עוגות

עוגות. בשביל זה התכנסנו, לא?

כאן תוכלו למצוא מידע מועיל בכל מה שקשור לאפיה בסיסית של עוגות, החל ממצרכים, טכניקות עבודה והדרכים לזהות מראש האם מתכונים מסוימים יצליחו לכם או לא וכמובן, איך לאפות נכון. אני ממליץ בחום לקרוא את כל המידע שמופיע בעמוד זה, אבל אפשר גם להיעזר בקישורים המובנים בתוכן העניינים כדי לקפוץ לנושא ספציפי שמעניין אתכם.

א. הקדמה

אפתח ואומר שלא הרבה אנשים חושבים על התופעה המשונה הזו שהיא כמעט פלא, כשמערבבים כמה חומרים שהם לא אכילים בעליל בצורתם הנאה (קרי קמח, סוכר, ביצים, שומן ואבקות התפחה = "השלד הבסיסי"), מכניסים לתנור ובמקום כל הנ"ל מתקבל משהו ראוי למאכל, שהוא גם מדהים בטעם ובריח. האם יצא לכם לחשוב פעם איך זה בכלל אפשרי?

אז בגדול מאוד ובלי לחפור על זה יותר מדי, כל זה מתאפשר הודות לתגובות כימיות שמתרחשות בין המרכיבים בזמן ערבוב העוגה ובזמן האפיה. למי מכם שחושש שהוא לא טוב באפיה בגלל הדעה רווחת (ואפילו קצת מוטעית) שאפיה נחשבת "למדע מדויק", אני אשמח לנפץ את החשש הזה. שלא תבינו אותי לא נכון, הדיוק במתכון הוא סופר חשוב. אבל חדי העין מבינכם בטוח שמים לב שכל 5 דקות בערך מתפרסם באינטרנט מתכון חדש, למה שכבר נהיה שגור בפינו  בשם "עוגה בחושה", וכולם קוראים לכם "לנסות אותו עכשיו" כי הוא מהפכני בטעם או בפשטות ההכנה. אני אפרט על זה גם בהמשך, אבל זאת בדיוק ההוכחה לכך שכל עוד נשמור על השלד הבסיסי שמרכיב עוגה, לא משנה מה נוסיף פנימה, תצא לנו עוגה! ולכן הטענה לגבי דיוק באפיה, היא קצת יותר שברירית ממה שאנחנו אולי מתארים לעצמנו לפני שבכלל ניסינו לאפות משהו.

ב. מדידה נכונה

למי מכם שכבר יצא לו להעיף מבט במתכונים שאני מפרסם, שם לב שאני מקפיד למדוד בגרמים בלבד. לא בכוסות, בטח שלא "לפי העין". יש חשיבות מאוד גדולה למדידה נכונה של מצרכי המתכון גם להצלחה שלו וגם לעקביות ההצלחה שלו, כלומר- אנחנו יכולים לשחזר את ההצלחה תמיד בכל רגע נתון. בימינו, קשה לי לראות סיבה מספיק טובה למה לא לעבוד עם משקל דיגיטלי. לא צריך דגם משוכלל או מתחכם. כולם פועלים באותו האופן- מניחים את הקערה על גבי המשקל ומאפסים אותו לפני כל הוספה של חומר גלם חדש.

1. שקילה נכונה בגרמים מבטיחה שאתם תמיד מכניסים לקערה את אותן הכמויות בכל פעם שאתם מכינים את המתכון. שימוש בכוסות מידה (או כוסות חד פעמיות) יוצר חוסר אחידות, כל אחד מודד לפי הבנתו ולכן המתכון נכשל. לא משנה כמה אתם מנוסים באפיה, השימוש בכוסות מידה למתכון שאתם פיתחתם וניסיתם במשך שנים, לעולם לא יצליח כשתנסו מתכון של מישהו אחר.
   
   
2. מדידת נוזלים: שקילה בגרמים יכולה להיות גם עבור נוזלים. קצת מוזר לי כשמתכונים מציינים כמויות של נוזלים ביחידות נפח (מ"ל / ליטר). הרי מי שפרסם מתכון בגרמים, מה הבעיה לציין גם את משקל הנוזלים בגרמים? שכן המשקל שלו כבר הופעל כדי לשקול את יתר הרכיבים. בעיני לפחות זה הופך למעט יותר מורכב מאחר ונוזלים מסוגים שונים הם בעלי צפיפות שונה ולכן כוס שמנת מתוקה (שהיא סמיכה וצפופה יותר) לא תשקול כמו כוס מים.
   
