שושני בריוש במילוי בראוניז
שושני בריוש במילוי בראוניז שוקולד, עשירים, חמאתיים ומנחמים. בצק הבריוש שלי חוזר במילוי בראוניז, שלקח מעט זמן מהצפוי לתקן ולהתאים למילוי שמרים. שימו לב שהאפיה היא בחום נמוך יחסית, אבל ארוכה יותר, אז חשוב לבדוק לפי התנור שלכם מתי המאפה מוכן.
תאריך פרסום:
עודכן לאחרונה:
שושני בריוש במילוי בראוניז:
תבנית מרובעת גודל 15 ס"מ (אורך) X 15 ס"מ (רוחב) X 7.5 ס"מ (גובה)- מרופדת בנייר אפיה.
מתכון: 4 שושנים אישיות גדולות מאוד
לבצק בריוש (כ-500 גרם):
| מצרך | כמות (גרם / יחידות) |
| קמח לחם | 182 גרם |
| קמח לבן רב תכליתי | 55 גרם |
| ביצים | 110 גרם (2 ביצים גודל לארג') |
| חמאה קרה, חתוכה לקוביות | 90 גרם |
| מלח | 1/2 כפית |
| סוכר לבן | 18 גרם |
| חלב | 36 גרם |
| שמרים יבשים | 1 כפית |
למלית בראוניז:
| מצרך | כמות (גרם / יחידות) |
| שוקולד מריר (55-60%) | 65 גרם |
| חמאה | 35 גרם |
| קמח לבן רב תכליתי | 30 גרם |
| שקדים טחונים | 15 גרם |
| אבקת אפיה | 1/4 כפית |
| קקאו הולנדי | 5 גרם |
| תמצית וניל | 1 כפית |
| מלח | 1/4 כפית |
| סוכר לבן | 70 גרם |
| ביצים | 50 גרם (ביצה אחת גודל מדיום) |
| שמנת מתוקה (38%) | 15 גרם |
סירופ סוכר להברשה:
| מצרך | כמות (גרם / יחידות) |
| מים רותחים | 40 גרם |
| סוכר לבן | 35 גרם |
הוראות הכנה:
לבצק בריוש:
הערה חשובה: בצק בריוש הוא בצק מאוד דביק ולא נוח לעבודה אחרי סיום הלישה. לכן, הוא דורש מנוחה ארוכה, רצוי בקירור של לפחות 4 שעות או לילה שלם (הכי מומלץ). בבקשה קחו זאת בחשבון כשאתם מתכננים את לוחות זמני האפיה שלכם.
- לתוך קערת מיקסר שולחני עם וו לישה מחובר, מוסיפים את כל חומרי הבצק, חוץ מקוביות החמאה. לשים את הכל על מהירות נמוכה עד שנוצר גוש של בצק.
- מוסיפים את החמאה בהדרגה, כמה קוביות בכל פעם, וממתינים שהחמאה תיטמע לפני שמוסיפים עוד קוביות חמאה. לאחר שכל החמאה נטמעה, ממשיכים ללוש במשך 10 דקות נוספות על מהירות נמוכה-בינונית, עד שרואים שהבצק נפרד מדפנות הקערה.
- עם ידיים משומנות, מעצבים את הבצק לצורה של ריבוע, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים לילה במקרר.
למלית בראוניז:
- בתוך קערה, ממיסים יחד במיקרוגל שוקולד וחמאה, ומערבבים לגנאש חלק.
- לתוך קערה בינונית נפרדת, יוצקים את הגנאש ומוסיפים סוכר, מלח, ביצים ותמצית וניל. טורפים היטב עם מטרפה לתערובת חלקה.
- מנפים את כל החומרים היבשים מעל תערובת השוקולד: קמח, קקאו, אבקת אפיה ושקדים טחונים.
- טורפים היטב לתערובת חלקה. מוסיפים את השמנת המתוקה ומערבבים היטב לאיחוד.
הרכבה ואפיה:
- על משטח עבודה מקומח קלות, מרדדים את הבצק למלבן בגודל של 36 ס"מ (אורך) על 24 ס"מ (רוחב), כאשר הצד של הרוחב פונה אליכם.
- מורחים את כל הכמות של מלית הבראוניז בצורה שווה על פני הבצק.
- בעזרת גלגלת פיצה, חותכים פסים במרווחים של 6 ס"מ, ומגלגלים כל פס לשושנה, מהחלק התחתון לכיוון מעלה.
- מסדרים את השושנים בתוך התבנית שהכנו מראש. מכסים ומתפיחים 40 דקות בטמפ' החדר.
- אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות (חום סטטי) עם רשת אפיה ממוקמת בחלק התחתון של התנור, למשך 40 – 50 דקות, עד שהמאפים משחימים.
- מברישים את המאפים עם סירופ סוכר קר ברגע שהם יוצאים מהתנור, ומצננים מעל רשת.
הי! הבריוש נראה מדהים! אשמח אם תוכל לענות לי על 2 שאלות 🙂 האחת, למה אופים אותם במסילה התחתונה ולא האמצעית? השנייה, מדוע יש לעטוף את הבצק בניילון ולא להניח בקערה כך שיהיה מקום לבריוש לתפוח? תודה רבה ושנה טובה!
תודה רבה!
1. אני אופה את רוב הדברים (עוגות ובמיוחד שמרים) בשלב התחתון ביותר של התנור, וגם מקפיד לציין את זה במתכונים שלי כי הרבה מתכונאים לא שמים על זה מספיק דגש. מאמץ האפיה הגדול ביותר הוא בחלק התחתון של התנור, שמכוסה על ידי פלטת מתכת גדולה, וזאת הסיבה שהרבה אופים ביתיים מגלים שהמאפים שלהם לא נאפים כמו שצריך בתחתית.
2. כשאני עובד עם בצקי שמרים שצריך לרדד אותם לצורה מסוימת, אחרי הלישה אני אוהב מראש לתת להם צורה של ריבוע, ולעטוף הדוק בניילון נצמד. אחרי שהבצק נח, זה מאפשר לי בעצם להתחיל את הרידוד מצורה נוחה יותר שדומה לצורה הסופית שאני רוצה לקבל. לרוב זה יהיה מלבן. ככה אני מקבל מלבן בצק הרבה יותר מדויק.
מקווה שזה יותר ברור עכשיו (: שנה טובה!