טירמיסו קלאסי:

ציוד:

• מגש אפיה בגודל סטנדרטי, אורך 40 ס"מ, רוחב 30 ס"מ, מרופד בנייר אפיה.
• תבנית הגשה מרובעת, 20 ס"מ X 20 ס"מ X 6 ס"מ (גובה)

מתכון:

לעוגת הספוג: להכפיל את המתכון שלי לג'נואז וניל פי 1.33 ולעקוב אחרי ההוראות במתכון.

לגרסה ללא גלוטן, לעקוב אחרי המתכון שכאן, וגם במקרה הזה להכפיל את הכמויות פי 1.33.

יוצקים את בלילת העוגה למגש אפיה שטוח בגודל המצוין מעלה, ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, חום סטטי, עם רשת אפיה ממוקמת בחלק התחתון של התנור, למשך 12 דקות.

בסיום האפיה מחלצים מהתבנית, מנתקים את הספוג מנייר האפיה ומניחים לו להתקרר בצד על רשת צינון.

לקרם פטיסייר (150 גרם):

לטירמיסו:

לסירופ קפה:

הוראות הכנה והרכבת העוגה:

לקרם פטיסייר:

1. בתוך קערית טורפים 25 גרם חלב וקורנפלור לאיחוד. כשהתערובת חלקה, מוסיפים את הביצים וטורפים היטב.
2. בתוך קלחת מערבבים יחד 75 גרם חלב וסוכר – מבשלים על אש בינונית עד שהסוכר נמס לגמרי ומביאים לרתיחה עדינה.
3. מטמפררים את תערובת הביצים והקורנפלור בהדרגה עם החלב החם.
4. מעבירים את כל הנוזל דרך מסננת, חזרה לקלחת כדי להיפטר מחלקיקי ביצה שנקרשו.
5. מביאים לרתיחה מעל אש בינונית-נמוכה תוך כדי טריפה (להשתדל להגיע עם המטרפה לדפנות הקלחת), עד שהקרם מבעבע מאוד (בועות גדולות יתפוצצו על פני שטח הקרם). זה לוקח בערך 2-3 דקות. ברגע שרואים את הבועות, ממשיכים לבשל למשך דקה עד שתי דקות נוספות.
6. מורידים מהאש ומוסיפים את החמאה ותמצית הווניל. טורפים היטב.
7. מעבירים לקערה נקייה ומצמידים ניילון נצמד באופן הדוק לפני השטח של הקרם. מניחים להתקרר כשעה בטמפ' החדר לפני שמעבירים למקרר לפחות 4 שעות (אפשר להכין את הקרם גם יום לפני).

טיפ! כשרוצים לקרר קרם פטיסייר מהר, מסדרים ניילון נצמד על מגש, ויוצקים את כל הקרם בשכבה אחידה על המגש. מכסים את הקרם באופן הדוק עם ניילון נצמד ומוודאים שהוא סגור מכל הצדדים. מכניסים את המגש למקרר והקרם מתקרר מאוד מהר, תוך פחות משעה.

לסירופ קפה:

מערבבים יחד את כל החומרים (חוץ מהליקר) עד להמסה מלאה של הסוכר. מניחים בצד להתקרר לטמפרטורת החדר. את הליקר מוסיפים רק לאחר הגעה לטמפרטורת החדר.

לקרם הטירמיסו:

1. בקערה גדולה מרככים את המסקרפונה בעזרת לקקן.
2. מוסיפים בהדרגה בערך כף עד שתי כפות מקרם הפסיטייר, ומקפלים אותו לתוך המסקרפונה, עד לקבלת קרם אחיד. שימו לב שהקרם לא אמור להתפרק.
3. מקציפים את השמנת המתוקה והסוכר יחד לקצפת יציבה מאוד, ומקפלים אותה ב-3-4 פעימות לתוך תערובת המסקרפונה. שומרים במקרר עד להרכבה.

הרכבה:

1. חותכים את העוגה בדיוק לחצי ומסדרים חצי אחד בתוך התבנית המרובעת. אפשר כמובן לחתוך באופן שיתאים לגודל התבנית.
2. את העוגה מספיגים במחצית מכמות הסירופ.
3. מורחים מחצית מכמות קרם הטירמיסו בשכבה אחידה מעל הספוג.
4. חוזרים על השלבים 1-3 מעלה פעם נוספת עם יתר העוגה, הסירופ והקרם.
5. מפזרים קקאו הולנדי מלמעלה ושומרים בקירור עד 3 ימים (אני אוהב לפזר שכבת אבקת סוכר לא נמסה לפני שאני מפזר את הקקאו, ככה הוא לא סופג את הלחות ושומר על הצבע שלו בהיר).