   
3. ביצים: אני שוקל הכל, גם ביצים. יש לכך כמה סיבות. יש הבדלים במשקלים של ביצים בגדלים שונים. רוב המתכונים עושים שימוש בביצים גודל לארג' (L). אבל מה עושה מישהו שיש ברשותו רק ביצים בגודל מדיום (M)? ההבדלים במשקל הכולל של הביצה בגדלים האלו, ללא הקליפה, יכול לנוע בין 6 ל- 10 גרם (!) לביצה. זה משמעותי מאוד, במיוחד אם אתם מכפילים מתכונים או אם המתכון עושה שימוש בהרבה ביצים כי זה יכול לשנות לגמרי את היחס שבין נוזלים ליבשים במתכון. מה גם שאם צריך להשתמש רק בחלמונים או רק בחלבונים, ההבדלים נעשים יותר משמעותיים.
   ביצים אפשר בקלות לשקול על ידי טריפה נמרצת בתוך כלי קיבול כלשהו, ומזיגת הכמות הנדרשת לקערה נפרדת.
   אם אתם מכינים כמה מאפים שונים שעושים שימוש בביצים, אפשר מראש לפצל את הכמויות במהלך השקילה של כלל המצרכים.
   
   
4. חומרי התפחה ואבקות מיוחדות: כשאני במצב רוח מאוד קטנוני אני שוקל גם המצרכים האלה במשקל עם דיוק לרמת המיליגרם. אבל לרוב אני לא כזה. את המצרכים האלה אפשרי בהחלט למדוד בכפיות מידה מכוילות. כלומר, כאלה שיש להן תקן ברור ומדויק למדידה של כמויות קטנות. מבין כל המצרכים שמרכיבים עוגה, אלו החומרים שבהם הכי חשוב להקפיד על הדיוק. הם מופיעים במתכונים בכמויות קטנות במכוון, כדי לשמור על ההשפעה שלהם בשליטה. אם תוסיפו יותר מדי אבקת סודה לשתייה, לעוגה יהיה טעם מתכתי. או אם לא תמדדו נכון את כמות הג'לטין, זה יכול לשנות בצורה דרמטית מרקם של ג'לי או מוס.

לסיכום, אני מקווה שאתם מצליחים לראות קצת יותר לעומק למה אני מעריץ גדול של שקילה של חומרי גלם. זה רק יעזור לכם להצליח בכל מתכון שתנסו.

מה עושים אם מתכון לא מפרט כמויות מדויקות בגרמים? על זה ארחיב בהמשך.

ג. המצרכים לעוגה בסיסית

עוגה בחושה (או באנגלית Pound Cake) מקורה בכך שהיה בדיוק פאונד אחד (= 454 גרם) של כל אחד מחומרי הגלם הבסיסיים לעוגה: קמח, ביצים, סוכר וחמאה. אתם יכולים רק לתאר לעצמכם איזו עוגה דחוסה, וספק טעימה, אפשר היה לייצר מיחס שווה של 4 חומרים, בלי חומרי טעם וריח ובכלי חומרי התפחה. לא להיט. אבל היי, עדיין תצא לנו עוגה.

1. קמח- זהו המרכיב הכי בסיסי בעוגה שתורם לנו הרבה למבנה בזכות חלבון הגלוטן. בימינו הרבה אנשים יודעים מה זה גלוטן ומה זאת רשת גלוטן שמתפתחת כשקמח בא במגע עם נוזל כמו מים. אבל כשנכנסים לסופר, יש מגוון כל כך גדול של קמחים ורובנו נוטים פשוט לשלוף קמח לבן רב תכליתי, או אפילו גרוע מכך קמח תופח. שני הקמחים היחידים שאני משתמש בהם במתכונים שלי לעוגות הם קמח עוגה וקמח לבן רב תכליתי. אני לא מעודד בשום צורה שימוש בקמח תופח מאחר ואנחנו צריכים להיות מסוגלים לשלוט בכמויות חומרי ההתפחה שלנו במתכון בכל רגע נתון. קמח תופח לא מאפשר את זה, ומי שהדיוק וההצלחה חשובים לו, שפשוט יפסיק לקנות את סוג הקמח הזה שעושה עוול לעוגות שלכם וגם לכיס שלכם.
   ההבדלים העיקריים בין קמח עוגה לבין קמח לבן רב תכליתי הם בתכולת החלבון (הגלוטן) שלהם. אתם יכולים לבדוק את טבלת הערכים התזונתיים על גבי האריזה.
   קמח עוגה יכיל בד"כ בין 9.2-9.5 גרם חלבון ל-100 גרם.
   קמח לבן רב תכליתי יכיל בד"כ בין 10.2-10.8 גרם חלבון ל-100 גרם.
   השימוש בקמח בעל תכולת חלבון נמוכה יותר, עוזר ביצירת מרקם עדין ונעים יותר לעוגה.
   
