בצקי שמרים

אין, ולא יהיה, על הריח של מאפי שמרים בכל העולם. עם כל הכבוד לתוצרי אפיה אחרים, מאפי שמרים הם המלכים והמלכות בעיני. כל כך רכים ומנחמים, עם שלל צבעים צורות ומילויים. אז למה יש הרבה אנשים שפוחדים להתעסק עם שמרים?

כמו כל סוג מאפה אחר, גם כאן אנחנו פשוט צריכים ללמוד לשלוט בחומרי הגלם כדי להרגיש את הביטחון. כלומר, אם בצק דביק מדי או לא תפוח מספיק- תמיד יש דרך להתגבר על הבעיה. בעמוד הזה אני מקדיש את כל תשומת הלב לאפיה נכונה של מאפי שמרים, עם דגש על הבסיס, ופחות על בצקי עלים שהם נושא מורכב ומיוחד בפני עצמו. אני מקווה שתמצאו מידע שיחדש ויעניין אתכם, ויעזור לכם לאפות את עוגת השמרים המושלמת הבאה שלכם!

7 טיפים לעבודה עם בצק שמרים:

1. מהם שמרים?

שמר האפיה, בדומה ליתר אחיו במשפחת השמרים, הוא פטריה. יצור חד תאי, שמקיים מטבוליזם בדיוק כמו כל היצורים החיים. באפיה, השמרים משמשים לנו להתפחת הבצק, בניגוד לשימוש בחומרי התפחה כימיים כמו אבקת אפיה וסודה לשתייה. השמרים זקוקים למזון, חמצן וטמפרטורה אופטימלית כדי שנוכל למקסם את הפעילות שלהם, ובתמורה להרוויח בצק תפוח, יציב וריחני.

שמרי אפיה נפוצים בשימוש הם כמובן שמרים יבשים בוואקום, ושמרים טריים בקובייה. יש הטוענים ששמרים טריים עוזרים לקבל תוצאות טובות יותר בהשוואה לשמרים יבשים. באופן אישי, אני לא יכול להעיד על ההבדלים. אבל אין ספק שריח של קובית שמרים טרייה הוא נפלא בלי קשר לטיב המאפה. שמרים יבשים ניתן לאחסן למשך זמן מאוד ארוך במקפיא, ולכן בתור מישהו שאופה הרבה, זה המוצר שהוא הכי פרקטי מבחינתי.

2. סוגי קמחים נפוצים בשימוש להכנת מאפי שמרים

לרוב השימושים הביתיים, קמח לבן רב תכליתי לגמרי יספיק להצלחה של מתכונים רבים. לצד הקמח הלבן הרב תכליתי, קיים גם קמח לחם. זהו קמח שמכיל כמות גדולה יותר של חלבון החיטה, הגלוטן, ולכן התרומה שלו לייצוב מבנה המאפה מועדפת יותר. בבקשה שימו לב שבסופרים יש קמח נוסף בשם "קמח חלה". אם תסתכלו טוב טוב, תגלו שזה מוצר דומה מאוד לקמח לחם, ולמעשה שניהם זהים רק עם מיתוג שונה ומחיר יותר יקר.

3. סוגים שונים של בצקי שמרים

מתכונים לבצק שמרים זה מצרך מבוקש על ידי כל אחד שמתעניין באפיה. לכל אחד מאתנו רץ במשפחה איזה מתכון או כמה של עוגות שמרים, ועוד לא הזכרתי את כל המתכונים של בצקי השמרים שמסתובבים ברחבי הרשת. למה בכלל צריך כל כך הרבה מתכונים?

