פאי תפוחים מבצק פילו ביתי:

ציוד: טבעת אפיה קוטר 16 ס"מ, גובה 6 ס"מ, מרופדת בדפנות בנייר אפיה, מונחת על מגש אפיה שמרופד בנייר אפיה.

מתכון:

למלית תפוחים:

תערובת אגוזים למילוי:

לבצק פילו ביתי (14 עלי פילו):

הוראות הכנה:

למלית תפוחים:

1. לתוך קלחת גדולה, מכניסים את התפוחים הקצוצים, חמאה, קינמון וסוכר ומערבבים יחד.
2. מעל אש גבוהה, מבשלים את התערובת תוך כדי ערבוב מדי פעם, במשך 8 דקות.
3. מורידים מהאש, מסננים את התפוחים מהנוזלים ומעבירים אותם לקערה נפרדת.
4. מוסיפים את רסק התפוחים ותמצית הווניל, ומערבבים היטב. מניחים בצד להתקרר מעט, מכסים את הקערה בניילון נצמד ושומרים במקרר עד לשימוש. המלית מתייצבת ככל שהיא נשארת יותר זמן במקרר. את הקורנפלור יש להוסיף לתערובת לפני שממלאים את המאפה.

לבצק פילו ביתי:

1. אל קערת מיקסר עם וו גיטרה, מוסיפים את כל חומרי הבצק: קמח, מלח, שמן (1) ומים.
2. מערבלים על מהירות נמוכה במשך 10 דקות. שימו לב; אחרי 5 דקות של לישה, מומלץ לאחד את הבצק וללוש אותו מעט עם הידיים, על משטח עבודה לא מקומח ולא משומן, ואז להחזיר למיקסר ל-5 דקות נוספות של לישה. הבצק צריך להיות חלק מאוד כשמעצבים אותו לכדור, ללא תחושת דביקות.
3. מחלקים את הבצק ל-14 כדורים קטנים, במשקל של כ-26 גרם כל אחד. לתוך מגש ריק, מוסיפים את שמן (2) מניחים את הכדורים בתוך המגש, ומצפים כל כדור בשמן. מכסים בניילון נצמד ומניחים לבצק לנוח כשעה וחצי (מינימום) עד 24 שעות בטמפרטורת החדר. שימו לב שהבצק חייב לנוח מספיק זמן, כדי שהגלוטן בבצק ישתחרר ואפשר יהיה למתוח את הבצק בקלות בלי שהוא יתכווץ בחזרה.
4. לאחר שהבצק נח, בעזרת הידיים פותחים כדור בצק אחד ומניחים אותו על משטח מקומח במעט קורנפלור. מקמחים מעט את הבצק והמערוך, ומתחילים לרדד את הבצק לעיגול דק בקוטר של 20 ס"מ.
5. מניחים את עיגול הבצק על מגש גדול או צלחת גדולה, מקומחת במעט קורנפלור, ומקמחים גם את החלק העליון של הבצק במעט קורנפלור.
6. חוזרים על שלבים 4 ו-5 עם יתר כדורי הבצק, כאשר מניחים את עלי הבצק אחד מעל השני, כשבניהם מקמחים עם מעט קורנפלור. הקימוח מאוד חשוב מאחר והוא מונע מהבצק להידבק אחד לשני בשלב הבא. תוך כדי עבודה, חשוב מדי פעם להיעזר בקלף כדי לגרד שאריות בצק שנדבקו למשטח העבודה.
7. מעל משטח עבודה מקומח עם מעט קורנפלור, מניחים את כל הערימה של עלי הבצק ומרדדים את כל הערימה יחד לעיגול בקוטר של כ-35 ס"מ. שימו לב לא לרדד יותר מדי דק.

הרכבה ואפיה:

1. מקלפים בעדינות עלה פילו אחד בכל פעם מתוך הערימה (להפריד קודם את השוליים ממש בעדינות, ולאט לאט מפרידים את העלה מיתר הערימה), ומסדרים בתוך הרינג שהכנו מראש. שימו לב שהבצק נצמד עד הסוף לתחתית וגם לדפנות. השוליים של עלה הפילו יגלשו אל מחוץ לרינג וזה בסדר.
2. מברישים את התחתית והדפנות במעט חמאה מומסת.
3. חוזרים על שלבים 1 ו-2 עוד 4 פעמים (סה"כ 5 עלי פילו משמשים לתחתית).
4. מפזרים בשכבה אחידה את האגוזים הקצוצים בתחתית, ומעליהם משטחים בשכבה אחידה את מלית התפוחים.
5. את השוליים שגלשו מחוץ לרינג גוזרים עם מספרים- השוליים הם החלק הקשה ביותר לאכילה בעלי פילו שמכינים בבית מאחר וכמעט ואף פעם לא ניתן לנצל את מלוא פוטנציאל המתיחה של הפילו באזורים האלה של הבצק. אם נאפה את הבצק עם השוליים, הם יהיו קשים מאוד ולא נעימים ללעיסה.
6. להכנת המכסה: מוציאים בעדינות עלה פילו אחד, בכל פעם מתוך הערימה, ומניחים על משטח העבודה. מברישים בחמאה, ומעליו מניחים עלה פילו נוסף. חוזרים על הפעולה הזאת עם 4 עלי פילו נוספים (סה"כ 5 עלים משמשים להכנת המכסה).
7. בעזרת רינג אפיה בקוטר 16 ס"מ, או בעזרת סכין, קורצים את החלק המרכזי לקבל עיגול בקוטר 16 ס"מ, ומניחים אותו מעל מלית התפוחים. מחוררים מעט חורים במכסה עם שיפוד עבה, בכדי לאפשר לאדים החמים לצאת מהמאפה בזמן האפיה. מברישים את החלק העליון של הבצק עם חמאה.
8. מ-4 העלים הנותרים מכינים את הקישוט שמגיע מעל המאפה. שימו לב להבריש גם את הקישוטים עם חמאה.
9. אופים בתנור שחומם מראש, ל-175 מעלות טורבו, עם רשת אפיה ממוקמת בחלק התחתון של התנור, במשך שעה אחת. המאפה צריך לעבור אפיה מלאה ולקבל השחמה יפה.
10. מוציאים את המאפה ומניחים להצטנן על רשת צינון, כ-10 דקות, לפני שמחלצים מהרינג. מומלץ להמתין שהמאפה יתקרר לפחות 30 דקות לפני שחותכים ומגישים.