טארט לימון ופירות יער:

ציוד:

1. תבנית טארט, קוטר 18 ס"מ, גובה 3.5 ס"מ
2. רינג אפיה קוטר 12 ס"מ, גובה 2.5 ס"מ, אטום בתחתית עם ניילון נצמד (לאינסרט פירות יער). את הרינג מניחים מעל מגש אפיה מרופד בנייר אפיה.

מתכון: מתכון לטארט אחד

שכבת ג'נואז וניל, בקוטר 12 ס"מ בעובי 1 ס"מ (מתכון כאן, אבל לא חובה להכין במיוחד).

לקלתית פירורי עוגיות:

לאינסרט פירות יער:

לקרם לימון (קארד לימון):

למרנג פירות יער שוויצרי:

הוראות הכנה:

הערה: אפשר וגם רצוי לחלק את העבודה, מאחר ויש הרבה שלבים של קירור והקפאה של כל אלמנט. ולכן לדעתי יותר נוח להכין את כל האלמנטים יום קודם לכן, פרט למרנג, ולהרכיב את הטארט למחרת.

לקלתית פירורי עוגיות:

1. אל תוך מעבד מזון, מוסיפים את הפתי בר, הסוכר והמלח, ומעבדים עד לקבלת פירורים דקים מאוד.
2. מוסיפים את החמאה המומסת ומעבדים עד שכל התערובת נעשית לחה ואפשר לאחד אותה כשצובטים חלק ממנה עם האצבעות.
3. מעבירים כשני שליש מתערובת הפירורים אל התבנית ומתחילים לשטח אותה באחידות בתחתית. בעזרת האצבעות, גוררים את שאריות הפירורים, ושליש התערובת שנשארה בצד ומהדקים היטב לדפנות התבנית.
4. מכניסים להקפאה לפחות לשעה להתייצבות. לאחר מכן מורחים שוקולד לבן מומס על התחתית ודפנות הקלתית. מחזירים להקפאה עד להרכבת הטארט.

לאינסרט פירות יער:

1. בקערה קטנה, מערבבים את הג'לטין היטב עם מים ושומרים במקרר עד לשימוש.
2. בקלחת קטנה מעל אש בינונית, מבשלים את מחית הפרי, פירות יער, השמנת והסוכר עד להמסת הסוכר ורתיחה קלה. התערובת צריכה להיות בטמפ' של כ-60 מעלות).
3. ממיסים את תערובת הג'לטין במיקרוגל בערך 10 שניות ומערבבים היטב לנוזל שקוף וללא גושים. מוזגים לתערובת פירות היער ומערבבים היטב.
4. יוצקים את התערובת לרינג אפיה קוטר 12 ס"מ, המוכן מראש, ומכניסים להקפאה עמוקה של 2-3 שעות.

לקרם לימון:

1. אל קלחת קטנה, מוסיפים ביצים וסוכר וטורפים לאיחוד.
2. מוסיפים את מיץ הלימון וגרידת הלימון, ומבשלים על אש בינונית, תוך כדי ערבוב, עד שהתערובת מגיעה לרתיחה.
3. כשהתערובת מגיעה לרתיחה, מכבים את האש ומוסיפים את החמאה. ממשיכים לטרוף עד שהחמאה נמסה לגמרי. מעבירים לקערה נקיה, מצמידים ניילון נצמד ישירות לקרם ומכסים אותו היטב, ומכניסים למקרר לשעתיים-שלוש לפחות.

למרנג פירות יער שוויצרי:

1. מערבבים את החלבונים יחד עם הסוכר הלבן בקערה נקייה עמידה בחום, מעל סיר עם מים רותחים (באן מארי), וטורפים בלי הפסקה כדי לעודד התמוססות של הסוכר בחלבונים. האש צריכה להיות בגובה נמוך-בינוני לכל אורך הבישול.
2. מביאים את התערובת לטמפרטורה שבין 72 ל-75 מעלות כדי להבטיח פסטור של החלבונים.
3. מורידים מהאש בזהירות ומנגבים את תחתית הקערה עם מגבת.
4. בעזרת מיקסר ידני חשמלי, מקציפים את החלבונים לקצף יציב ותפוח על מהירות בינונית. מוסיפים את אבקת פירות היער, ומממשיכים להקציף על מהירות גבוהה עד להטמעת האבקה בתוך המרנג.

הרכבה:

1. יוצקים את קרם הלימון אל תוך הקלתית. אפשר להכניס את הקלתית עם הקרם להקפאה של כשעה לפני שממשיכים, אבל לא חובה (תלוי כמה קרם הלימון קר, ותלוי בכמה אתם מיומנים).
2. מניחים את אינסרט פירות היער במרכז הטארט, מעל קרם הלימון.
3. מעל האינסרט מורחים שכבה דקה של מרנג, ומעליו מניחים את עוגת הספוג.
4. עורמים את המרנג מעל הטארט, ומסדרים אותו היטב כך שיכסה את כל הדפנות.
5. אפשר ליצור דוגמת גבעה כמו שרואים בתמונות, ולשרוף את המרנג בעזרת ברנר.

אחסון במקרר בלבד, 2-3 ימים בקופסה אטומה.