   
2. סוכר- סוכר לבן הוא הסוכר הנפוץ ביותר בסופרים, ועל פניו אין מה להרחיב בנושא. האמנם? יש הרבה מאוד סוגים של סוכר שלצערי בארץ לא ניתן להשיג. כתלות בסוג העוגה, נשתמש או בסוכר לבן, או בסוכר חום. לפעמים גם בסוכר חום כהה, כאשר ההבדל העיקרי הוא בכמויות המולסה שהם מכילים. מולסה (או בעברית "דבשה") היא הנוזל שמשתחרר בתהליך ההפקה והעיבוד של סוכר. הוא מכיל בתוכו את כל הוויטמינים והמינרלים שמצויים במקור בסוכר. אבל אל תטעו, זה סוכר לכל דבר וזה שהיא מכילה וויטמינים ומינרלים, לא הופך אותה לבריאה באופן אוטומטי. על המדפים אפשר למצוא לפעמים גם "סוכר דק". זה סוכר לבן שפשוט טחנו אותו לגרגירים קצת יותר דקים, ובאופן עקרוני הוא המושלם לאפיית עוגות מאחר והוא מתמוסס יותר בקלות ונותן מבנה טוב יותר. יחד עם זאת ההבדלים לא באמת נראים לעין או מורגשים בחלל הפה, אז הייתי מוותר עליו לטובת סוכר לבן רגיל ולו רק בגלל פערי המחירים ביניהם.

לסוכר יש כמה תפקידים באפיה:
א. טעם- זה המקור הראשוני למתיקות של עוגות ומאפים רבים.
ב. ריח- סוכר מתקרמל בזמן האפיה ולכן עוזר להפיץ תרכובות ריח בנוסף לשאר חומרי הריח בעוגה.
ג. צבע- קרמול של הסוכר גם תורם להשחמה של עוגות ומאפים.
ד. מרקם- לא רק הקמח לבדו תורם למרקם, אלא גם הסוכר. למעשה, הוא מתחרה יחד עם הקמח על הנוזלים במתכון וגורם לעוגה להיות רכה יותר. סוכר תורם ליציבות העוגה בכך שהוא מזרז יצירת בועות אוויר כשהוא מוקצף יחד עם ביצים או חמאה. בועות האוויר האלה מתנפחות בתנור ויוצרות בעצם את המרקם דמוי הספוג שאופייני כל כך לעוגה. אבל, אם המתכון מכיל יותר מדי סוכר, המבנה של העוגה נחלש מאוד ולכן המרקם יהיה גס יותר.

3. נוזלים- הנוזלים העיקריים בעוגה בסיסית יהיו ביצים ומים או חלב. במתכונים מסוימים מוסיפים מיץ תפוזים כדי להסוות ריח וטעם של קמח וביצים, אבל כאמור זה רק הבסיס. בסעיף הקודם הסברתי קצת על ביצים ושקילה נכונה שלהן. מאחר והן מהוות חלק מהנוזלים שמרכיבים בלילת עוגה בסיסית, לביצים יש תכונות מיוחדות בשונה ממים, שתורמות הרבה למבנה של עוגה. החלמון, מכיל בתוכו חומר מתחלב טבעי בשם לציטין. תפקידם של חומרים מתחלבים הוא ליצור מה שנקרא "אמולסיה" או בשפה פשוטה, לגרום לחומרים שבד"כ אינם מתחברים יחד, להתאחד לחומר אחיד. מעבר לכך, החלמון מכיל גם שומנים וחלבונים ותורם למבנה במהלך הקרישה שלו כתוצאה מחשיפה לחום התנור במהלך האפיה. החלבון מכיל ברובו מים וכמובן גם חלבונים. הביצה באופן כללי תורמת גם להשחמה של העוגה הודות לתכולת החלבון הגבוהה שלה.

השימוש במים ו/או חלב מגדיל את כמות הנוזלים היחסית במתכון, מה שמאפשר תפיחה של העוגה במהלך האפיה, בעקבות יצירת אדים. בעבר, לפני השימוש הנרחב בחומרי תפיחה, אופים היו מסתמכים על אדי הנוזל שיתרמו לתפיחה של עוגות ומאפים בכדי שיהיו יותר אווריריים ובעלי מרקם נעים יותר לפה. השילוב בין אדי הנוזל לבין בועות אוויר כתוצאה מהקצפה של ביצים וסוכר, ויחד עם חומרי התפחה, הם מה שמאפשר מרקם אוורירי של עוגה.

4. שומן- אני בכוונה מכליל כאן מאחר ועוגות מכינים עם שני סוגי שומן עיקריים שהם כמובן חמאה, או שמן. לכל אחד מהם יש יתרונות וחסרונות כאשר לפחות בעיני, השימוש בחמאה עדיף על פני שימוש בשמן מאחר וחמאה נותנת טעם מעולה לכל מאפה שתכינו. שומן תורם בריכוך מרקם העוגה בכך שהוא למעשה חוסם יצירת קשרי גלוטן. בעוגות שעושות שימוש בחמאה, היא מוקצפת יחד עם הסוכר עד לקבלת תערובת קרמית שהיא למעשה מלאה בבועות אוויר קטנות ובכך גם תורמת למבנה. חמאה מכילה בערך 18% מים. אנשים נוטים לחשוב שכשמקציפים חמאה עם סוכר, הסוכר מתמוסס בתוך החמאה אבל זה למעשה לא נכון. הכמות הקטנה כל כך של מים בתוך החמאה לא מאפשרת לסוכר להתמוסס ולכן אם תעבירו אצבע בתוך הקרם שנוצר, תוכלו להרגיש הרבה גרגרים של סוכר.

