המרה בין תבניות אפיה

אמלק: המרה בין תבניות אפיה שונות היא עניין שבשגרה וצורך מתמשך. אני מפרט כאן את ההיגיון האישי שלי כשאני רוצה להמיר בין תבניות, להגדיל או להקטין כמויות וכל מה שכתוב כאן הוא בגדר הצעה והמלצה בלבד.  יש הרבה מחשבונים לחישוב המרות בין תבניות ברשת- חיפוש קצר בגוגל ייתן לכם תוצאות נהדרות (לדוגמה, המחשבון הזה של OmniCalculator).

• סוף אמלק;

המרה בין תבניות אפיה

התלבטתי ארוכות אם להוסיף את החלק הזה, שמדבר על המרה בין תבניות אפיה. אחרי הכל, אני לא בטוח בכלל שאנשים רבים בבית שוקלים או מודדים את המאפים או תבניות האפייה שלהם. למרות זאת החלטתי לבסוף שזה נושא שמספיק חשוב לדבר עליו, כי אחרי הכל- לא לכולם יש בדיוק אותן תבניות אפיה.
גם אני מוצא את עצמי לא מעט פעמים מבצע המרות וחישובים כשאני בודק מתכונים חדשים, מגדיל או מקטין מתכונים וכו'.

אני נסמך על עיקרון מנחה אחד בחישובים שלי, והוא "עיקרון הנפח".
תבנית אפיה הן צורות תלת מימדיות. כלומר, יש להן אורך (l), רוחב (w) וגובה (h) . מה שאומר שאפשר לחשב את הנפח שלהן די בקלות. לפחות כשמדובר בצורות סימטריות נפוצות כמו גליל או קובייה.

ברשותכם, אני רוצה להזכיר כאן כמה נוסחאות בסיס מגיאומטריה לכיתה ג', שאני בטוח שרובנו כבר שכחנו:

נפח קובייה = אורך (l) X רוחב (w) X גובה (h)

נפח גליל = π (פאי) X רדיוס בריבוע (r²) X גובה (h)

רדיוס המעגל = 1/2 קוטר (d)

כל הנוסחאות האלה חשובות מאוד כשאנחנו רוצים להמיר בין תבניות מאותה צורה, אבל נבדלות ביניהן רק בגובה.
אפשר לצפות שתערובת עוגה שמותאמת לתבנית עגולה בקוטר 15 ס"מ, תניב עוגה גבוהה יותר, מאשר אם היינו אופים אותה בתבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ, באותו הגובה.
אם ככה, כדי לבצע המרה מוצלחת בין תבניות מאותה צורה, מה שמשנה במקרה כזה הוא לא גובה התבנית ומכאן אני מבקש מגיע לעיקרון הראשון:

העיקרון הראשון שלי בהמרה בין תבניות אפיה

אם עוגה צפויה שלא לעלות מעבר לגובה התבנית, אפשר להתעלם מההשפעה של גובה התבנית על החישוב. כלומר, נבצע את החישוב הפשוט הבא:

אם רוצים להגדיל מתכון:

למשל, במעבר מתבנית עגולה בקוטר 15 ס"מ לתבנית עגולה גדולה יותר, בקוטר 18 ס"מ, התוצאה שתתקבל היא 1.44. כלומר, נצטרך להגדיל כל אחד מרכיבי העוגה ב-144% (או לחילופין, להכפיל את הכמות של כל אחת מהמרכיבים ב-1.44).

אם רוצים להקטין מתכון:

למשל, במעבר מתבנית עגולה בקוטר 15 ס"מ לתבנית עגולה קטנה יותר, בקוטר 12 ס"מ, התוצאה שתתקבל היא 0.64. כלומר, נצטרך להקטין כל אחד מרכיבי העוגה ב-64% (או לחילופין, להכפיל את הכמות של כל אחת מהמרכיבים ב-0.64).

שיטת ההמרה שתוארה למעלה היא בסדר גמור, ועובדת בהרבה מקרים. אבל גם במקרה כזה יהיו אי אלו חוסר דיוקים ולא בהכרח נקבל את גובה העוגה המדויק שאנחנו שואפים אליו. היא תאפשר לנו רק הערכה מחודשת של הכמויות.

