פסטל דה נאטה (טארט ביצים):

ציוד: תבנית מאפינס סטנדרטית, 12 שקעים

מתכון: מתכון ל-12 מאפים אישיים

לבצק:

למילוי:

הוראות הכנה:

לבצק:

ההוראות המפורטות מטה הן עבור לישה ידנית, אבל אפשר לגמרי להשתמש גם במיקסר.

1. אל תוך קערה בינונית מוסיפים את הקמח והמלח ומערבבים יחד.
2. מוסיפים את המים הקרים ולשים רק עד שנוצר בצק שמתחיל להתאחד.
3. מוסיפים פנימה את החמאה, ולשים בערך 10 דקות, עד לקבלת בצק אחיד ויחסית חלק.
4. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-30 דקות. בינתיים מכינים את המילוי.

למילוי:

1. בקלחת קטנה מערבבים יחד חלב, שמנת מתוקה וסוכר. מבשלים על אש בינונית תוך כדי ערבוב עד שהסוכר נמס לחלוטין. עוצרים את הערבוב ונותנים לתערובת להגיע לרתיחה עדינה (בועות קטנות יופיעו בשולי הקלחת).
2. במקביל, בקערה בינונית נפרדת, טורפים יחד את הביצים יחד עם המלח.
3. מטמפררים את הביצים עם תערובת החלב החמה- מוסיפים מעט בכל פעם תוך כדי טריפה.
4. מעל כלי קיבול, רצוי עם פיית מזיגה, מניחים מסננת, ומעבירים את כל הנוזל דרך המסננת כדי להיפטר מחלקיקי ביצה שנקרשו.
5. מוסיפים את הוןניל ומערבבים היטב פנימה. מכסים את הכלי ומכניסים למקרר למשך כשעתיים לפחות. בזמן הזה ממשיכים את הקיפולים של הבצק.

המשך הכנת הבצק, הקיפול והאפייה:

1. מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים אותו למלבן באורך 32 ס"מ וברוחב 18 ס"מ.
2. מורחים את החמאה לקיפול בשכבה אחידה על כל פני שטח הבצק.
3. מבצעים קיפול 3: את השליש העליון של הבצק מקפלים לכיוון המרכז, ומעליו מקפלים את השליש התחתון של הבצק.
4. מרדדים את הבצק למלבן באורך 32 ס"מ וברוחב 18 ס"מ.
5. מבצעים קיפול 4 (קיפול ספר): מקפלים את הרבע העליון של הבצק לכיוון המרכז, ואת הרבע התחתון גם כן לכיוון המרכז, באופן שבו שניהם משיקים אחד לשני. לאחר מכן מקפלים את שני החלקים אחד מעל השני לצורת ספר (ראו הדגמה בסרטון).
6. עוטפים את הבצק בניילון נצמד, ונותנים לו לנוח במקרר למשך שעה. בזמן הזה החמאה מתייצבת בחזרה, והגלוטן שבבצק משתחרר.
7. בזמן שהבצק נח, משמנים היטב עם חמאה את תבנית המאפינס. אפשר לשמור אותה במקרר עד ההרכבה, כדי שהחמאה לא תימס.
8. מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים אותו למלבן באורך 35 ס"מ וברוחב 24 ס"מ.
9. חותכים את השוליים הקיצוניים ביותר (בד"כ שם יהיה ריכוז גדול של חמאה שלא קופלה לתוך הבצק כמו שצריך).
10. מגלגלים את הבצק מצד הרוחב, כלפי מעלה, לגליל צמוד והדוק. בעזרת האצבעות, צובטים ומהדקים את שולי הבצק לבסיס הגליל. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקפיא למשך 15 דקות לפחות. הבצק חייב להיות קפוא לחלוטין לפני שאפשר לפרוס אותו ליחידות.
11. מוציאים את הבצק מהמקפיא, ובעזרת סכין חדה מאוד, מחלקים אותו ליחידות בעובי של כ-2 ס"מ כל אחת.
12. כדי לפתוח את הבצק לצורת טארטלט, צריך ללחוץ עם האגודל במרכז. לאחר מכן, בעזרת האגודלים והאצבעות, "דוחפים" את השוליים כלפי חוץ, לאט לאט, תוך כדי סיבוב הבצק עם כיוון השעון, באופן שנוצר כיס.
13. כשהכיס נעשה מספיק גדול, אפשר להניח אותו בתוך התבנית המשומנת, ומצמידים אותו טוב לדפנות ולתחתית השקע. שימו לב להיזהר שלא לקרוע את שכבות הבצק במהלך המתיחה, ולהשתדל לעבוד כמה שיותר מהר כדי שהחמאה לא תימס בגלל חום האצבעות. תקפידו שגובה הבצק יגיע כמעט עד השוליים (עד כמה שאפשר).
14. לאחר שכל השקעים רופדו בבצק, מכניסים את התבנית למקפיא, ומחממים תנור ל-220 מעלות (חום סטטי), עם רשת אפיה ממוקמת בחלק התחתון של התנור.
15. לאחר שהתנור התחמם, מוציאים את המילוי מהמקרר ומערבבים אותו מעט עם כף.
16. מוזגים את המילוי רק עד 3/4 גובה הבצק. במהלך האפייה הבצק מתכווץ בזמן שהמלית מתנפחת, אז מומלץ להימנע ממצב שבו מילוי יתר גורם לו פשוט לברוח החוצה.
17. מכניסים את התבנית בזהירות לתנור ואופים במשך 20 דקות. הבצק ישחים בצורה יפה, והמלית תקבל נקודות שרופות במקומות אקראיים.
18. עם סיום האפייה, מחלצים מיד את המאפים אל רשת צינון כדי שלא יתרככו מהאדים החמים שבתחתית- אפשר להיעזר בשני מזלגות. אני ממליץ להמתין כ-30 דקות לפני שמגישים.
19. המאפים במיטבם באותו יום בו הם נאפו. אחסון במקרר בקופסה אטומה, יומיים עד שלושה (אבל בואו… האם יתחסלו באותו רגע).