שמן– שמן בא הרבה פעמים כתחליף לחמאה. הצורך להמיר חמאה בשמן כאלטרנטיבה להפוך עוגה לפרווה, מובן ולגיטימי. העניין הוא ששמן לא נותן טעם או ריח לעוגה. מצד שני, שמן גורם לעוגות להישאר רכות לאורך זמן גם אם הן מאוחסנות במקרר (בניגוד לחמאה). עוגות על בסיס חמאה חייבות להיות מוגשות בטמפרטורת החדר בכדי שהטעמים והמרקם יהיו נכונים ולא דחוסים. לכן אני בד"כ אוהב לשלב שמן וחמאה במתכונים כדי להנות משני העולמות.
אני רוצה להוסיף מילה לגבי מרגרינה- עוגות ומאפים כידוע הם לא מאכל מזין ובריא. לא תהיה פה שום הטפת מוסר לגבי שימוש במרגרינה, רק אומר שאני מעולם ולעולם לא אשתמש במרגרינה במאפים שלי, גם אם זה יהיה מקור השומן היחידי שקיים עלי אדמות. מרגרינה ולמעשה כל שומן צמחי מוקשה אחר הם פשוט רעל טהור לגוף ואני בוחר במודע ובלב שלם שלא לצרוך אותו.

ד. שימוש נכון בתנור

אני לא יודע באיזה שלב זה נהיה מובן מאליו שאופים בתחילת דרכם לא מקבלים את ההסבר הכי בסיסי של איך משתמשים נכון בתנור. לאפות על רשת או על מגש אפיה? חום סטטי או טורבו?  אני אשמח לעשות קצת סדר.
לא משנה כמה מדויק שקלתם את המצרכים שלכם, או כמה הטכניקה והמתכון מושלמים, אם שלב האפיה עצמו לא מבוצע כמו שצריך, כל העבודה הקשה יורדת לטמיון.

1. כיול התנור- כל התנורים שונים אחד מהשני, דגמים, שנת יצור וכמובן פונקציות אפיה שונות. כל אחד חייב להכיר את התנור שלו טוב ולדעת למה הוא מסוגל לפני שהוא מכניס את העוגה הראשונה שלו לאפיה. הדבר הכי קריטי הוא לוודא שהתנור מדייק. אנחנו רוצים להיות בטוחים שאם אנחנו מכוונים את התנור ל-180 מעלות, אז זה באמת מה שקורה בתוך התנור. הדרך הפשוטה ביותר לבדוק את זה היא על ידי שימוש בתרמומטר (מד-חום) שמיועד לתנורים. כמובן שבתנורים חדשים הסיכוי לאי דיוקים בטמפרטורה קטן יותר בהשוואה לתנורים ישנים. אבל רק באופן הזה תוכלו לדעת אם אתם צריכים לכוון את התנור לטמפרטורה גבוהה או נמוכה יותר ממה שכתוב במתכון.
   
   
2. חימום תנור מראש- אז אחרי שאתם כבר מכירים את התנור שלכם, אתם בטח גם יודעים כמה זמן לוקח לו להגיע לטמפרטורת היעד. חימום התנור מראש הוא קריטי כי כבר לפני שמכניסים עוגה לתוך התנור, קורים כל מיני דברים בתוך העוגה. מולקולות נקשרות אחת לשנייה, בועות אוויר מתחילות להתפוצץ וחומרי התפחה מתחילים לעבוד. אנחנו צריכים להכניס את העוגה לתנור שכבר מוכן לקלוט אותה כדי למקסם את התפיחה של העוגה ולהבטיח אפיה מלאה לפי הזמנים שנמדדים במתכון.
   
   
3. חום סטטי או טורבו- הדיון הנצחי הזה לעולם לא פוסק, אז אוסיף את דעתי הכנה בנושא עם סיפור קטן. כשהתחלתי לאפות, היה ברשותי תנור מאוד ישן בן 20 שנה שמצב הטורבו שלו פשוט היה גורם לקצר בכל הבית. כפועל יוצא, נאלצתי לאפות במשך שנים רק על מצב של חום סטטי (עד שקניתי תנור חדש ומשוכלל כמובן). בלי להיות מודע לכך בכלל, ולמרות שהתנור היה ישן וכמעט תמיד גרם לכוויות חום (תופעה שנגרמת כתוצאה מחוסר איזון בהתחממות גופי החימום בתנור), כל העוגות והמאפים שלי היו יוצאים לחים מהתנור. עם הזמן הבנתי שיש עדיפות, במיוחד כשאופים עוגות (וגם מאפי שמרים!) במצב של חום סטטי בלבד. מצב טורבו גורם לרוח לנשוב לה בתוך התנור ולייצר זרימה מעגלית של אוויר חם שמזרזת ייבוש של עוגות ומאפים. התופעה הזאת גורמת למעשה לחום התנור להיות גבוה יותר מהצפוי בערך בכ-15 מעלות וזה יכול להיות קריטי. זה מצוין כשרוצים לאפות מאפי עלים, פיצות, מרנגים – כל דבר בעצם שרוצים לייבש בחום. אבל לא לאפיה.