גם לי, כמו לאופים רבים אחרים, יש כמה מתכונים לבצקי שמרים שאני משתמש בהם שוב ושוב, כי אני יודע שלא בהכרח כל בצק יתאים למטרה הסופית שלשמה הוא נועד. הגישה שלי היא כזאת: הרבה יותר מרשים ומעניין אותי לעבוד עם מתכון של בצק שיכול להתאים למגוון רחב של שימושים, מאשר אינסוף מתכונים שונים של בצק שעובדים טוב רק לשימוש אחד. המתכונים השונים שמסתובבים ברשת עברו אדפטציה של מתכוני בסיס לבצקים, ובאמת שאי אפשר להגיד שיש מתכון אחד שהוא מושלם. כמו הרבה דברים בחיים, הכל יחסי, גם כשמדובר בבצק שמרים.

• בצק לחם- הלחם בצורתו הבסיסית ביותר, הוא תערובת של קמח, שמרים ומים. שדרוגים ללחם בצורת חלה מכילים בתוכם גם שמן, ביצים וסוכר, כדי להעשיר את הטעם והמרקם. אבל בגדול, אפשר להכין לחם בסיסי משלושה רכיבים בלבד.
  
  
• בצק שמרים עשיר- כשמו כן הוא. הבצק הזה מועשר בחלב במקום מים, חמאה במקום שמן, וביצים שתורמים גם שומן וגם נוזל נוסף. כמויות החמאה והביצים קטנות יותר בהשוואה לבצק בריוש (העשיר ביותר), אבל זה בדיוק הבצק שרובנו מכינים ממנו בבית מאפי שמרים נפלאים רבים. יש לו המון וריאציות שמשחקות עם היחסים בין המרכיבים השונים, אבל בבסיסו זהו בצק נוח מאוד לעבודה ועם טעם נהדר.
  
  
• בצק בריוש- כאמור, זהו בצק השמרים העשיר ביותר, עם כמויות גדולות מאוד של חמאה וביצים. תוספות של שומן ונוזלים לבצק גורמות לו להיות מאוד מאוד דביק ולא ידידותי במיוחד לעבודה. אבל, אם מכניסים את הבצק הזה למשך לילה למקרר לתפיחה איטית והתייצבות, אפשר לעבוד איתו בקלות כמו עם כל בצק שמרים אחר.
  
  
• בצק שמרים מדופף- אלו הם בצקי העלים המוכרים והאהובים. גם כאן הם נחלקים לשניים: בצק קוראסון מדופף, ובצק בריוש מדופף. אלו הם בצקי השמרים העשירים בתוספת קיפולים של חמאה שיוצרים שכבות דקות של בצק-חמאה, שבמהלך האפיה מתנפחים ולמעשה עוברים סוג של טיגון בתוך התנור. התוצאה היא מאפים קריספיים ומתפוררים עם טעם חזק ומהמם של חמאה.

4. הכנה ולישה נכונה של בצקי שמרים

כשמכינים בצקי שמרים, חשוב להקפיד על סדר הכנסת המצרכים לקערה. בפשטות, כל חומרי הגלם נכנסים לקערת מיקסר עם וו לישה, למעט החמאה. כל החומרים צריכים להתאחד יחד לבצק קשיח, ורק לאחר מכן מוסיפים חמאה קרה חתוכה לקוביות, בהדרגה. החמאה צריכה להיות קרה מהמקרר מאחר והלישה במיקסר היא פעילות מכנית אינטנסיבית שמייצרת הרבה חום כתוצאה מהחיכוך של הבצק בתוך הקערה.

הטמפרטורה של החמאה מונעת חימום יתר של הבצק ומאפשרת סיום לישה בטמפרטורה אופטימלית למנוחה ופעילות של השמרים (מאותן סיבות, חשוב להשתמש גם בחלב קר וביצים קרות). הסיבה להוספת החמאה לאחר היווצרות הבצק, היא מאחר והשומן למעשה מונע התפתחות טובה של רשת הגלוטן בכך שמולקולות השומן שעוטפות את החלבונים, מונעות מהם למעשה להיקשר אחד לשני.

