טמפרור שוקולד

טמפרור שוקולד במיקרוגל

החלטתי לייצר מאמר למידה נפרד לנושא הזה, כדי לתת לכם מדריך כתוב ומלא על טמפרור שוקולד במיקרוגל. טמפרור שוקולד יכול להישמע כמו משהו מאוד מרתיע לאופים בתחילת הדרך, שלרוב הם אפילו לא מעוניינים לנסות.

המטרה של המדריך הזה היא להדגים שטמפרור שוקולד בבית, בכלל לא חייב להיות מסורבל או מסובך.

אתם כן תצטרכו להיות מצוידים עם הכלים הנכונים לביצוע נכון של התהליך, מאחר והדיוק כאן הוא עדיין קריטי להצלחה.

מה זה טמפרור?

טמפרור הוא בסה"כ האופן שבו אנחנו משיגים שליטה בטמפרטורות. זהו תהליך שבו אנחנו יכולים, באופן מלאכותי, להעלות או להוריד את הטמפרטורה של אובייקט מסוים, במטרה להשיג תוצאה רצויה. טמפרור הוא לא משהו ייחודי לשוקולד, ומשתמשים בו גם בתעשיות אחרות כמו למשל; זכוכית צריכה להיות מחוממת לטמפרטורה מסוימת כדי שאפשר יהיה לעצב אותה. כאשר היא מתקררת, מתקבל פסל יפה מזכוכית. תהליך דומה קורה כשרוצים לעצב מתכות לצורות מסוימות.

אבל אנחנו לא כאן כדי לדבר על עיצוב זכוכית או מתכת. המאמר הזה כולו מיועד לשוקולד. ברמה העקרונית, ומבלי להיכנס לשינויים המבניים המולקולריים שמתרחשים בשוקולד במהלך תהליך הטמפרור- על ידי חימום וקירור של השוקולד, אנחנו יכולים לגרום לו להתייצב בתצורות שונות, על ידי שימוש בתבניות מתאימות, ולקבל משהו חדש לגמרי שיראה שונה מאוד מהחומר שאיתו התחלנו.

התהליך כולו מתועד גם בסרטון הבא מטה, שתוכלו לצפות בו מתי שתצטרכו.

1. הציוד שתצטרכו:

• שוקולד באיכות גבוהה- אין פשרות כאן. השוקולד שמשמש בטמפרור חייב להיות שוקולד אמיתי, כלומר, חייב להכיל חמאת קקאו, ועדיף שיהיה מותג מוכר ומכובד. דוגמאות למותגים הם: קליבו, לובקה, וולרונה, ועוד. השוקולד לא חייב להיות יקר, אבל תוודאו שהטעם מוצא חן בעיניכם, כי זה המרכיב העיקרי בפרילינים, וזה גם מה שיקבע בסופו של דבר את הטעם הסופי של המוצר המוגמר.
• תבניות פוליקרבונט לשוקולד- התבניות האלו עשויות מחומר מיוחד שנקרא פוליקרבונט. יש לו ציפוי דק שמזרז את הקריסטליזציה של השוקולד ולכן מעניק לתוצר הסופי את הברק שכל כך אופייני לפרלינים. תבניות מסיליקון או פלסטיק לא יעבדו כאן, ויובילו לתוצאות לא רצויות.
  התבניות האלו יקרות, אבל לפעמים ניתן למצוא אותן במחירים זולים יותר בחנויות מתמחות לאפיה, אז תקפידו לבדוק באתרים השונים ולחפש מבצעים מתי שרק אפשר.
• מד-חום- מגיעים בצורה של לייזר או מחט. מדחום מחט הוא יותר מדויק, אבל קצת יותר מציק להשתמש בו, בעיקר כי צריך לנקות אותו אחרי כל מדידה. לדעתי האישית מדחום לייזר יכול להיות מאוד מדויק אם עובדים נכון, וחוסך לנו הרבה טרחה בניקיונות תוך כדי התהליך.

