בריוש מדופף במילוי קרם שקדים תפוחים מקורמלים ומרציפן:

ציוד: רינג אפיה בקוטר 18 ס"מ, גובה 6 ס"מ

מתכון: מאפה אחד משפחתי גדול

לבצק בריוש:

לתפוחים מקורמלים:

לקרם שקדים:

לקראמבל אפוי:

למרציפן ביתי:

לסירופ סוכר (להכין מראש ולשמור בקירור עד לשימוש):

הוראות הכנה:

המלצה כללית:
מאחר ואפשר לעבוד עם הבצק רק לאחר לילה שלם בקירור, את כל האלמנטים אפשר להכין יום קודם, לשמור במקרר ולסיים את ההכנה ביום שלמחרת.

לבצק בריוש:

הערה חשובה: בצק בריוש הוא בצק מאוד דביק ולא נוח לעבודה אחרי סיום הלישה. לכן, הוא דורש מנוחה ארוכה, רצוי בקירור של לפחות 4 שעות או לילה שלם (הכי מומלץ). בבקשה קחו זאת בחשבון כשאתם מתכננים את לוחות זמני האפיה שלכם.

1. לתוך קערת מיקסר שולחני עם וו לישה מחובר, מוסיפים את כל חומרי הבצק, חוץ מהשמן. לשים את הכל על מהירות נמוכה עד שנוצר גוש של בצק.
2. מוסיפים את השמן בזרם דק. לאחר שכל השמן נטמע, ממשיכים ללוש במשך 10 דקות נוספות על מהירות נמוכה-בינונית. הבצק יהיה מאוד נוזלי ובלתי ניתן לעבודה.
3. בעזרת קלף פלסטיק חצי עגול משומן, או בעזרת לקקן גדול משומן, מעבירים את הבצק מעל יריעה גדולה של ניילון נצמד, ועוטפים אותו בצורה של ריבוע. תקפידו שלבצק יהיה מספיק מקום לתפוח בתוך הניילון, אבל בו בזמן שהניילון יהיה סגור טוב, אחרת הבצק עשוי לפרוץ החוצה ממנו. מכניסים למקרר ללילה שלם.
4. מוודאים שיש חבילת חמאה במקפיא כדי לקפל אותה לבצק ביום שלמחרת.  

לתפוחים מקורמלים:

1. בקלחת, מעל אש בינונית, מבשלים יחד את קוביות התפוחים, חמאה, קינמון וסוכר 5-6 דקות (יש לערבב כל הזמן).
2. מוסיפים את מיץ הלימון פנימה, מערבבים וממשיכים לבשל בערך דקה נוספת.
3. מורידים מהאש ומניחים להתקרר לחלוטין. לאחר שהתערובת התקררה, מסננים את קוביות התפוחים מהנוזלים שלהם לקערה נפרדת ושומרים בצד עד לשימוש (אין צורך לשמור את הנוזלים המופרדים).

לקרם שקדים:

1. בקערה בינונית, מערבבים יחד חמאה וסוכר לתערובת קרמית.
2. מוסיפים את הביצים בהדרגה ומערבבים היטב לאיחוד.
3. מוסיפים את השקדים הטחונים והקמח, מערבבים לתערובת חלקה ושומרים בצד עד לשימוש. שימו לב שאם אתם שומרים את הקרם במקרר- ביום שלמחרת יש להוציא אותו שיפשיר בטמפרטורת החדר בכדי שיתרכך.

לקראמבל אפוי:

1. מערבבים יחד את כל חומרי הגלם בקערה אחת- אפשר להיעזר במזלג או בעזרת הידיים, עד שנוצרים פירורים שמתאחדים כשצובטים מהתערובת בין האצבעות. לחילופין, אפשר גם להכניס את כל חומרי הגלם למעבד מזון ולעבד בפולסים עד לקבלת פירורים.
2. משטחים את הקראמבל על מגש אפיה מרופד בנייר אפיה, ואופים בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות, חום סטטי, עם רשת אפיה ממוקמת בחלק האמצעי בתוך התנור, למשך כ-7 דקות עד שהם מזהיבים. מניחים להם להצטנן בטמפרטורת החדר ולהתקשות לפני השימוש. אם אתם מכינים אותם מראש, ניתן לאחסן אותם בקופסה אטומה במקפיא בלבד.