למה אפשר רק "להעריך" ולא לדייק ב-100%?

מאחר ובאופן טבעי לחומרים שונים יש צפיפות שונה של חומר. הצפיפות היא הכמות של החומר ליחידת משקל והיא גם הסיבה העיקרית שבאפיה מדויקת ומוצלחת באופן עקבי, אין מקום להשתמש בכוסות מידה, גם אם הן "אוניברסליות". אני בטוח שכולם יסכימו איתי שצפיפות של כוס חמאת בוטנים תהיה שונה מצפיפות של כוס חלב. אותו דבר בדיוק קורה כשבוחנים את הצפיפות של תערובות עוגה שונות.

הפרמטר הראשון החשוב למדידה הוא משקל התערובת לפני האפייה.

משקל התערובת לפני האפייה מבטא את הנפח המשוער שלה. הנפח הוא נקודת הייחוס שלי, ודרכו אני יכול להסיק פי כמה להגדיל או להקטין את המתכון. למרות שיחידת המידה של נפח היא מטר מעוקב, לצורך הפשטות ולגמרי במכוון, את הנפח המשוער אני מודד בגרמים.

הפרמטר השני החשוב למדידה (אבל לגמרי אופציונלי- הסבר נוסף בהמשך) הוא הגובה. בשלב הזה, אני בדרך כלל כן שולף את הסרגל מהכיס ומתחיל למדוד. באופן אידיאלי, נמדוד את גובה התערובת של עוגה חיה (אחרת, נעשה הערכה ויזואלית), וגם הגובה של עוגה אחרי שהיא נאפתה. זה מצריך קצת ניסוי וטעיה אבל זה בדיוק חלק מהשלבים שצריך לעבור כשמפתחים מתכון, ובמיוחד כשרוצים להימנע מבזבוז מיותר של חומרים (אני משתדל להתאים את המתכונים שלי ככה שיהיה מינימום של בזבוז חומרי גלם).

העיקרון השני שלי בהמרה בין תבניות אפיה

אנחנו יכולים לשלוט בנפח העוגה שתצא לנו, על ידי רישום של גובה התערובת והעוגה האפויה, ומשקל התערובת לפני האפייה, תוך כדי שימוש בנוסחאות הבאות:

נפח קובייה (לתבניות מלבניות) = אורך (l) X רוחב (w) X גובה (h)

נפח גליל (לתבניות עגולות) = π (פאי) X רדיוס בריבוע (r²) X גובה (h)

נתון מתכון של עוגה, שהנפח המשוער שלו הוא 1604 גרם, והיא נאפית בתבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ. לאחר האפיה (וקירור), העוגה מגיעה לגובה של 5 ס"מ.  
אנחנו מעוניינים לאפות את העוגה בתבנית עגולה קטנה יותר, בקוטר 15 ס"מ, אבל מעוניינים שתגיע לאותו הגובה. פשוט מציבים את הנתונים בנוסחה לחישוב נפח גליל, ומקבלים נפח של 883 גרם, כלומר כמות שהיא 50% מהמתכון המקורי.

אבל כאן נכנס קטע קצת יותר טריקי, והוא האופן שבו העוגה מתנהגת בתנור.

העיקרון השלישי שלי בהמרה בין תבניות אפיה

הנחת יסוד נוספת שגם היא הערכה די גסה, היא שעוגה תמיד כמעט ותכפיל את הגובה שלה לאחר האפייה (למעט עוגות גבינה שהן יצור אחר בפני עצמו).
כלומר, גם אם נכין חצי מתכון כמו בדוגמה הקודמת, יש סיכוי לא מבוטל שתערובת העוגה תגלוש לנו אל מחוץ לתבנית (במיוחד אם מדובר בתבנית לא גבוהה במיוחד) ותעשה בלאגן גדול.