• שקיות זילוף- כחלק מהאג'נדה שלי ל"עבודה נקיה" אני מעדיף להשתמש בשקיות זילוף חד פעמיות כשאני מטמפרר שוקולד, בניגוד לשימוש בכוסות מדידה עם פיה. שימוש בשקיות זילוף מאפשר לנו שליטה טוב יותר בכמות השוקולד שנמזגת לתבנית, ויש פחות בזבוז חומר. החיסרון העיקרי של השימוש בהן הוא כמובן סביבתי, כמו בכל תהליך שעושה שימוש בציוד מתכלה. מצד שני, אני לא ממש צופה שמפעלי שוקולד ביתיים יתחילו לצוץ בכל פינה בארץ בזמן הקרוב, אז הפסולת נשמרת ברמת מינימום מסוימת.
• שפכטל לשוקולד, או קלף לעוגה- וודאו שאתם משתמשים בכלים ממתכת. הם צריכים להיות רחבים לפחות ברוחב התבנית שיש לכם, כדי שנוכל להבטיח שאנחנו מגרדים את כל עודפי השוקולד מהתבנית.
• משקל דיגיטלי- אנחנו עובדים עם כמויות מדויקות, וחייבים לעקוב כל הזמן אחרי הכמויות השוקולד שאנחנו משתמשים בהן תוך כדי התהליך.

2. שיטות:

טמפרור שוקולד הוא תהליך מעגלי שתמיד חוזר על אותם השלבים, אותם אני אסקור בהרחבה בהמשך:

1. יצירת המעטפת- בשלב הזה אנחנו למעשה יוצרים את המעטפת של הפרלין. המעטפת היא השכבה הדקה של השוקולד שעוטפת את המילוי.
2. המילוי- בשלב הזה, הפרלינים ממולאים במילוי טעים, שהוא בדרך כלל גנאש בטעמים שונים.
3. סגירה- בשלב הזה אנחנו סוגרים את המילוי עם יתר השוקולד המטומפרר. זה גם נחשב בד"כ לשלב היותר מסובך בתהליך.

מבחינת כמויות:
שאלת מפתח חשובה בנוגע לטמפרור שוקולד היא, כמה שוקולד אנחנו צריכים?
התשובה לשאלה הזו תלויה בסוג התבנית שיש לכם, והכמות יכולה לנוע בין 250 ל-500 גרם שוקולד לתבנית אחת:

• ככל שלתבנית יש יותר שקעים, והם יותר עמוקים- כך תצטרכו כמות גדולה יותר של שוקולד.
• ככל שלתבנית יש פחות שקעים, והם פחות עמוקים- תצטרכו כמויות נמוכות יותר של שוקולד.

בגדול, יש כאן המון ניסוי וטעיה כשבאים לקבוע כמה שוקולד נצטרך כדי לייצר תבנית שלמה של פרלינים. אבל תזכרו שאתם לא תמיד חייבים לנצל את כל השקעים בתבנית, וזה בסדר להכין רק חצי תבנית בפעם הראשונה. וגם אם השתמשתם ביותר מדי שוקולד, תמיד אפשר לטמפרר אותו מחדש ולאחסן אותו לשימוש עתידי.

אפשר לסכם את השלבים בתהליך בטבלה מטה, ולא לדאוג, אני אסקר בהרחבה כל אחד מהשלבים בנפרד.
כמו כן, רק אציין שהיכן שכתובה המילה שילוב, הכוונה היא לשילוב של שוקולד חלב ושוקולד לבן יחד. תנאי הטמפרור של שוקולד חלב ושוקולד לבן הם דומים, ולכן אפשר לערבב ביניהם כדי ליצור גוונים מגוונים יותר של צבע חום, כתלות ביחס בין השוקולד חלב לשוקולד לבן.
בבקשה אל תערבבו שוקולד חלב או שוקולד לבן עם שוקולד מריר, בניסיון לטמפרר אותם יחד, כי זה לא יעבוד.

לשם שמירה על הדוגמה הפשוטה, אני אדגים חישובים והסברים בהתבסס על 250 גרם שוקולד מריר. בבקשה התאימו את הכמויות והטמפרטורות בהתאם לסוג השוקולד בו תשתמשו בפועל בזמן אמת.