   אני יודע שיש אופים ביתיים רבים שמעידים שהם אופים אך ורק בטורבו וכל העוגות שלהם יוצאות מושלם, ואין לי ספק בכך. כבר אמרתי קודם שמי שמכיר את התנור שלו יפעל כמו שהוא רגיל. נתקלתי אפילו באיזה טענה שגורסת שבקונדיטוריות המקצועיות משתמשים אך ורק במצב טורבו ולכן זה מה שצריך לעשות גם בבית. על כך אוסיף שלמרות שזה נכון (באופן חלקי, כי יש כל מיני סוגים של תנורים), העוצמות של מצב טורבו בתנור ביתי הן משחק ילדים בהשוואה לתנורים גדולים ומקצועיים בקונדיטוריות. ולכן ההמלצה והניסיון האישי שלי לימדו אותי שאפיה על חום סטטי עדיפה ב-95% מהמקרים על פני אפיה במצב טורבו.
   
   

4. רשת או מגש אפיה- בפשטות, אפיה על רשת מאפשרת זרימת חום אחידה וטובה יותר על פני אפיה על גבי מגש אפיה. קחו בחשבון שלוקח זמן גם למגש האפיה להתחמם לפני שהחום עובר הלאה לתבנית ולמאפה, ככה שעדיף להימנע מאפיה על מגש אפיה אם אין בכך צורך. מגש האפיה משמש בעיקר לאפיה קצרה של עוגיות, מאפים קטנים, ואם הוא עמוק מספיק אז אפשר להשתמש בו בתור אמבט מים כדי לייצר סביבה עשירה באדים.
   
   
5. מיקום בתוך התנור- לכאורה זה פרט כל כך טריוויאלי, אבל בתחילת דרכי הייתי אופה הכל על רשת במרכז התנור. זאת כמובן טעות כי רוב המאמץ של התנור מתרכז בחלקו התחתון שבכלל מכוסה במתכת כבדה ולכן אם רוצים שעוגה תיאפה כמו שצריך גם מלמטה, חייבים לאפות אותה בשלב התחתון ביותר של התנור. למעשה את רוב המאפים, כולל לחמים, אופים בשלב התחתון ביותר של התנור. השלב האמצעי מיועד לאפיות קצרות של עוגיות ומאפים קטנים, בעוד השלב העליון לאפיה במצב של גריל (צליה).

ה. טכניקות עבודה

בסעיף הזה אני רוצה לפרט מעט על סוגי העוגות הבסיסיות שכולנו מכירים, אלא שאף פעם לא חשבנו לכנס אותן תחת אותה קטגוריה (אלא אם אתם אופים מנוסים).

1. עוגות ספוג (או Genoise / ג'נואז)- אין עוגה יותר בסיסית וקלאסית מהג'נואז. אני מכין אותה על בסיס קבוע והיא גם משמשת אותי לכל עוגות השכבות שאני מכין. העוגה המתקבלת היא רכה, נעימה וקפיצית, מושלמת לעוגת שכבות עם קצפת היא לא תגרום לה לקרוס.
   הטכניקה העיקרית של הג'נואז היא הקצפה של כמות גדולה של ביצים שלמות, יחד עם סוכר (לרוב בכמות זהה לכמות הקמח) לקבלת בלילה אוורירית מאוד וכמעט נטולת שומן לחלוטין ואליה מקפלים את הקמח.
   
   
2. עוגה בחושה (Pound Cake)- עוגה מבוססת חמאה. עמדתי קצת קודם על המאפיינים של עוגה כזאת. היא בד"כ דחוסה יותר מעוגת ספוג אבל מאופיינת בטעם וארומה נהדרים של חמאה. השילוב האידאלי הוא עם קרם חמאה אוורירי או קומפוט של פירות יער. היחס בין חומרי הבסיס הוא כמעט אחד לאחד, למעט הנוזלים.
   הטכניקה העיקרית כוללת הקרמה של חמאה רכה בטמפרטורת החדר עם סוכר לקבלת תערובת קרמית ותפוחה מאוד. לתערובת הזאת תמיד מוסיפים נוזלים, בד"כ ביצים וחלב בהדרגה, כדי שלא תתפרק (אנחנו מוסיפים כמות לא מבוטלת של נוזל לתוך כמות גדולה של שומן וכידוע שמן ומים אינם מתחברים יחד). לבסוף מוסיפים את הקמח.
   
