עוגת מוס פירות יער, לימון ומרנג:

הוראות הכנה והרכבת העוגה:

לאינסרט פירות יער:

1. בקערה קטנה, מערבבים את הג'לטין היטב עם מים ושומרים במקרר עד לשימוש.
2. בקלחת קטנה מעל אש בינונית, מבשלים את מחית הפרי, פירות יער, השמנת והסוכר עד להמסת הסוכר ורתיחה קלה. התערובת צריכה להיות בטמפ' של כ-60 מעלות).
3. ממיסים את תערובת הג'לטין במיקרוגל בערך 10 שניות ומערבבים היטב לנוזל שקוף וללא גושים. מוזגים לתערובת פירות היער ומערבבים היטב.
4. יוצקים את התערובת לרינג אפיה קוטר 12 ס"מ, המוכן מראש, ומכניסים להקפאה עמוקה של 2-3 שעות.

לעוגת ספוג לימונית:

1. מחממים תנור ל-175 מעלות (חום סטטי), עם רשת אפיה ממוקמת בחלק התחתון של התנור.
2. בקערה, בעזרת מיקסר חשמלי ידני, על מהירות בינונית-גבוהה, מערבבים יחד חמאה וסוכר עד לקבלת תערובת אוורירית ותפוחה (בין 3-4 דקות).
3. בקערה קטנה, טורפים יחד את הביצים היטב, ומוסיפים אותם בהדרגה (8-10 פעימות) אל תוך תערובת החמאה.
4. מוסיפים פנימה את תמצית הווניל ומיץ הלימון ומערבבים לאיחוד.
5. מנפים מעל תערובת החמאה את החומרים היבשים: קמח, אבקת אפיה, מלח ואבקת השקדים ומקפלים פנימה עד 70% איחוד.
6. את השמנת החמוצה מקפלים פנימה עם לקקן ב-2-3 פעימות.
7. מעבירים את התערובת לתבנית האפיה שהכנו מראש, משטחים אותה, ואופים במשך 24 דקות, או עד שקיסם שננעץ במרכז יוצא יבש.
8. מצננים מעל רשת במשך 10 דקות לפני שמחלצים מהתבנית. לאחר מכן, מניחים לעוגה להתקרר לחלוטין לפני שממשיכים בהרכבה.

למרנג לימוני:

1. מחממים תנור ל-90 מעלות (טורבו), עם רשת אפיה ממוקמת בחלק התחתון של התנור.
2. בקערה, בעזרת מיקסר חשמלי ידני, מקציפים יחד את החלבון והסוכר למרנג יציב מאוד- מתחילים מהקצפה במהירות איטית כדי לוודא המסה מלאה של הסוכר.
3. מוסיפים פנימה את גרידת הלימון ושמן הלימון האופציונלי ומקציפים שוב לאיחוד.
4. מעבירים את המרנג לשקית זילוף (לא חובה להשתמש בצנטר), ומזלפים לגובה של 1 ס"מ, אל תוך רינג בקוטר 12 ס"מ שהוכן מראש. משאריות המרנג אפשר לזלף נשיקות קטנות לנשנוש.
5. אופים במשך שעתיים וחצי (!). המרנג אמור לתפוח באפיה לגובה של כ-1.5 ס"מ. בתום האפיה אפשר להשאיר את המרנג בתוך התנור הכבוי או לאחסן בכלי אטום לחלוטין.

למוס שוקולד לבן:

1. בקערה קטנה, מערבבים את הג'לטין היטב עם מים ושומרים במקרר עד לשימוש.
2. שמים שוקולד לבן בכלי צר וגבוה. מחממים את החלב ל-80 מעלות. יוצקים את החלב החם מעל השוקולד וממתינים 2-3 דקות כדי שימיס אותו לאט. בינתיים, ממיסים את תערובת הג'לטין במיקרוגל בערך 10 שניות ומערבבים היטב לנוזל שקוף וללא גושים.
3. מוסיפים את הג'לטין והווניל לתערובת השוקולד, ובעזרת בלנדר מוט טוחנים לתערובת חלקה וללא גושים. מצננים לטמפ' של 33-34 מעלות.
4. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה, ומקפלים אותה בהדרגה לתוך תערובת השוקולד. משתמשים במוס מיד, בטמפ' של 23-24 מעלות.

הרכבה:

1. את עוגת הספוג שהתקררה, פורסים לשכבה בגובה של 2 ס"מ ובקוטר של 12 ס"מ. מניחים בתחתית רינג קוטר 16 ס"מ, המוכן מראש עם השקף. יוצקים את המוס ככה שיכסה עד 3 מ"מ מגובה פני עוגת הספוג. מכניסים למקפיא ל-10 דקות להתייצבות.
2. לאחר 10 דקות, מניחים בזהירות את המרנג מעל הספוג כך שהחלק השטוח שלו פונה כלפי מעלה. מכניסים למקפיא ל-5 דקות נוספות להתייצבות. לאחר מכן יוצקים מוס רק עד לאמצע גובה המרנג, ומכניסים ל-5 דקות נוספות למקפיא להתייצבות.
3. מחלצים את מקפא פירות היער, ומניחים אותו מעל המרנג- יוצקים מעליו מוס עד חצי גובה המקפא ומכניסים ל-5 דקות נוספות למקפיא. לאחר מכן יוצקים מעל המקפא את כל המוס שנשאר ומכניסים למקפיא להקפאה עמוקה של 6 שעות או לילה שלם.
4. למחרת, מחלצים את העוגה מהרינג, מעבירים למשטח עוגה, ואפשר לזלף קצפת. מפזרים אבקת סוכר ומקשטים עם מעט אבקת פירות יער.