3. שלב 1 – יצירת המעטפת:

כפי שציינתי קודם, בשלב הזה אנחנו מטמפררים את השוקולד כדי שיהיה אפשר לייצר את המעטפת של הפרלין. בראש ובראשונה, בבקשה תשקלו את משקל הקערה שבה תשתמשו להמסת השוקולד, וכתבו את המשקל על דף נייר. אנחנו נשתמש בנתון הזה כדי לחשב כמויות בהמשך הדרך.

• בהנחה ומשתמשים ב-250 גרם שוקולד מריר, בשלב הראשון נוציא 1/4 מהכמות הזו הצידה (63 גרם), ונקצוץ אותו כמה שיותר דק.
• את שאר השוקולד נשים בקערה חסינת חום למיקרוגל, ונחמם בפולסים של לא יותר מ-30 שניות בכל פעם, תוך כדי ערבוב בין הפולסים. מיקרוגלים לא מחממים אוכל בצורה אחידה, ולכן חייבים לפקוח עין על השוקולד, ולערבב בכל פעם, כדי לשמור עליו שלא ישרף. הטמפרטורה של השוקולד צריכה להגיע ל-46 מעלות, והשוקולד חייב להיות נמס לחלוטין. אם בטעות עברתם את הטמפרטורה של 46 מעלות (מאחר וזה מאוד מאתגר לשלוט בחום של המיקרוגל), אל תילחצו. פשוט תמשיכו לערבב את השוקולד עד שהטמפרטורה שלו מגיעה ל-46 מעלות. הטמפרטורה הזאת נקראת "טמפרטורת המסה", מאחר וזוהי הטמפרטורה שבה השוקולד חייב להיות מומס לחלוטין.
• ברגע שהשוקולד הגיע ל-46 מעלות, מוסיפים את 63 גרם השוקולד הקצוץ, ומערבבים יחד עם השוקולד המומס. השוקולד הקצוץ מוריד את הטמפרטורה של השוקולד המומס ומעודד את תהליך ההתגבשות של השוקולד. יחד עם זאת, אנחנו עשויים לשים לב שהטמפרטורה יורדת יותר מהר ממה שציפינו, והשוקולד הקצוץ לא הספיק להתמוסס לגמרי.
  מסיבה זו, השוקולד חייב להיות קצוץ עד כמה שאפשר, כדי שההמסה שלו תהיה מלאה כמה שיותר מהר ברגע שמוסיפים אותו ליתר השוקולד המומס. אם אתם עדיין רואים גושים של שוקולד קצוץ שלא נמסו, זה בסדר להחזיר את הקערה למיקרוגל ולחמם עוד כמה שניות, כדי לעזור בהמסה. אין מה לחשוש, זה לא יפגע בתהליך הטמפרור.
• ברגע שהטמפרטורה ירדה ל-32 מעלות, השוקולד נכנס לטווח "טמפרטורת העבודה". לשוקולד מריר, הטווח הזה נע בין 32 ל-29 מעלות, וזהו למעשה הטווח האופטימלי שבו אפשר לעבוד עם השוקולד.
• מעבירים מיד את השוקולד לשקית זילוף וחותכים חור קטן בקצה. מתחילים לזלף את השוקולד לתוך השקעים בתבנית, ומקפידים שהוא ממלא את השקעים עד הסוף. את שאריות השוקולד שבשקית מרוקנים לתוך הקערה שבתוכה המסנו את השוקולד.
• דופקים את התבנית טוב על השיש כדי לשחרר בועות אוויר קטנות. כל משך הזמן שערבבנו את השוקולד בניסיון לקרר אותו, אנחנו מחדירים הרבה אוויר לתוך המסה. לכן יש חשיבות להיפטר מבועות האוויר האלה אחרי שמילאנו את התבנית, מאחר והן מפריעות לשוקולד לייצר צורה חלקה ואחידה ואפשר יהיה לראות אותן בתוצר הסופי.
• מכינים מגש אפיה מרופד בנייר אפיה. המגש צריך להיות לפחות בגודל התבנית שלכם, אבל מספיק קטן כדי שיוכל להיכנס למקרר או למקפיא.
  הופכים את התבנית מעל המגש, ומאפשרים לכל השוקולד ליפול מהשקעים, על נייר האפיה. בעזרת מערוך, דופקים על התבנית קלות כדי לשחרר עודפי שוקולד נוספים, כי אנחנו רוצים שהמעטפת תהיה דקה, אבל תיזהרו שלא תהיה דקה מדי.