   
3. עוגת טורט (Torte)- וריאציה קלילה יותר של העוגה הבחושה. בד"כ עושים כאן שימוש בשמן ולא בחמאה, או בשילוב בין השניים. הרבה פעמים מוסיפים לה גם סוגים אחרים של שומן כמו שמנת חמוצה. היא אוורירית יותר ולכן גם מתאימה לשימוש בתוך עוגת שכבות. כשעושים שימוש בשמן במתכון, הוא לרוב יעורבב יחד עם שאר הרכיבים הנוזליים. את הקמח מוסיפים בדרך כלל אחרי איחוד הרכיבים הנוזליים, בכדי לפתח את כמות מינימלית אך נדרשת של גלוטן.
   
   
4. רולדה (Roulade)- סוג זה של עוגה מזכיר מאוד במרקם ובטכניקה את הג'נואז. יש מתכונים שעושים שימוש בהקצפת ביצים שלמות וכאלה שמציינים שצריך להפריד את הביצים בכדי להקציף את החלבונים. כך או כך, רולדות מכילות מעט מאוד קמח בכדי לאפשר להן להיות מספיק גמישות כדי שניתן יהיה לגלגן אותן.
   
   
5. עוגת שיפון (Chiffon Cake)- מכירים את עוגות התפוזים הגבוהות והרכות כמו ענן משנות ה-80, שכולם אוהבים לאכול עם התה? אלו הן בדיוק עוגות מסוג שיפון. צר לי לאכזב, אבל הסבתא של אף אחד מאיתנו לא המציאה את העוגה הזאת. המתכון היה סוד שמור מאוד של מסעדן בשם הארי בייקר, עד שנמכר לחברת General Mills בשנות ה-40. העוגה מהסוג הזה מכילה כמות גדולה של ביצים בתור נוזל, כאשר החלבונים מוקצפים למרנג בנפרד מהחלמונים. כמו כן, היא דלה מאוד בשומן.

רק מהיכרות שטחית עם הסוגים השונים ושיטות ההכנה של העוגות הבסיסיות ביותר, נוכל לפשט בעצמנו את ההבנה של כל מתכון לעוגה. אבל על זה עוד בהרחבה בהמשך. בינתיים נזכור שאם אנחנו מוצאים מתכון של עוגה שלא נופלת לאף אחת מהקטגוריות המוכרות האלה (מבחינת טכניקות ויחסים בין חומרי הגלם), יש מצב שזה לא מתכון שבהכרח היינו רוצים לנסות ונמשיך לחפש מתכון אחר.

ו. אחסון עוגות בצורה נכונה

מה שאני הולך לכתוב כאן רלוונטי לא רק לעוגות, אלא גם למאפים. האידיאל הוא שהכל צריך להיות להיות מאוחסן בקופסה סגורה ואטומה שתבטיח את טריות המוצר.
אחסון בטמפרטורת החדר (נעימה, שבין 20 ל-25 מעלות) יכול להתאים לעוגות ומאפים שלא מכילים קרמים או אלמנטים שדורשים שמירה במקרר.

עוגות שכבות עם קרם חמאה או קצפת- לאחסן אך ורק במקרר. עוגות חמאה חייבים להוציא כמה דקות לפני ההגשה כדי שיגיעו לטמפרטורת החדר בה הפוטנציאל של הטעמים והמרקמים מתממש.

בימי הקיץ מאחסנים הכל במקרר בלי יוצא מן הכלל.

מה לגבי הקפאה?
הקפאה של מוצרי מזון נפוצה גם בקונדיטוריות הגדולות והנחשבות ביותר.

באופן כללי, עוגיות הן המוצר ששורד הכי הרבה זמן אחרי האפיה (ברמה של חודשים). ניכר כי עוגיות שורדות מעולה גם אם מקפיאים אותן כשהן לא אפויות.

גם עוגות אפשר לאחסן בהקפאה בתנאי שהן עטופות היטב בניילון נצמד ומאוחסנות בקופסה אטומה. הן יכולות להחזיק מעמד אפילו חודשיים. אפשר להקפיא כמובן גם עוגות ממולאות ועטופות בקרם, אבל אז כמובן שחיי המדף שלהן לא יהיה כל כך ארוך, במקסימום מספר ימים. אחרת המרקמים והטעמים נפגעים.
לא מזמן למדתי שיש אפשרות להקפיא גם בלילה של עוגה כשהיא לא אפויה. כך, כשרוצים להכין עוגה פשוט מפשירים רק את הכמות הדרושה, ואופים כרגיל והתוצאה שמתקבלת טובה ביותר. יש כאן פוטנציאל אדיר לחיסכון בזמן, אבל למען האמת, אני לא אחד שבהכרח יישם את השיטה הזאת כי זה נשמע לי מעט מסורבל וגם קצת משבש את כל התהליכים הכימיים שמתרחשים בעוגה.