לגבי המיתוס שגורס שאסור לערבב שמרים עם מלח: אני יכול להעיד שניסיתי לישה עם מלח ובלי מלח, ולא יכולתי להבחין בשום דבר שונה בצורה שניכרת לעין. אם כבר, הגיוני יותר (וזה משהו שלא מדברים עליו הרבה בכלל) להוסיף דווקא את הסוכר לקראת סוף הלישה. גם סוכר ידוע כמעכב התפתחות של רשת גלוטן יציבה. אני בטוח שיצא לכם ללוש בצק במשך זמן ארוך וגיליתם שהוא עדיין לא חלק ב-100%. אז זה קורה בגלל הסוכר.

לגבי אופי הלישה:

בצקי שמרים לשים אך רק במיקסר, עם וו לישה (או וו גיטרה, במידה וכמות הבצק בקערה קטנה מדי ווו הלישה לא מצליח לאסוף את כל הבצק כמו שצריך). לאלו מכם שאוהבים לאמץ את הידיים והכתפיים במשך שעה שלמה כדי ללוש בצק כמו שצריך, לא אעצור בעדכם. יחד עם זאת, אני רוצה להסתייג ולומר שכאשר כמות הבצק הדרושה קטנה (סביב 300 גרם בצק), אני לגמרי אעדיף ללוש את הבצק ביד, כי מיקסר גדול לא יהיה כל כך יעיל בכמויות כאלה.

הלישה צריכה להיות איטית. מהירות 1, מקסימום 2, לא יותר. המנוע של מיקסרים ביתיים לא מסוגל לעמוד בהתנגדות של הבצק שמתחכך בתוך הקערה, ולכן לישה במהירויות גבוהות יותר מסכנות את אורך החיים של המיקסר שלכם (שהוא כידוע מוצר חשמלי לא זול). בקונדיטוריות מקצועיות משתמשים במיקסר שנקרא מלוש. הוא גם מאוד שקט ביחס למיקסרים הביתיים, אבל גם השקט הזה כרוך בתוספת תשלום לא מבוטלת.

זמן הלישה צריך להיות בין 10 ל-15 דקות, כשבין לבין עוזרים למיקסר להגיע לכל חלקי הבצק עם מרית. הדרך הטובה ביותר לדעת שלשנו את הבצק בצורה נאותה היא "מבחן החלון". לוקחים חתיכת בצק קטנה ומותחים אותה בין האצבעות בשתי הידיים. הבצק אמור להימתח ולא להיקרע, הוא יהיה דק מאוד וכמעט יהיה ניתן לראות דרכו. בצק שעבר לישה טובה יהיה בעל פני שטח חלקים ויפים.

יש קושי מסוים לקבוע את טיב הלישה של בצקי שמרים עשירים כמו בריוש או אפילו סתם בצק שעשיר בנוזלים. מבחן החלון לא יצלח באופן שדומה בדיוק לזה שעובר בצק פחות עשיר אבל עדיין מומלץ לנסות. לכן ברוב המקרים אנחנו נסמכים על זמן הלישה בתור אינדיקציה עיקרית לכך שהבצק עבר לישה טובה. בצקים עשירים כאמור מתפיחים למשך לילה שלם במקרר כדי לתת לחמאה להתייצב בחזרה, לקמח לספוח את כל הנוזלים, ולהרפות את הבצק כך שיהיה נוח לעבודה.

5. התפחה נכונה

כשעובדים עם בצקי שמרים, לרוב יש שתי סוגי התפחות. ההתפחה הראשונית של שעתיים עד 24 שעות (תלוי מתכון). נועדה בעיקר להרפות את רשת הגלוטן המכווצת כדי שנוכל לרדד את הבצק מבלי שהוא יתנגד לנו במהלך העבודה. ההמלצה האישית שלי היא את ההתפחה הראשונית של כל בצק שמרים מכל סוג שהוא, להעביר לילה במקרר. אני יודע, אין סבלנות ואנחנו חייבים עוגת שמרים עכשיו. אבל עבודה עם שמרים מחייבת סבלנות ודחיית סיפוקים. ההתפחה השנייה מתרחשת לאחר עיצוב צורת המאפה. היא בד"כ אורכת עד שעה (שוב, תלוי מתכון), ומתרחשת בטמפרטורת החדר (קרי, 25 מעלות).
כדי לבדוק שההתפחה השנייה מספיקה, מבצעים את מבחן האצבע בבצק.