• לאחר שרוב השוקולד יצא החוצה, הופכים חזרה את התבנית, ובעזרת שפכטל לשוקולד, מגרדים את עודפי השוקולד בתנועה אחת מהירה, מקצה אחד של התבנית לקצה השני, בזווית של 45 מעלות. את השוקולד שהצטבר על השפכטל מורידים גם לנייר האפיה, יחד עם שאר עודפי השוקולד שיצאו מהתבנית.
• מכניסים את התבנית ואת מגש האפיה עם עודפי השוקולד, לתוך המקרר, להתייצבות של לפחות 10 דקות.

4. שלב 2 – המילוי:

בזמן שהשוקולד מתייצב במקרר, זה הזמן להכין את המילוי. המילוי הוא בדרך כלל גנאש בטעמים שונים, שמכינים משוקולד, שמנת מתוקה, וליקר.
לפעמים, אפשר למצוא גם תוספות אחרות כמו אגוזים שלמים או קצוצים.
חשוב להשתמש במילוי כשהוא בטמפרטורת החדר. באופן הזה, הוא יהיה מספיק נוזלים בכדי שאפשר יהיה למלא את הפרלינים בקלות, אבל גם לא יותר מדי חם כדי שלא ימיס את מעטפת השוקולד.
אפשר להכין את המילוי מראש, והכמויות של המילוי שתצטרכו כמובן תלוי גם היא בגודל התבנית שיש לכם.
בכל מקרה, עד שהמילוי יהיה מוכן ויגיע לטמפרטורת החדר, המעטפת אמורה להתייצב ואפשר יהיה למלא את הפרלינים. בבקשה תוודאו שמעטפת השוקולד כבר מבריקה, וקיבלה גוון מט, לפני שאתם ממלאים עם המילוי.

כשאתם ממלאים את הפרלינים, יש למלא עד 80% מהגובה של השקעים, כדי שלא יברח החוצה. אחרת, יהיה לכם קשה לסגור את הפרלינים.
לאחר שכל השקעים מולאו, דופקים קלות את התבנית על השיש כדי שהמילוי יתיישר בצורה אחידה ושווה בכל השקעים. מכניסים למקרר ל-10 דקות נוספות כדי שהמילוי יתייצב.

5. שלב 4 – הסגירה:

השלב הזה נחשב למורכב מבין השלושה, אבל ברגע שתופסים את הרעיון, מאוד קל לשחזר אותו.

