קיש גבינה בטטות ובצלים טבעוני:

ציוד: תבנית אפיה עגולה לפאי (לא מתפרקת) , קוטר 20 ס"מ, עומק 3.5 ס"מ

מתכון: קיש אחד

לבצק (סה"כ 390 גרם):

* לשמן קוקוס יש 3 מצבי צבירה מובהקים: נוזלי, כאשר הטמפרטורה שלו עולה על 23 מעלות. רך, בטמפרטורה שבין 20 ל-22 מעלות. ומרקם קשה מאוד, כשמאחסנים אותו בסביבה מאוד קרה. לצורך המתכון הזה אנחנו צריכים להשתמש בשמן קוקוס במרקם רך, שמזכיר חמאה מרוככת. אם שמן הקוקוס שלכם לא נמצא במרקם הזה, צריך להמיס אותו כמה שניות בודדות במיקרוגל או להכניס אותו למקרר לכ-3 דקות, ובכל מקרה חייבים לערבב אותו בין לבין, עד שמגיעים למרקם הנכון. מרקם רך הוא היחיד שמצליח להיטמע בתוך הקמח באופן שמייצר לנו אפקט פלייקי ומתפורר כמו של בצק עלים. טעם הקוקוס לא מורגש, ומי שזה בכל זאת מפריע לו, יכול להשתמש בשמן קוקוס ללא טעם וריח, או להמיר ב-160 גרם מחמאה או נטורינה).

** מי קרח הם מים קרים ששומרים במקפיא לכמה דקות, כך שהם רק מתחילים לייצר גבישי קרח ולקפוא. גם אם נוצר קצת קרח בתהליך, זה לא נורא, ואנחנו נוסיף אותו יחד עם שאר חומרי הבצק.

לירקות אפויים בתנור:

* הרב דה פרובנס הוא תערובת תבלינים יבשה שמוכרים בחנויות תבלינים. למי שאין, ניתן לתבל גם עם רוזמרין, אורגנו, בזיליקום וטימין מיובשים.

למלית הגבינות:

* זו לא פרסומת, אבל חשוב לי לציין שהגבינות של מאמא-Q הן היחידות שמתעלות בטעמן על הרבה גבינות טבעוניות שמוכרים היום בארץ, וכמו שהדגשתי בהקדמה למתכון, יש חשיבות להשתמש בתחליפים איכותיים שיתנו את הטעם הטוב ביותר.

הוראות הכנה:

לירקות בתנור:

1. בתבנית צלייה קטנה, מערבבים יחד את קוביות הבטטה, השאלוט, מלח, פרובנס ושמן זית.
2. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות טורבו, עם רשת אפיה במרכז התנור, למשך 30 דקות עד שהם מתרככים. בינתיים מכינים את הבצק.

לבצק:

1. לתוך מעבד מזון מוסיפים את הקמח, והמלח, ומעבדים בפולסים לאיחוד. לאחר מכן מוסיפים את שמן הקוקוס, ומעבדים בפולסים בודדים עד שנוצרים פירורים קטנים מאוד שנראים כמו קוסקוס.
2. מוסיפים את המים, ומעבדים בפולסים רק עד שהבצק מתאחד כשצובטים אותו עם האצבעות- זה שלב קריטי ביותר וחשוב להרגיש את הבצק היטב ולקבוע אם הוא מרגיש מעט יבש (אם כן להוסיף חצי כפית עד כפית של מים קרים). שימו לב לא להגיע למצב שבו נוצר כדור בצק בתוך מעבד המזון.
3. מורידים את הבצק ליריעה גדולה של ניילון נצמד, ונעזרים בו כדי לאחד את הבצק, תוך כדי שלוחצים אותו לתוך עצמו בעזרת שורש כף היד. הפעולה הזאת עוזרת לאחד את הבצק עם מינימום חום גוף שמועבר לבצק.
4. עוטפים את הבצק עם ניילון נצמד ומכניסים למנוחה קצרה במקרר של 15-20 דקות.
5. פותחים את הבצק על משטח מקומח קלות – לשים לב לקמח גם את הבצק וגם את המערוך. מרדדים את הבצק לעיגול דק בעובי של 3 מ"מ. במהלך הרידוד אפשר לקמח ממש מעט אם מרגישים שהבצק נדבק למשטח העבודה.
6. מסדרים את הבצק בתוך התבנית. שימו לב שאין צורך לקמח או לשמן את התבנית- יש מספיק שומן בבצק שמונע ממנו להידבק לתבנית לאחר האפיה, ובעזרת מספריים אפשר לגזור את השוליים באופן שבו בערך 1 ס"מ בולטים כלפי חוץ.
7. את השוליים הבולטים מקפלים כלפי פנים, לאזור שבין התבנית לבין הבצק, ומהדקים באותו אופן לכל אורך היקף התבנית. זה השלב שבו גם אפשר לייצר דוגמה בחלק העליון של הבצק.
8. מחוררים את התחתית עם מזלג ומכניסים את התבנית כפי שהיא למקפיא ל-20 דקות לפחות, ובינתיים מכינים את המילוי.

למלית הגבינות:

1. לתוך קערה גדולה מכניסים את כל חומרי המלית: גבינות, שמן זית, קמח, מים, ומלח, ובעזרת בלנדר מוט מעבדים הכל לתערובת חלקה וסמיכה יחסית. ניתן להשתמש גם במעבד מזון לשלב זה.
2. מוסיפים פנימה את עלי הבזיליקום והבייבי תרד ששמרנו בצד ומערבבים.

אפיה:

1. מחממים תנור מראש ל-200 מעלות טורבו, עם רשת אפיה ממוקמת בחלק התחתון ביותר בתוך התנור.
2. מוציאים את הקלתית מהמקפיא וממלאים אותה במלית הגבינות.
3. משבצים את הירקות האפויים בתוך המלית.
4. אופים בשני שלבים: שלב ראשון על 200 מעלות טורבו למשך 20 דקות. לאחר מכן מורידים את הטמפרטורה ל-175 מעלות טורבו, וממשיכים לאפות למשך 35 דקות נוספות. הקלתית תזהיב קלות בצדדים, והמלית תתפח, תתייצב ותהיה מעט זהובה.
5. מוציאים את התבנית אל רשת צינון ומניחים לקיש להתקרר לחלוטין (!) לפני שמחלצים ופורסים ממנו. זה יכול לקחת בין שעה וחצי ל-3 שעות, תלוי בטמפרטורת החדר שלכם. יש גם אפשרות להכניס את הקיש למקפיא כשהתבנית מרגישה מעט חמימה למגע כדי לזרז את התקשות השומנים. כדי לחלץ את הקיש יש להניח מעליו צלחת שטוחה ולהפוך אותו. אם עשיתם הכל כמו שצריך הקיש אמור להתנתק בקלות מהתבנית.
6. הקיש הכי במיטבו ביום ההכנה, ויש לאחסן אותו במקרר עד 4 ימים.