שבלולי בריוש שוקולד במילוי קרם פטל:

ציוד: רינגים לאפיה, קוטר 8 ס"מ, גובה 2.5 ס"מ (לחלופין אפשר לאפות גם בתבנית מלבנית סטנדרטית)

מתכון: 8 מאפים אישיים גדולים

לבצק בריוש (כ-550 גרם):

למילוי קרם פטל:

לקצפת פטל:

הוראות הכנה:

לבצק בריוש:

הערה חשובה: בצק בריוש הוא בצק מאוד דביק ולא נוח לעבודה אחרי סיום הלישה. לכן, הוא דורש מנוחה ארוכה, רצוי בקירור של לפחות 4 שעות או לילה שלם (הכי מומלץ). בבקשה קחו זאת בחשבון כשאתם מתכננים את לוחות זמני האפיה שלכם.

1. לתוך קערת מיקסר שולחני עם וו גיטרה מחובר, מוסיפים את כל חומרי הבצק, חוץ מקוביות החמאה והשוקולד צ'יפס. לשים את הכל על מהירות נמוכה עד שנוצר גוש של בצק.
2. מוסיפים את החמאה בהדרגה, כמה קוביות בכל פעם, וממתינים שהחמאה תיטמע לפני שמוסיפים עוד קוביות חמאה. לאחר שכל החמאה נטמעה, ממשיכים ללוש במשך 10 דקות נוספות על מהירות נמוכה-בינונית, עד שרואים שהבצק נפרד מדפנות הקערה (ייתכן ויהיה צורך ללוש את הבצק מספר דקות נוספות). מוסיפים את השוקולד צ'יפס ומעבדים עוד כמה שניות רק כדי להטמיע אותם פנימה לתוך הבצק.
3. מעצבים את הבצק לצורה של ריבוע, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים לילה במקרר.

למילוי קרם פטל:

1. אל קלחת קטנה, מוסיפים ביצים וסוכר וטורפים לאיחוד.
2. מוסיפים את מחית הפטל, מיץ הלימון וגרידת הלימון, ומבשלים על אש בינונית, תוך כדי ערבוב, עד שהתערובת מגיעה לרתיחה.
3. כשהתערובת מגיעה לרתיחה, מכבים את האש ומוסיפים את החמאה. ממשיכים לטרוף עד שהחמאה נמסה לגמרי.
4. מעבירים לקערה נקיה, מצמידים ניילון נצמד לפני השטח של הקרם כדי למנוע יצירת קרום ומצננים לטמפרטורת החדר. מוסיפים את השקדים הטחונים ואינסטנט פודינג וניל ומערבבים היטב למרקם נוח למריחה.

לקצפת פטל:

1. מומלץ להכין את הקצפת אחרי האפיה כשאתם מוכנים לקשט את המאפים.
2. מקציפים יחד את כל החומרים לקצפת למרקם נוח לזילוף. מעבירים לשקית זילוף עם צנטר לבחירתכם (אני השתמשתי בצנטר עגול חלק בקוטר 1/2 ס"מ).

הרכבה ואפיה:

1. על משטח עבודה מקומח קלות, מרדדים את הבצק למלבן בגודל של 36 ס"מ (אורך) על 24 ס"מ (רוחב), עם הצד הקצר קרוב אליכם.
2. מורחים את כל הכמות של קרם הפטל בשכבה אחידה על פני הבצק.
3. בעזרת גלגלת פיצה, חותכים פסים במרווחים של 3 ס"מ, ומגלגלים כל פס לשבלול, מהחלק התחתון לכיוון מעלה.
4. מסדרים את השבלולים בתוך הרינגים. מוסיפים לחות בעזרת שפריצר של מים ומתפיחים 30 דקות בטמפ' החדר.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות (חום סטטי) עם רשת אפיה ממוקמת בחלק התחתון של התנור, למשך 20-25 דקות (אצלי בתנור לקח 23 דקות), עד שהמאפים משחימים.
6. מברישים את המאפים עם סירופ סוכר קר ביחס של 1:1 ברגע שהם יוצאים מהתנור ומצננים מעל רשת.
7. מזלפים מעל מקצפת הפטל ומפזרים שברי קראנץ' פטל לקישוט.
8. מומלץ לאכול טרי ולאחסן במקרר בלבד בקופסה אטומה. ניתן לחמם כ-15 שניות במיקרוגל לשחזור המרקם הרך.

הערות לגרסה ללא גלוטן:

1. אפשר להשתמש בבצק שמרים שוקולד לל"ג שפרסמתי כאן, וכדי לקבל 8 מאפים, אפשר להכין רק חצי מהכמות, בדיוק לפי ההוראות שכתובות לכם באותו מתכון.
2. פותחים את הבצק לאותן המידות שכתובות במתכון הזה (36 ס"מ אורך על 24 ס"מ רוחב), מורחים את קרם הפטל ומפזרים מעל שוקולד צ'יפס.
3. חותכים ל-8 רצועות בעובי של 3 ס"מ כל אחת, ומסדרים ברינגים. מוסיפים לחות עם שפריצר של מים, ומתפיחים מכוסה במקרר, בין 40 – 60 דקות, עד שהמאפים נראים תפוחים וכמעט והכפילו את הנפח שלהם.
4. לאחר ההתפחה, מוסיפים עוד לחות עם שפריצר של מים, ואופים על 170 מעלות, חום סטטי, עם רשת אפיה ממוקמת בשלב התחתון בתוך התנור, למשך כ-20 עד 25 דקות (הם אמורים להשחים אז שימו עין על התנור שהם לא משחימים יותר מדי).
5. כמו שציינתי בתחילת המתכון, למי שאין רינגים, אפשר לאפות בתבנית מלבנית בגודל סטנדרטי, אבל מאחר ומדובר במאפים ללא גלוטן שהתפיחה שלהם מוגבלת ביחס למאפים עם גלוטן, הייתי ממליץ לסדר בשתי תבניות אינגליש קייק, 4 מאפים בכל תבנית.