ג'לטין

מה זה ג'לטין?

אם נתייחס למונח בהגדרתו הטכנית, זהו חומר שמסווג כהידרוקולואיד (Hydrocolloid), כלומר, חומר שמייצר ג'ל כאשר הוא בא במגע עם מים.
מוצר המדף אותו אנחנו רוכשים בסופר, מופק למעשה על ידי פירוק של קולגן (Collagen)- חלבון שנמצא בעצמות של בע"ח שונים.
ג'לטין משווק בצורה של גרגרים או דפים.

בתור אופים ביתיים, ג'לטין משמש אותנו למעשה בתור חומר מייצב, בעיקר כשמכינים מוסים שונים. אנשים רבים נרתעים מהשימוש בג'לטין. גם במקרה הזה, הפחד מונע מחוסר הבנה בסיסי כיצד משתמשים בג'לטין.

לג'לטין יש דרגות חוזק משתנות, כתלות בכמות ה"שאריות" שהוא מכיל במהלך העיבוד הכימי שלו. לעוצמות האלה קוראים באנגלית Bloom (בלום). ג'לטין איכותי מאוד, יהיה נטול צבע, נטול טעם ונטול ריח במוצר הסופי. אני בכוונה מדגיש את המילים האלה, כי מי שהתנסה בג'לטין, קרוב לוודאי יודע שהריח שלו די מסריח.

1. למה דווקא ג'לטין?

יש כל מיני חומרים מייצבים שנמצאים בשימוש בקונדיטוריה המקצועית: פקטין, פקטין NH, ג'לאן, אגר-אגר ועוד. המייצבים השונים נבדלים זה מזה לא רק באופן השימוש, אלא גם בתכונות שהם מעניקים לחומר שנשלב אותם בתוכו. אני באופן אישי משתמש באופן בלעדי בג'לטין במתכונים שלי.
בתור אופים ביתיים, בין אם אנחנו מתחילים או מקצועיים- אני באמת חושב שאין סיבה מוצדקת להשקיע כל כך הרבה אנרגיה באגירה של כל המייצבים האלה. רובנו לא בעלי מסעדות שמגישות מזון מולקולרי ואנחנו עדיין לא פייר הרמה. לדעתי האישית, ג'לטין נותן מענה בטווח רחב מאוד של מרקמים ושימושים, אם רק יודעים להשתמש בו נכון. אבל זו כמובן דעתי האישית בלבד וכל אחד יכול לחקור ולהשתמש גם בסוגי המייצבים האחרים.

2. באיזה ג'לטין כדאי להשתמש?

כאמור, הג'לטין הנפוץ ביותר בארץ הוא ג'לטין דגים, שמגיע בצורה של גרגירים. לג'לטין דגים יש דרגת Bloom מאוד גבוהה, מה שיכול להסביר למה השימוש בו מאוד נפוץ. את הגרגרים קל מאוד לשקול עם משקל דיגיטלי לכמויות קטנות, או עם כפיות מידה מדויקות.
המקור של ג'לטין דפים הוא לרוב מבקר או חזיר, ופחות נפוץ בשימוש בארץ (בעיקר מסיבות כשרות).
כך או כך, תשתמשו בתצורה שהכי נוחה ומועדפת עליכם לשימוש מכל הבחינות. אני באופן אישי משתמש רק בג'לטין גרגירים.

3. אז איך משתמשים בג'לטין?

כפי שציינתי בסעיף הקודם, ג'לטין חשוב לשקול או למדוד במדויק. אחרת התוצאה הסופית תבוא לידי ביטוי במרקם של מה שאנחנו מנסים לייצב. שלבי השימוש הם:

• הג'לטין חייב לעבור תהליך של השרייה במים כדי שנקרא Blooming (בלומינג) בכדי להכין "מסת ג'לטין". בין אם אתם משתמשים בדפים או בגרגירים, יש להשרות את הג'לטין עם מים קרים בכמות שהיא פי 5 מכמות הג'לטין.
  אם אתם משתמשים בגרגירים אני ממליץ לערבב אותם היטב בתוך המים כך שיתפזרו בהם בצורה אחידה. צריך לתת למים להיספג על ידי הג'לטין במשך 30 דקות, רצוי במקרר לפני שעוברים לשלב הבא.
• חימום מסת הג'לטין- אפשר לחמם 10 שניות במיקרו בכל פעם, לא מעבר לכך (תלוי בכמות מסת הג'לטין שאתם מכינים). התערובת תחזור להיות נוזלית, וצריך לערבב אותה טוב עד לקבלת נוזל שקוף וחלק לגמרי ללא גושים. שימו לב- אם לא קיבלתם נוזל חלק לגמרי או אם אתם רואים גושי ג'לטין בתוך התערובת, זה אומר שההשריה לא בוצעה כמו שצריך וזה יכול לפגוע במרקם התוצר הסופי. אם משתמשים בדפים, אפשר לדלג על השלב הזה.
• הוספת מסת הג'לטין למוצר שאנחנו מכינים- את הנוזל אפשר כעת להוסיף לתוך תערובת של מוס, או קומפוט בכדי לייצב אותם לפי הוראות המתכון. אם משתמשים בדפים, צריך לסחוט את עודפי המים מהג'לטין ולהוסיף את הדפים ישירות לתוך מסה חמה כדי שיתמוססו בתוכה.

