טארטלטים בריוש תפוחים:

ציוד: 6 טבעות אפיה בגודל: 8 ס"מ (קוטר) על 3 ס"מ גובה,  מונחות במרווחים שווים אחת מהשנייה על מגש אפיה מרופד בנייר אפיה.

מתכון: 6 טארטלטים בריוש

לבצק בריוש (כ-400 גרם):

לקרם פטיסייר:

לתפוחים מקורמלים:

לתפוחים בסירופ:

הוראות הכנה:

לקרם פטיסייר:

1. בתוך קערית טורפים 33 גרם חלב וקורנפלור לאיחוד. כשהתערובת חלקה, מוסיפים את הביצים וטורפים היטב.
2. בתוך קלחת מערבבים יחד 100 גרם חלב וסוכר – מביאים לרתיחה על אש בינונית.
3. מטמפררים את תערובת הביצים והקורנפלור באיטיות עם החלב החם.
4. מעבירים את כל הנוזל דרך מסננת, חזרה לקלחת כדי להיפטר מחלקיקי ביצה שנקרשו.
5. מביאים לרתיחה מעל אש בינונית-נמוכה תוך כדי טריפה, עד שהקרם מבעבע מאוד (בועות עבות יתפוצצו על פני שטח הקרם).
6. מורידים מהאש ומוסיפים את החמאה ותמצית הווניל. טורפים היטב ומעבירים לקערה נקייה.
7. מצמידים ניילון נצמד באופן הדוק לפני השטח של הקרם. מניחים להתקרר כשעה בטמפ' החדר, ומעבירים למקרר למשך 4 שעות לפחות (או בעדיפות לילה שלם במקרר).

לתפוחים מקורמלים:

1. בקלחת, מעל אש בינונית, מבשלים יחד את קוביות התפוחים, חמאה, קינמון וסוכר 5-6 דקות (יש לערבב כל הזמן).
2. מוסיפים את מיץ הלימון פנימה, מערבבים וממשיכים לבשל בערך דקה נוספת.
3. מורידים מהאש ומניחים להתקרר לחלוטין. לאחר שהתערובת התקררה, מסננים את קוביות התפוחים מהנוזלים שלהם לקערה נפרדת (לא לזרוק את הנוזלים!) ושומרים בצד עד לשימוש.

לתפוחים בסירופ:

1. בקערה בינונית, מערבבים יחד מים רותחים וסוכר עד שהסוכר נמס לגמרי.
2. משרים את פרוסות התפוחים בסירופ עד לשימוש. התפוחים יתרככו וזה בסדר (אפשר לשים בצד, מכוסה בניילון נצמד).

לבצק בריוש:

הערה חשובה: בצק בריוש הוא בצק מאוד דביק ולא נוח לעבודה אחרי סיום הלישה. לכן, הוא דורש מנוחה ארוכה, רצוי בקירור של לפחות 4 שעות או לילה שלם (הכי מומלץ). בבקשה קחו זאת בחשבון כשאתם מתכננים את לוחות זמני האפיה שלכם.

1. לתוך קערת מיקסר שולחני עם וו לישה מחובר, מוסיפים את כל חומרי הבצק, חוץ מקוביות החמאה. לשים את הכל על מהירות נמוכה עד שנוצר גוש של בצק.
2. מוסיפים את החמאה בהדרגה, כמה קוביות בכל פעם, וממתינים שהחמאה תיטמע לפני שמוסיפים עוד קוביות חמאה. לאחר שכל החמאה נטמעה, ממשיכים ללוש במשך 10 דקות נוספות על מהירות נמוכה-בינונית, עד שרואים שהבצק נפרד מדפנות הקערה.
3. עם ידיים משומנות, מחלקים את הבצק לשתי יחידות במשקל 325 גרם (לקלתית) ו-75 גרם (למכסים).
4. מכסים את חלקי הבצק עם ניילון נצמד ומעבירים להתפחה במקרר ללילה שלם.

הרכבה ואפיה:

1. לקלתית: מעל משטח עבודה מקומח קלות, מרדדים את חלק הבצק ששוקל 325 גרם לעלה גדול ודק מאוד, בערך 1 מ"מ. קורצים 6 עיגולים בקוטר 15 ס"מ כל אחד. אפשר לאחד חזרה שאריות בצק, לרדד מחדש ולקרוץ עיגולים נוספים אם לא הצלחתם לקרוץ 6 עיגולים בסבב הראשון. אבל, חייבים לתת לבצק הזה לנוח לפחות 30 דקות במקרר כדי שלא יתנגד כשמנסים לרדד אותו מחדש.
2. את כל העיגולים מניחים על מגש ושומרים במקרר בזמן שממשיכים לעבוד.
3. למכסים: את חלק הבצק ששוקל 75 גרם מרדדים לעלה גדול (עד כמה שניתן) ודק מאוד, בערך 1 מ"מ. קורצים 6 עיגולים בקוטר 8 ס"מ כל אחד.
4. גם את העיגולים האלה מניחים על מגש ושומרים במקרר בזמן שממשיכים לעבוד.
5. בתוך טבעות אפיה בקוטר 8 ס"מ וגובה 3 ס"מ, מניחים את עיגולי הבצק הגדולים, ומסדרים אותם בזהירות ככה שהם מגיעים ממש עד לתחתית. צריך לסדר את הבצק באופן שיהיה הדוק לרינג, אבל להימנע שלא יקרע. מסדרים את טבעות האפיה במרווחים שווים על מגש אפיה שהכנו מראש ומקפיאים בערך 15 דקות. לאחר מכן דוקרים את התחתית עם מזלג.
6. מחממים תנור מראש ל-180 מעלות (חום סטטי) עם רשת אפיה ממוקמת בחלק התחתון של התנור.
7. את קרם הפטיסייר הקר מעבירים לשקית זילוף ומחוררים בה חור בערך בקוטר של 1 ס"מ. ממלאים את התחתית של כל טארטלט באופן שווה, בכ-30 גרם מהקרם.
8. מעל הקרם מסדרים 35 גרם תפוחים מקורמלים, ומוסיפים כף אחת מנוזל הבישול של התפוחים פנימה.
9. סוגרים כל טארטלט עם מכסה (עיגולי הבצק הקטנים ששמרנו קודם במקרר), ומהדקים אותם היטב לבצק של הקלתית.
10. דוקרים בזהירות את המכסים עם מזלג, ומניחים פרוסת תפוח (פרוסות התפוחים שהושרו בסירופ) מעל כל טארטלט.
11. אין צורך להתפיח את המאפים לפני האפיה. אופים בתנור שחומם מראש למשך 20 דקות. בסיום האפיה, מברישים את המאפים עם סירופ הסוכר ששימש להשריית פרוסות התפוחים, כדי לתת מראה מבריק ולשמור על לחות המאפה.