוש במשך 10 דקות נוספות על מהירות נמוכה-בינונית, עד שרואים שהבצק נפרד מדפנות הקערה.
- עם ידיים משומנות, מעצבים את הבצק לצורה של ריבוע, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים לילה במקרר.
הרכבה ואפיה:
- על משטח עבודה מקומח קלות, מרדדים את הבצק למלבן בגודל של 36 ס"מ (אורך) על 25 ס"מ (רוחב), כאשר הצד של האורך פונה אליכם.
- מורחים את כל הכמות של קרם הפטיסייר בצורה שווה על פני הבצק, ומפזרים שוקולד צ'יפס מעל.
- מחלקים את הבצק בערך ל-3 חלקים (לאורך) ומקפלים קיפול מעטפה- מקפלים את השליש העליון לכיוון האמצע, ואז מקפלים את השליש התחתון של הבצק לכיוון האמצע (ראו הדגמה בסרטון). אמור להתקבל מלבן בצק באורך 12 ס"מ וברוחב 25 ס"מ.
- מכניסים את הבצק המקופל להקפאה למשך 15-20 דקות כדי לייצב את המלית.
- חותכים את השוליים הלא ישרים משני צידי הבצק, וחותכים למלבנים קטנים במרווחים של 4 ס"מ- יתקבלו 6 מאפים בגודל 12 ס"מ (אורך) על 4 ס"מ (רוחב) כל אחד.
- מסדרים את המאפים במרווחים שווים על מגש אפיה שהכנו מראש, ומתפיחים 50 דקות בטמפ' החדר.
- מחממים תנור מראש ל-170 מעלות (חום סטטי) עם רשת אפיה ממוקמת בחלק התחתון של התנור, ואופים במשך 14 דקות עד שהמאפים משחימים.
- מברישים את המאפים החמים בסירופ סוכר קר (יחס של 1:1) כדי לתת להם ברק.