חשוב לזכור שבבית אנחנו לא עושים שימוש בחומרים משמרים ולכן שמירה על תוצרי אפיה ביתיים בתנאי אחסון אופטימליים יאפשרו משך חיי מדף והנאה ארוכים יותר לאורך זמן.

ז. קריאה נכונה של מתכון ואיתור בעיות מראש

אפשר לראות שבהשוואת חלק מחומרי הגלם הבסיסיים, יש הבדלים מאוד משמעותיים ממתכון למתכון. מיד עולות כל מיני שאלות למי שמחפש קצת הבנה מעבר למספרים וללעקוב אחרי מתכון.

למה זה קורה?
מה המשמעות של ההבדלים?
מה בהכרח מבטיח שמתכון מסוים יהיה מוצלח יותר מהאחר?

כמובן שכל המתכונים האלה נבדקו על ידי אותן אופות, אחרת הן לא היו מפרסמות אותם. אף אחת מהן לא הייתה רוצה לאמץ לרזומה שלה מתכונים כושלים. אני אנסה לענות על השאלות למעלה, למרות שאין בהכרח תשובה חד משמעית וכל אחד עשוי לפרש את הנתונים בצורה שונה.

ההבדלים נובעים בעיקר מתפיסת המתכונאי לעוגה המושלמת. אם אחת האופות מעוניינת שהעוגה שלה תהיה יותר רכה, היא תגדיל את כמות הסוכר במתכון. מצד שני, צריך לוודא שיש איזון נכון בין כמות הקמח לכמות הנוזלים כדי לבנות את המרקם הנכון. אני מניח שיש גם קצת עניין אישי להיות ייחודי ומי שייתפס בעיני הקהל בתור בעלת המתכון המאוזן והמוצלח ביותר. ממבט חטוף בנתונים האלה, הייתי מהמר שמתכונים 3 או 4 יהיו מוצלחים יותר בהשוואה לאחרים.

ככל שאחוזי הקמח והסוכר זהים אחד לשני, עם כמות נוזלים לא נמוכה מדי בהשוואה אליהם, כך המתכון יהיה בעל פוטנציאל להניב עוגה מאוזנת יותר במבנה, במרקם ובטעם.

עוד נקודה למחשבה: ניקח מתכון של עוגה בחושה הכי בסיסית, ונבקש מ-10 אנשים שונים באותה מדינה להכין אותה. באופן תיאורטי עד כדי מעשי, גם אם המתכון יהיה הכי מדויק בעולם, העוגה תצא שונה בטעם ובמרקם עבור כל אחד מהאנשים. אצל חלקם זה יהיה ניכר יותר, ואצל חלקם, פחות. מה הסיבות לכך?

• הבדלים בידע ובטכניקה
• הבדלים בציוד
• הבדלים באיכות חומרי הגלם שזמינים לאותם אנשים

האם אפשר להעלים לגמרי את הפערים האלה כדי שלכולם תצא תוצאה אחידה ב-100%?
לא באמת. ההבדלים אפילו ניכרים יותר כשמנסים להכין מתכון שמגיע ממדינות זרות. חומרי הגלם לבדם יקבעו בצורה מהותית את התוצאה הסופית.

אז מה בכל זאת אפשר לעשות?
כשאנחנו מגיעים לנסות כל מתכון, במיוחד מהאינטרנט, חשוב מאוד להקפיד על כמה כללים בסיסיים ופשוטים כדי להימנע עד כמה שאפשר מאכזבות שבדרך:

1. תשתמשו במתכונים שמגיעים ממקור מהימן. מה זה אומר? בלוגרים לאפיה וותיקים ומוכרים, כאלה שידוע שהם מקצועיים בתחומם, מחברי ספרי אפיה מקומיים. כן, גם השכנה ממול נחשבת למקור מהימן כי אתם מכירים אותה הרבה שנים והעוגות שלה זה הדבר המושלם שקיים בעולם.
   כלל האצבע הוא- מתכון שלא עומד מאחוריו בן אדם, כלומר, מפורסם באיזה עמוד אנונימי באינטרנט שמרכז מתכונים בלי שום איזכור למי שיצר אותו, ברוב המקרים לא שווה את הזמן שלנו.
   