לכן כדי לשמור על פרופורציה נכונה למתכון, נשאף לגובה תערובת לא אפויה, של כשני שליש מהגובה הסופי הרצוי.
במקרה של הדוגמה למעלה, נחשב לפי גובה תערובת של 3 ס"מ, ונקבל נפח של 530 גרם. הנה הצלחנו לשלוט בגובה הסופי של העוגה, כמעט בלי להתאמץ.
כלומר, אם נחלק 530 ב-1604- נקבל 0.33: נצטרך להכין רק שליש מתכון במעבר מתבנית בקוטר 24 ס"מ לתבנית בקוטר 15 ס"מ.

בשורה התחתונה, ככל שתבצעו יותר מדידות, ככה ההערכות שלכם יהיו יותר ויותר מדויקות ותוכלו לייצר את העוגה בגובה המושלם לפי הציוד שיש לכם בבית.

העיקרון הרביעי שלי בהמרה בין תבניות אפיה

כל מה שתיארתי למעלה, יכול לעבוד מאוד יפה על הנייר, כשאנחנו מתעסקים בהגדלה והקטנה של תבנית מאותה הצורה (עיגול, מרובע).

אבל מה קורה כשרוצים להמיר בין תבניות בעלות צורה שונה, למשל מתבנית מרובעת, לתבנית אנג'ל, או תבניות מיוחדות עם כל מיני קימורים?
זה כבר מצריך הרבה יותר ניסוי וטעיה ואין גישה אחת שעובדת בדיוק של 100%. ככל שתתנסו יותר באפיה, תוכלו לשלב חישובים עם קצת "חוש ששי לאפיה" וההערכות שתבצעו יהיו הרבה יותר מדויקות.

דוגמה נוספת שאני יכול לתת היא שבמעבר מתבנית עגולה לתבנית מרובעת, צריך לזכור שיש "שטח מת" (מסומן בפסים כחולים) שתבנית עגולה לא מכסה, אילו העוגה הייתה נאפית בתבנית מרובעת. כלומר, אם נאפה את כמות שמיועדת לתבנית עגולה בקוטר 15 ס"מ, לתבנית ריבועית בגודל 15 סמ"ר- אפשר לגמרי לצפות שהעוגה האפויה תהיה נמוכה יותר בגובה שלה, ולכן נרצה להגדיל את הכמות בהתאם.

כך למשל, אם נניח גובה תבנית זהה, ההפרש בנפחים יהיה כ-20% יותר גדול בתבנית הריבועית. כלומר, יש צורך להגדיל את המתכון לפחות פי 20% כדי לבצע מעבר כזה.

העיקרון החמישי שלי בהמרה בין תבניות אפיה

דבר נוסף שחשוב לזכור בכל פעם כשממירים בין תבניות אפיה שונות הוא זמן האפייה.
בזמן שטמפרטורת האפייה יכולה להיות לרוב ללא שינוי,  זמן האפייה משתנה בהתאם אם מגדילים או מקטינים את המתכון או את תבנית האפייה שבה אופים את המאפה.
כלל האצבע הוא שככל שהתבנית גדולה יותר ו/או גובה תערובת העוגה עמוק יותר- יש להאריך את זמני האפייה, תוך כדי ניטור המצב בתוך התנור ובדיקה עם קיסם שהעוגה לא נשרפת או מתייבשת.

לסיכום:

זהו, פרקתי את כל מה שהיה לי להגיד בנושא הזה. או לפחות את הרוב. אני מקווה שחלקכם מצאו בזה עניין. ככל שתתנסו ותמדדו יותר את תוצרי האפייה שלכם, ככה תשיגו תוצאות מדויקות יותר ויותר.

אני גם אסכם ואומר שבימינו לא חייבים בהכרח לבצע חישובים על דף נייר או באקסל. אני באופן אישי מקפיד לעשות את החישובים האלה בעצמי כי זה נותן לי המון שליטה וכי אני תמיד יודע לאיזה גובה או צורה אני מכוון את העוגה שלי.

יש המון מחשבוני המרות מידה בין תבניות ברשת– חיפוש קצר בגוגל מיד יביא לכם תוצאות של אופים נהדרים ומנוסים שכבר המציאו את הגלגל הזה ולכן אני לא רואה בהכרח צורך להוסיף לכאן משהו משלי.

אפיה מהנה!