• אם השקע בבצק מתמלא במהירות, יש לאפשר זמן התפחה נוסף.
• אם השקע בבצק מתמלא בצורה איטית, אפשר לסיים את ההתפחה ולהכניס את המאפה לתנור.
• אם השקע בבצק לא מתמלא בכלל, הבצק נמצא במצב של התפתחת יתר, ולכן לא יגדל במהלך האפייה.

6. אפיה נכונה של מאפי שמרים

רוב מאפי השמרים נאפים בטמפרטורה שבין 170 ל-180 מעלות, במצב של חום סטטי, כאשר רשת האפייה ממוקמת בחלקו התחתון של התנור. שוב נדגיש את חשיבות המאמץ הגדול של האפייה בתנור ביתי שמרוכז בחלקו התחתון והמכוסה.

עוגות שמרים מבצק עשיר, ממולאות במילוים שונים וכבדים, אופים בדרך כלל בין 30-40 דקות, כאשר הטמפרטורה האופטימלית במרכז העוגה צריכה להיות 97⁰C, כדי להבטיח שאין חלקי בצק לא אפויים. בלחמים וחלות הטמפרטורה הפנימית יכולה להיות נמוכה יותר, סביב 90-92⁰C, מאחר ואין מילוי שמפריע לבצק להיאפות.

7. הערות נוספות בנוגע לבצקי שמרים

1. אפשר לזהות מראש אם יהיה לכם קשה יותר או פחות לעבוד עם בצק שמרים מסוים, לפי אחוז הנוזלים בבצק ביחס לקמח (נוזלים = מים, חלב וביצים). שימו לב שרוב מתכוני השמרים שאתם מכינים שוב ושוב, מכילים נוזלים בכמות שהיא בין 50 ל-55% מכמות הקמח. היחס הזה מבטיח שבצק השמרים שלכם יהיה נוח לעבודה ועסיסי לאחר האפיה. בצקי שמרים עם סביבות 60-64% של נוזלים, אופייניים יותר למשפחת הבריושים.
   
   
2. בבקשה תימנעו מלשנות את היחס בין הקמח לנוזלים במתכונים שאתם מנסים. אם בצק מסוים אמור לצאת דביק, זה לגמרי בסדר. זאת הייתה כוונת המשורר. תזכרו שהבצק עוד צריך מנוחה ארוכה בקירור ויהיה הרבה יותר נעים לעבודה בהמשך. תוספת של קמח תפגע בטעם והמרקם הסופיים של המאפה. זה כולל גם תוספת קמח שאנחנו מפזרים על משטח העבודה כשאנחנו מרדדים את הבצק. מה שמוביל אותי לנקודה הבאה.
   
   
3. כשמקמחים משטח עבודה, הכוונה היא לקימוח עדין בלבד. תזכרו שכל עודפי הקמח האלה נספגים בתוך הבצק ובסופו דבר משנים את היחסים בין הרכיבים שבתוכו. ישנם מקרים מסוימים בהם מתכונים יציינו במפורש לקמח בנדיבות את משטח העבודה, אבל כותבי המתכון כבר לקחו את התוצאה הסופית בחשבון.
   
   
4. שמירה על לחות המאפה:
   יש חשיבות מאוד גבוהה לשמור על לחות המאפה עוד לפני שהוא נכנס לתנור. אני משתמש בשפריצר קטן שבתוכו אני ממלא מים, ומרטיב את המאפים שלי בכל אחד משלבי העבודה הבאים:

• • לאחר עיצוב המאפה
  • לאחר ההתפחה השנייה
  • ברגע שאני מכניס את המאפה לתוך התנור

תוספות המים הקטנות האלה מעשירות את הבצק בנוזלים, תורמות ליצירת סביבה עשירה יותר באדים במהלך האפייה, מה שמעודד התנפחות יפה של