   
2. מתכונים טובים ברוב המקרים יהיו מפורטים בגרמים. הסברתי למעלה את החשיבות של מדידה נכונה ומדויקת כשמתחילים לאפות משהו. ציון הרכיבים בגרמים מעיד על כך שהדיוק הוא פקטור חשוב לכותב המתכון ויותר מכך, חשוב לו שתצליחו ולכן הוא רוצה שנקודת הפתיחה שלכם תהיה זהה לנקודת הפתיחה שלו.
   ולמרות שאני מתנגד למתכונים שכתובים בכוסות, זה לא בהכרח אומר שהם לא טובים. זה רק אומר שיהיה הרבה יותר מאתגר לשחזר אותם ולכן הרבה אנשים צפויים להתאכזב מהתוצאה ברמות שונות של אכזבה. לאחד תצא עוגה מתוקה יותר, לאחד אחר תצא עוגה נמוכה או דחוסה. אדם אחר פשוט סתם יתלונן שהמתכון לא מדויק (ברצינות?!).
   כשאני נתקל במתכון שנראה לי מעניין ואמין, אבל הוא לא כתוב בגרמים, אני מתחיל לעשות המרות מכוסות לגרמים ובודק אם היחסים בין הרכיבים מסתדרים לי בעין. זה לגמרי אפשרי להבין רק מניתוח טכני של המתכון מה התוצאה שהוא הולך להניב.
   
   
3. נסו לשים לב לרשימת המצרכים ולראות אם אתם יכולים להתחקות ברמה גבוהה אחרי יוצר המתכון. למשל, אם המתכון מציין שימוש בשמנת חמוצה. כולנו יודעים ששמנת חמוצה מגיעה בכמה דרגות אחוזי שומן. זה משהו שיכול מאוד להשפיע על התוצאה הסופית של המתכון (למי שתוהה, לרוב הכוונה ל-15% שומן).
   דוגמה נוספת היא אבקת קקאו. הרבה מתכונים גם בימינו לא מציינים זאת, אבל הקקאו המומלץ ביותר לאפיה הוא קקאו הולנדי שהוא עשיר ושוקולדי יותר בטעמו.
   דוגמה אחרונה שאביא לסעיף זה היא שוקולד מריר. גם שוקולד מריר מגיע ביחסים שונים של מוצקי קקאו. יש מתכונים שיגדילו לעשות ויפרטו גם את סוג המותג של השוקולד. ככל שהמתכון מפרט בתוכו יותר מידע אודות חומרי הגלם, כך גדל הסיכוי לשחזר את הטעם המקורי שאליו התכוון המשורר, בהצלחה גבוהה.
   
   
4. לקרוא את המתכון פעמיים מההתחלה ועד הסוף. אני עד היום חוטא בקריאה מרופרפת מדי פעם כשאני חסר סבלנות או ממהר. לא נעים לגלות שחסר מצרך שמהווה חלק עיקרי מתוך מתכון, אחרי שכבר התחלנו לשקול ולבחוש חלק מהבלילה. דברים נוספים שחשוב שתשימו לב אליהם לפחות בפעם הראשונה שאתם קוראים מתכון:

• • יש ציון של טמפרטורת התנור וזמן האפיה. אם מתכון אינו מציין מעלות וזמן אפיה (בין אם בשוגג או במכוון), תנסו למצוא מתכון דומה ממקור מהימן אחר ולאתר טמפרטורה וזמני אפיה עבורו.
  • עבור כל חומר גלם שמופיע ברשימה, וודאו שהוא אכן מופיע בפירוט המתכון ומשולב בתהליך ההכנה. זה חשוב גם להבין באיזה שלב צריכים כל חומר גלם כי לפעמים אפשר להיערך עם הכנות מוקדמות שיכול לחסוך הרבה זמן (למשך אם יש אלמנט שדורש הקפאה או בישול).
  • וודאו שכל שלבי ההכנה ברורים. כתיבת מתכון טובה וברורה מצריכה כישורי ניסוח גבוהים מאוד. לפעמים מאוד ברור מה צריך לעשות, אבל זה לא אומר שכותב המתכון צריך לקחת את זה כמובן מאליו שהקורא יבין הנחיות כלליות שמעלות כל מיני שאלות עוקבות, כמו למשל:
    • דוגמה בסיסית: "להקציף חלבונים עם סוכר" (על איזו מהירות? לכמה זמן? לאיזה מרקם צריך להגיע?)
    • דוגמה קיצונית: "לטמפרר שוקולד" (האם יש רפרנס למקור אחר שבו ניתן לקרוא יותר בפירוט על טמפרור שוקולד?)

בסופו של דבר, וודאו שאתם עוקבים אחר כל ההוראות שכתובות במתכון, ואל תנסו לבצע שינויים בעצמכם, אלא אם אתם בטוחים שהשינוי שאתם עושים יעבוד ולא יגרום לכם לאכזבה.

לסיכום, אני מקווה שחידשתי לחלקכם משהו, ואם לפחות מישהו אחד מצא את המידע שכאן מעניין או מחכים, אני מאוד שמח על זה באופן אישי 😊
בניית מתכון מדויק דורשת הרבה ידע וניסיון, ולמרות הכל, לא כל המתכונים יהיו לטעמם של כל האנשים שינסו אותם. אני רוצה לקוות שמה שאני מפרסם יהיה מספיק מושלם כדי לקלוע לטעם של כמה שיותר אנשים. זה מצריך המון בדיקות, בזבוז של מצרכים ושעות במטבח- אבל זה לגמרי שווה את זה.