4. אוקי, אז איך יודעים כמה ג'לטין צריך להוסיף כדי לייצב מסה?

שאלה שגם אני שאלתי את עצמי הרבה פעמים כשהתחלתי להשתמש בג'לטין. התשובה היא, לא נעים לומר, מעצבנת.
לפי הניסיון.
רק מניסוי וטעיה, אפשר ללמוד ולהבין מה המרקם שיהיה הכי נכון והכי מועדף ביחס למה שאנחנו מנסים להכין. יש קרמים שאנחנו רוצים לייצב במידה סבירה כדי שישמרו על מרקם אוורירי ונעים, ויש אינסרטים של פרי שאנחנו רוצים שיהיה להם מרקם שיזכיר קצת יותר ג'לי.
ובכל זאת, כדי לנסות ולייצר איזשהו כלל אצבע שיכול לעזור, אני ממליץ מאוד להסתכל על מתכונים שעושים שימוש בג'לטין.
לאחר שמצאתם מתכון שאהבתם, בדקו את היחס בין כמות הג'לטין לבין הכמות הכוללת של המסה שאליה מוסיפים אותו, למשל:

1 כפית ג'לטין (שאגב, שווה ל-3.1 גרם) על 500 גרם מסה כוללת של מוס.
הדוגמה שהבאתי היא כמובן לא מדויקת, אלא באה רק כדי להמחיש שאם אתם רוצים לייצב מוס אחר באופן דומה, נקודת הפתיחה שלכם תהיה להשתמש בכפית אחת של ג'לטין. תמיד אפשר לחזור ולשפר בפעם הבאה שאתם מכינים את המתכון.

5. הערות נוספות לגבי השימוש בג'לטין

• לג'לטין יש תכונה שנקראת תרמו-רוורסיביליות (Thermoreversiblity). התכונה הזאת מאפשרת לנו בעצם לחמם ולקרר את הג'לטין, ככה שהוא מתפרק ונוצר מחדש ולמעשה להשתמש בו שוב ושוב מתי שאנחנו רק רוצים והג'לטין לא יאבד מעוצמת הייצוב שלו.
  במקומות רבים מופיעה אזהרה שיש להימנע מהרתחה של הג'לטין כי אז הוא מאבד מכוחו. מניסיוני האישי לא נתקלתי בתופעה הזאת גם בפעמים שבהן חיממתי בטעות את המסה הג'לטינית שלי יותר מדי. כלומר, לא הכל תמיד כל כך שברירי ועדין כמו שמנסים לצייר לנו, ולגמרי יש טווח לטעות ולתקן.
• יש כל מיני טכניקות לשלב מסת ג'לטין בתוך מסה אחרת שאותה אנחנו רוצים לייצב. אבל הדבר החשוב ביותר לזכור הוא שכאשר אנחנו מפגישים בין מסת ג'לטין חמה, לבין (למשל) קצפת, שהיא קרה- הפרשי הטמפרטורות בין שני החומרים גורם לג'לטין להתחיל לעבוד ולהיקרש, והקצפת שלנו תתמלא בגושים קטנים וצמיגיים שלא נעימים בכלל בפה. חשוב להיצמד להוראות המתכון כדי להימנע מהמצבים האלה, שכן ברגע שנוצרו הגושים האלה בתוך הקרם, אין דרך חזרה וצריך להתחיל הכל מחדש.
• בבקשה שימוש לב אם המתכון מציין שימוש בג'לטין דפים או גרגירים. מבחינת המשקל שלהם הם זהים, כלומר אם במתכון כתוב להשתמש ב-4 גרם ג'לטין דפים, אפשר להשתמש באותה הכמות בדיוק של ג'לטין גרגירים. אבל, ישנם גם מתכונים שרושמים את הכמות של הדפים עצמם. למשל, 2 דפי ג'לטין. אפשר להשתמש בנוסחה הבאה, שמתאימה למרבית השימושים הביתיים בג'לטין, כדי להמיר כמות דפים, למשקל של גרגרי ג'לטין:

כמות ג'לטין גרגירים בגרם = 1.78 כפול מספר הדפים הנדרשים במתכון.

דוגמה:
במתכון מבקשים להשתמש ב-3 עלי ג'לטין. אזי נצטרך 3 x 1.78 = 5.34 גרם של ג'לטין גרגירים (משקל שווה ל-1.75 כפיות).