למרציפן ביתי:

1. אל קערת מעבד מזון, מוסיפים שקדים טחונים, אבקת סוכר ומערבבים היטב יחד בפולסים.
2. מוסיפים את המים ומעבדים עד שנוצר בצק.
3. מאחדים את החתיכות יחד ועוטפים את המרציפן בניילון נצמד. שומרים במקרר עד לשימוש

הרכבה ואפיה:

1. מורידים את הבצק על משטח עבודה מקומח, ומרדדים אותו למלבן בגודל של בערך 20 ס"מ (רוחב) על 35 ס"מ (אורך).
2. מפזרים מחצית מכמות החמאה על פני שני שליש משטח הבצק.
3. מקפלים את השליש העליון לכיוון המרכז. מעליו מקפלים את השליש התחתון, תוך כדי שנזהרים שהחמאה לא תיפול החוצה מהבצק.
4. מסובבים את הבצק בזווית של 90 מעלות.
5. חוזרים על שלבים 1-4 פעם נוספת עם המחצית השנייה של החמאה.
6. לקיפול השלישי והאחרון, מרדדים את הבצק למלבן בגודל של בערך 20 ס"מ (רוחב) על 35 ס"מ (אורך), ומקפלים אותו שוב, כפי שמוסבר בסעיף 3, רק הפעם ללא החמאה.
7. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה שלמה.
8. על משטח מקומח, מרדדים את הבצק למלבן גדול ברוחב 20 ס"מ ובאורך 54 ס"מ.
9. קורצים שתי דיסקיות בקוטר של 18 ס"מ.
10. מניחים אחת מהן במרכז של מגש אפיה מרופד בנייר אפיה, ופותחים אותה מעט עם הידיים.
11. מורחים מעליה 70 גרם קרם שקדים. מעל הקרם מפזרים 2-3 כפות של מלית התפוחים, מפזרים קראמבל, שקדים פרוסים, וחתיכות מרציפן מעליהם.
12. מכסים עם דיסקית הבצק השנייה, וממלאים אותה באותו האופן כפי שמוסבר בסעיף 11.
13. את החלק הנותר של הבצק מחלקים ל-8 רצועות, ברוחב 2 ס"מ כל אחת, וקולעים אותן לרשת בצורת שתי וערב. אפשר להכניס את הרשת למקפיא להתייצבות של כ-15 דקות כדי שיהיה קל להעביר אותה מעל המאפה, אבל זה לא חובה. אפשר גם להרכיב את הרשת מעל המאפה עצמו.
14. בעזרת הידיים, מסדרים את קצוות הרשת, ודוחפים אותן אל מתחת למאפה.
15. גוזרים רצועה ארוכה של נייר אפיה (70 ס"מ אורך על 8 ס"מ גובה), ועוטפים אותה סביב המאפה. משחילים את הרינג דרך נייר האפיה- כל הבצק אמור להסתדר לבד בתוך הרינג ברגע שמכניסים אותו.
16. מוסיפים לחות עם שפריצר של מים, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים במשך שעה אחת בטמפרטורת החדר.
17. מחממים תנור מראש ל-180 מעלות, חום סטטי, עם רשת אפיה ממוקמת בחלק התחתון של התנור.
18. מוסיפים עוד לחות עם שפריצר של מים לפני האפיה, ואופים במשך 45-50 דקות. אפשר לכסות את המאפה עם נייר כסף לאחר כ-15 דקות הראשונות אם הוא משחים לכם מהר מדי.
19. מוזגים את סירופ הסוכר הקר על המאפה ברגע שהוא יוצא מהתנור.

הערה: אפשר וגם רצוי לנצל את שאריות הבצק והמילויים השונים, להכנת מאפים אישיים (!)

מחברים חתיכות בצק זו לצד זו, ממלאים ומגלגלים כמו שמכינים שבלולי קינמון, מכניסים לרינגים קטנים (6-8 ס"מ) או אפילו לתבנית מאפינס, ואופים בין 15 ל-20 באותה טמפרטורה.