בורקס ריקוטה תרד ובטטות מבצק עלים ביתי מהיר:

ציוד: לא נדרש ציוד מיוחד.

מתכון: 14 בורקסים בינוניים

לבצק עלים ביתי (לחילופין אפשר להשתמש ב-660 גרם בצק עלים קנוי ומופשר, מחולקת לשתי יחידות במשקל כ-330 גרם כל אחת):

למלית:

להברשת המאפים:

ביצה טרופה עם מעט מים ומלח.

הוראות הכנה:

לבצק:

הערה: כשמכינים בצק עלים בבית, מומלץ מאוד לעבוד בסביבה קרה. זה פחות בעייתי כמובן בחורף כשהבית קר, אבל בקיץ, כדאי לעבוד עם מזגן דלוק, אחרת החמאה נמסה בקצב מאוד מהיר, מה שמצריך צינון של הבצק בין הקיפולים.

1. בקערה גדולה, מערבבים יחד קמח ומלח.
2. מוסיפים פנימה את החמאה, ובעזרת קצות האצבעות, מטמיעים אותה לתוך הקמח (ראו הדגמה בסרטון). המטרה היא לשטח את החמאה בין האצבעות, ולצפות אותה בקמח, עד שהיא הופכת לחתיכות בגודל בינוני. אפשר גם להיעזר בשתי הידיים כדי לחכך את החמאה בקמח, אבל יש לשים לב שלא לחמם את החמאה יותר מדי בגלל חום כפות הידיים, אחרת החמאה תימס.
3. מוסיפים את כל הכמות של המים, ומערבבים פנימה עד שהבצק נראה מאוחד. הוא לא יהיה חלק וזה בסדר גמור.
4. מורידים את הבצק למשטח העבודה ומאחדים אותו מעט עם הידיים. מרדדים אותו עד כמה שניתן למלבן. הגודל לא חשוב, ובהתחלה זה לא נראה שזה הולך להסתדר, אבל ככל שמבצעים יותר קיפולים, הבצק נעשה חלק יותר.
5. מבצעים את הקיפול הראשון על ידי הבאת השליש התחתון של המלבן לכיוון המרכז, ומעליו מקפלים את השליש העליון של הבצק (ראו הדגמה בסרטון).
6. בעזרת קלף, מנקים את משטח העבודה משאריות בצק וחמאה שנדבקו אליו, ומקמחים מעט את המשטח ואת הבצק.
7. מסובבים את הבצק 90 מעלות, עם כיוון השעון, ומרדדים שוב למלבן.
8. חוזרים על שלבים 5 – 7 עוד שלוש פעמים נוספות- סה"כ יש לבצע 4 קיפולי מעטפה. שימו לב שחשוב לנקות את משטח העבודה כדי שהבצק לא ידבק אליו, כתוצאה מהחמאה שנמסה תוך כדי עבודה. חשוב להיעזר במעט קמח לקימוח המשטח, הבצק והמערוך- תוספת גדולה מדי של קמח תפגע בתוצאה הסופית.
9. לאחר הקיפולים, מחלקים את הבצק לשתי יחידות במשקל של כ-330 גרם כל אחת, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-30 דקות למנוחה, ולייצוב החמאה. בינתיים מכינים את המלית.

למלית הגבינות:

1. אל תוך קערה בינונית, מוסיפים את כל חומרי המלית ומערבבים אותם היטב יחד.
2. את הבטטות קולפים ופורסים לפרוסות עבות, ומניחים בסיר עם מים רותחים לכיסוי. מבשלים במשך 40 דקות עד שמזלג שננעץ בתוך הבטטות נכנס בקלות. טוחנים את הבטטות לפירה ומתבלים איך שאוהבים.

הרכבה ואפיה:

1. על משטח מקומח קלות, מתחילים לרדד את הבצק. שימו לב שאם הבצק קר מדי, הוא לא יתרדד בקלות, ייסדק וישבר. ולכן מומלץ מאוד להמתין כמה דקות, או לדפוק על הבצק עם מערוך כדי לרכך אותו מעט.
2. מרדדים כל יחידת בצק לריבוע בגודל 35 ס"מ (אורך), על 30 ס"מ (רוחב).
3. מורחים 220 גרם ממלית הגבינות בעזרת פלטה מדורגת, בשכבה אחידה על פני הבצק.
4. מורחים כ-100 גרם מפירה הבטטות בחלק התחתון של הבצק, מעל מלית הגבינות.
5. מגלגלים את הבצק לגליל ארוך, ושולחים להקפאה של כ-20 דקות.
6. בעזרת סכין משוננת, בתנועות ניסור, פורסים את הגליל ל-7 יחידות בעובי 5 ס"מ כל אחת, ומסדרים על מגש אפיה מרופד בנייר אפיה.
7. מכניסים את המגש עם המאפים למקרר בזמן שהתנור מתחמם.
8. מדליקים תנור ל-200 מעלות (טורבו), עם רשת אפיה ממוקמת בחלק האמצעי של התנור.
9. מוציאים את המאפים מהמקרר ומברישים בתערובת הביצים להברשה ומפזרים שומשום מעל.
10. מכניסים לאפיה של 30 דקות, עד להשחמה מלאה.
11. מצננים מעל רשת צינון, ממתינים כ-15 דקות לפני ההגשה.

אחסון בכלי אטום בטמפרטורת החדר, למשך 2-3 ימים. ניתן לחמם מחדש בתנור 180 מעלות למשך 5 דקות.