פנטונה
פנטונה הוא לחם איטלקי חגיגי שמכינים מבצק מועשר עם הרבה חמאה וחלמונים, ונפוץ בכל מקום לקראת הכריסמס ונובי גוד. הוא סופר רך, אוורירי וטעים, עם תוספות נפוצות כמו צימוקים והדרים מסוכרים. יש כל מיני גרסאות לפנטונה, בכל מיני טעמים, אבל כאן אני מציג מתכון קלאסי.
את הפנטונה אופים בתבנית נייר ייחודית וייעודית, שמגיעה בכל מיני גדלים. הגודל שאני משתמש בו הוא קוטר 18 ס"מ וגובה של 11 ס"מ. זה גודל שמתאים ל-1000 גרם בצק.
באמזון ועלי אקספרס ניתן למצוא גם גדלים קטנים יותר. החשיבות לשימוש בתבנית הנייר היא בשביל שיהיה ניתן לנעוץ דרכה שיפודים (עץ או מתכת) כדי לצנן את הפנטונה כשהוא הפוך, בדומה למה שעושים עם עוגת שיפון כדי שהיא לא תצנח.
מניחים את הפנטונה המשופד על קונסטרוקציה מוגבהת (אפשר גם מפחיות שימורים), ונותנים לו להצטנן לגמרי. הצינון ההפוך מאפשר שמירה על אווריריות הבצק, אחרת הוא קורס ונעשה דחוס.
אני מודה שלהכין את המתכון הזה מצריך הרבה מאוד סבלנות, עם התפחה עיקרית שלוקחת 8 שעות. אבל כמובן שלא צריך לשבת מול הבצק ולצפות בו תופח… אז אתם יותר ממוזמנים לנסות אם מתחשק לכם (: עוד הערה אחרונה- ניסיתי בעבר להכין את הפנטונה בסיר ג'חנון בקוטר 18 ס"מ. זה יוצא טוב, אבל אי אפשר לצנן אותו הפוך, ולכן המרקם שמתקבל הוא דחוס יותר.
תאריך פרסום:
עודכן לאחרונה:
פנטונה:
ציוד:
- תבנית פנטונה מנייר קוטר 18 ס"מ, גובה 11 ס"מ
- שני שיפודי עץ עבים וארוכים, או שיפודי מתכת ארוכים
מתכון: פנטונה אחד
לבצק מקדים:
| מצרך | כמות (גרם / יחידות) |
| קמח לחם | 138 גרם |
| מים פושרים | 83 גרם |
| סוכר לבן | 23 גרם |
| שמרים יבשים | 3 גרם |
לבצק:
| מצרך | כמות (גרם / יחידות) |
| בצק מקדים | כל הכמות |
| קמח לחם | 322 גרם |
| שמרים יבשים | 4 גרם |
| סוכר לבן | 117 גרם |
| מים פושרים | 12 גרם |
| חלב | 120 גרם |
| חלמונים | 75 גרם (4 חלמונים גודל L) |
| מלח | 5 גרם |
| חמאה קרה, חתוכה לקוביות | 95 גרם |
| גרידת תפוז | גרידה מתפוז שלם |
| ליקר תפוזים (אופציונלי) | 1 כף |
לתוספות:
| מצרך | כמות (גרם / יחידות) |
| קליפות תפוז מסוכרות קצוצות | 50 גרם |
| חמוציות מיובשות ללא סוכר | 50 גרם |
| צימוקים | 50 גרם |
| רום כהה | 50 גרם |
הוראות הכנה:
לבצק מקדים:
- לתוך קערה בינונית מוסיפים את הקמח, סוכר והשמרים, ומערבבים היטב.
- מוסיפים את המים ומערבבים עם כף רק עד שהבצק מתחיל להתאחד, כי בשלב מסוים חייבים לעבור ללוש עם הידיים. הבצק יהיה במרקם מאוד נעים ללישה, וצריך ללוש אותו עד שהוא חלק, בערך 10 דקות.
- מניחים בתוך הקערה, מכסים אותה הדוק עם ניילון נצמד ומניחים לתפוח במשך שעתיים עד שלוש בטמפרטורת החדר. בזמן הזה מכינים את תערובת התוספות.
לתוספות:
בתוך קערה מערבבים את קליפות התפוזים, חמוציות, צימוקים יחד עם הרום, מכסים בניילון נצמד ומשרים במשך שעתיים-שלוש (להכין במקביל לתפיחת הבצק המקדים).
לבצק:
- במיקסר עם וו גיטרה, מערבבים יחד את כל חומרי הבצק חוץ מהחמאה והתוספות, ולשים על מהירות נמוכה עד שהבצק מתחיל להתאחד. מוסיפים את קוביות החמאה בהדרגה, ומוודאים שהן נטמעות בכל פעם לפני שמוסיפים עוד חמאה פנימה. לאחר שכל החמאה הוטמעה, לשים בין 10 ל-12 דקות לבצק חלק, שיהיה מאוד דביק למגע.
- מוסיפים את תערובת התוספות- שימו לב להוסיף רק את התוספות ולא את הרום שהצטבר בתחתית. ממשיכים ללוש דקה כדי לאחד אותן לתוך הבצק.
- מעבירים את הבצק לקערה נפרדת, מכסים אותה הדוק עם ניילון נצמד, ומעבירים למקרר למשך שעתיים.
הרכבה ואפיה:
- מורידים את הבצק למשטח עבודה, ומעצבים אותו לכדור. הבצק יהיה מאוד דביק ולא נוח לעבודה. אפשר להיעזר בקלף, כדי לבצע הרמה של הבצק, וקיפול לתוך עצמו (כמו שרואים בסרטון). בכל מקרה לא להתפתות להוסיף עוד קמח לבצק.
- מעבירים את כדור הבצק לתבנית הפנטונה, מוסיפים לבצק לחות עם שפריצר של מים, ומניחים את התבנית על גבי מגש אפיה מרופד בנייר אפיה. מתפיחים בטמפרטורת חדר נעימה (25-27 מעלות) במשך 8 שעות. הבצק חייב להגיע כמעט עד קצה התבנית לפני שאופים אותו. אפשר לחמם תנור מראש לטמפרטורה נמוכה, לכבות אותו, ולהכניס את הפנטונה לתנור הכבוי.
- לאחר שהפנטונה תפח, מחממים את התנור ל-175 מעלות, חום סטטי, עם רשת אפיה ממוקמת בחלק התחתון בתוך התנור.
- כדאי לחרוץ את הפנטונה במרכז בצורה איקס, ואפשר גם לפזר סוכר גבישי מעל אם רוצים.
- אופים בתנור שחומם מראש למשך 55 דקות. שימו לב לכסות את הפנטונה באופן רופף עם נייר כסף לאחר 20-25 דקות של אפיה, כדי להימנע מהשחמת יתר.
- בתום האפיה, משפדים את התחתית של תבנית הפנטונה עם השיפודים, ומניחים לו להצטנן לחלוטין כשהוא הפוך. אפשר לבנות מעמד מאולתר מפחיות שימורים, רק שימו לב שהן מגיעות לגובה מספיק גבוה. הצינון יכול לקחת 6 שעות לפחות.
- מחלצים את השיפודים מהתבנית ופורסים מהפנטונה שהצטנן. מומלץ מאוד לחמם מחדש מעט במיקרוגל למרקם אקסטרה רך ונעים. את הפנטונה עוטפים הדוק עם ניילון נצמד כדי לשמור עליו שלא יתייבש.
