בורקס גבינה מבצק עלים ביתי:

ציוד: לא נדרש ציוד מיוחד.

מתכון: 8 בורקסים בינוניים

לבצק עלים ביתי:

למלית גבינות:

להברשת המאפים:

ביצה טרופה עם מעט מים ומלח.

הוראות הכנה:

לבצק:

הערה: כשמכינים בצק עלים בבית, מומלץ מאוד לעבוד בסביבה קרה. זה פחות בעייתי כמובן בחורף כשהבית קר, אבל בקיץ, כדאי לעבוד עם מזגן דלוק, אחרת החמאה נמסה בקצב מאוד מהיר, מה שמצריך צינון של הבצק בין הקיפולים.

1. בקערה גדולה, מערבבים יחד קמח ומלח.
2. מוסיפים פנימה את החמאה, ובעזרת קצות האצבעות, מטמיעים אותה לתוך הקמח (ראו הדגמה בסרטון). המטרה היא לשטח את החמאה בין האצבעות, ולצפות אותה בקמח, עד שהיא הופכת לחתיכות בגודל בינוני. אפשר גם להיעזר בשתי הידיים כדי לחכך את החמאה בקמח, אבל יש לשים לב שלא לחמם את החמאה יותר מדי בגלל חום כפות הידיים, אחרת החמאה תימס.
3. מוסיפים את כל הכמות של המים, ומערבבים פנימה עד שהבצק נראה מאוחד. הוא לא יהיה חלק וזה בסדר גמור.
4. מורידים את הבצק למשטח העבודה ומאחדים אותו מעט עם הידיים. מרדדים אותו עד כמה שניתן למלבן. הגודל לא חשוב, ובהתחלה זה לא נראה שזה הולך להסתדר, אבל ככל שמבצעים יותר קיפולים, הבצק נעשה חלק יותר.
5. מבצעים את הקיפול הראשון על ידי הבאת השליש התחתון של המלבן לכיוון המרכז, ומעליו מקפלים את השליש העליון של הבצק (ראו הדגמה בסרטון).
6. בעזרת קלף, מנקים את משטח העבודה משאריות בצק וחמאה שנדבקו אליו, ומקמחים מעט את המשטח ואת הבצק.
7. מסובבים את הבצק 90 מעלות, עם כיוון השעון, ומרדדים שוב למלבן.
8. חוזרים על שלבים 5 – 7 עוד שלוש פעמים נוספות- סה"כ יש לבצע 4 קיפולי מעטפה. שימו לב שחשוב לנקות את משטח העבודה כדי שהבצק לא ידבק אליו, כתוצאה מהחמאה שנמסה תוך כדי עבודה. חשוב להיעזר במעט קמח לקימוח המשטח, הבצק והמערוך- תוספת גדולה מדי של קמח תפגע בתוצאה הסופית.
9. לאחר הקיפולים, עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-30 דקות למנוחה, ולייצוב החמאה. בינתיים מכינים את המלית.

למלית הגבינות:

1. אל תוך קערה בינונית, מוסיפים את כל חומרי המלית ומערבבים אותם היטב יחד.
2. המלית תהיה יותר נוזלית ממה שמוצג בסרטון, מאחר וכשתיקנתי את המתכון, החלטתי להוסיף ביצה, שעוזרת למלית להישאר בתוך המאפה. שומרים את המלית במקרר עד לשימוש.

הרכבה ואפיה:

1. מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים אותו לשני חלקים שווים בגודלם. אפשר גם לעבוד עם בצק שאינו מחולק, אבל לדעתי יותר נוח לעבוד בחלקים. שומרים את החלק השני מכוסה בניילון נצמד במקרר בזמן שעובדים על החלק הראשון.
2. על משטח מקומח קלות, מתחילים לרדד את הבצק. שימו לב שאם הבצק קר מדי, הוא לא יתרדד בקלות, ייסדק וישבר. ולכן מומלץ מאוד להמתין כמה דקות, או לדפוק על הבצק עם מערוך כדי לרכך אותו מעט.
3. מרדדים את הבצק לריבוע בגודל 25 ס"מ (אורך), על 25 ס"מ (רוחב). חותכים את הקצוות הלא מיושרים לקבלת ריבוע בגודל 24 ס"מ (אורך), על 24 ס"מ (רוחב). מכאן יש שתי דרכים לעיצוב:

לעיצוב צורת משולש: מחלקים את הבצק במרכז כל צלע, ל-4 ריבועי בצק, כל אחד בגודל 12 ס"מ (אורך), על 12 ס"מ (רוחב).

בחצי התחתון של כל ריבוע, בעזרת קלף, מבצעים חיתוכים לפסים.
בעזרת מעט מים, מרטיבים את החלק העליון של הבצק, ומקפלים אותו לכיוון מטה כך שהוא נדבק לפסים.

במרכז המלבן שנוצר, מניחים כ-26 גרם ממלית הגבינות.

מביאים את שתי הפינות העליונות יחד, לכיוון המרכז, וסוגרים את הבצק על המילוי.

הופכים את המאפה ומניחים מעל מגש אפיה מרופד בנייר אפיה. חוזרים על התהליך עם יתר המאפים.

לעיצוב צורת חצי עיגול: בעזרת רינג אפיה בקוטר 12 ס"מ, קורצים 4 עיגולים מהבצק.

בעזרת מעט מים, מברישים את היקף העיגולים, על מנת שהבצק יוכל להידבק היטב.

במרכז כל עיגול, מניחים כ-26 גרם ממלית הגבינות.

סוגרים את הבצק מעל מלית הגבינה, ומהדקים בעדינות עם האצבע את הקצוות.

מניחים מעל מגש אפיה מרופד בנייר אפיה. חוזרים על התהליך עם יתר המאפים.

4. מכניסים את המגש עם המאפים למקרר בזמן שהתנור מתחמם.
5. מדליקים תנור ל-200 מעלות (חום סטטי), עם רשת אפיה ממוקמת בחלק האמצעי של התנור.
6. מוציאים את המאפים מהמקרר ומברישים בתערובת הביצים להברשה. אפשר לעצב את החלק העליון עם גב של סכין חדה, או לפזר שומשום מעל.
7. מכניסים לאפיה של 25 דקות, עד להשחמה מלאה.
8. מצננים מעל רשת צינון, ממתינים כ-15 דקות לפני ההגשה.

אחסון בכלי אטום בטמפרטורת החדר, למשך 2-3 ימים. ניתן לחמם מחדש בתנור 180 מעלות למשך 5 דקות.