• לוקחים את כל שאריות השוקולד שממתינות במקרר על מגש האפיה, שבינתיים התקשו, ושוברים אותן לחתיכות קטנות. אפשר ואפילו רצוי גם לקצוץ אותן. מניחים את השברים באותה קערה שבה המסנו את השוקולד בפעם הראשונה. כעת נשקול את משקל הקערה + השוקולד שבתוכה, ומאחר וכבר רשמנו לעצמנו בתחילת הדרך כמה שוקלת הקערה, נוכל לחשב בדיוק כמה שוקולד יש לנו בתוכה. נניח שנשאר לנו 175 גרם שוקולד לשלב הסגירה.
• ממיסים את כל הכמות של השוקולד לטמפרטורה של 35 מעלות, שהיא שוב טמפרטורת ההמסה שבה כל כמות השוקולד חייבת להיות מומסת במלואה. אדגיש שוב שאם בטעות חיממתם לטמפרטורה גבוהה יותר, זה בסדר, כל עוד אתם ממשיכים לערבב ומורידים את הטמפרטורה חזרה ל-35 מעלות.
• בזמן שאתם עובדים על הגעה לטמפרטורה הנכונה של השוקולד, אני ממליץ להוציא בינתיים את התבנית מהמקרר, ולתת לה לשהות בטמפרטורת החדר בזמן שאתם ממשיכים לטמפרר את השוקולד.
• לתוך קערית קטנה נפרדת, שוקלים החוצה 1/3 מכמות השוקולד (58 גרם) וממשיכים לערבב אותה בנפרד עד שהיא יורדת ל-28 מעלות.
  הטמפרטורה הזו נקראת טמפרטורת הפיצול, מאחר והיא מייצגת את הטמפרטורה של החלק שהרגע פיצלנו מתוך הכמות הכוללת של השוקולד.
• ברגע שהטמפרטורה מגיעה ל-28 מעלות, מחזירים את 58 גרם השוקולד האלו בחזרה לקערה עם יתר הכמות של השוקולד, וממשיכים לערבב עד שהטמפרטורה יורדת לטמפרטורת העבודה של 33 מעלות. כאן אין טווח כמו שהיה מקודם. מה שאומר שחייבים מיד להעביר את השוקולד לשקית זילוף, ולהתחיל לסגור את השקעים.
  זוכרים שהוצאנו את התבנית מהמקרר? אם היינו משאירים אותה במקרר, זה היה הרבה יותר קשה לסגור את הפרלינים, מאחר והשוקולד המטומפרר היה מתקשה הרבה יותר מהר.
• מזלפים את השוקולד המטומפרר מעל כל אחד מהשקעים, ובזריזות מטלטלים את התבנית בכדי להבטיח סגירה מלאה של הפרלינים.
• מניחים שוב את נייר האפיה מלפנינו, ובעזרת שפכטל לשוקולד, מגרדים את עודפי השוקולד בתנועה אחת מהירה, מקצה אחד של התבנית לקצה השני, בזווית של 45 מעלות.
• מכניסים את התבנית למקרר למשך שעה אחת לפחות, בכדי לאפשר לשוקולד להתייצב לחלוטין. שאריות השוקולד יכולות לשמש אותנו להכנת גנאש נוסף, או לטמפרר מחדש באותו האופן, ולאחסן לשימוש עתידי.
• ברגע שהשוקולד התייצב, ובהנחה שעקבתם אחרי כל ההנחיות בצורה מדויקת, הופכים את התבנית על השיש, ובמכה אחת או שתיים כל הפרלינים אמורים להתנתק מהתבנית בקלות. אם הם לא משתחררים מהתבנית, יכולות להיות לכך שלוש סיבות:

1. 1. השוקולד לא התייצב מספיק- נסו להכניס את התבנית לפריזר לשעה אחת ולנסות לחלץ אותם שוב.
   2. נשארה שכבה עבה מדי של שוקולד על פני התבנית כשגירדתם את העודפים של השוקולד עם השפכטל. השכבה הזאת נראית דקה למראית עין, אבל זה לא תמיד ככה, והיא מה שמונע בעצם מהשוקולד להשתחרר החוצה. תראו אם אפשר לגרד עוד קצת עודפים מהשכבה הזאת ולנסות שוב לחלץ את השוקולד.
   3. תהליך הטמפרור לא היה מוצלח ותצטרכו לנסות אותו מחדש.

6. ניקיון:

אף אחד לא מדבר על הצד האפל שבחוויה הנפלאה הזאת, שהוא כמובן ניקיון התבניות והציוד. אבל למזלכם אני כאן כדי לתת כמה טיפים גם על זה. תזכרו ששוקולד הוא בעיקר שומנים וסוכרים. בעוד הסוכרים מתמוססים נהדר במים, השומנים לא. אז בבקשה תימנעו מהורדת שאריות שוקולד לתוך הכיור שלכם, כי זה יכול לעשות סתימה.

• לקקני סיליקון- השוקולד אמור להתייצב על הלקקנים לאחר שהם יושבים זמן מה בצד ללא שימוש. אפשר לקלף מהם את השוקולד בקלות, ישירות לפח האשפה.
• לתבניות- לוקחים מיכל גדול ועמוק (לפחות 6-7 ס"מ), וממלאים אותו במים חמים, לפחות 75% מהגובה. שימו לב שהמים צריכים להיות בטמפ' שבין 50-60 מעלות. מוסיפים מעט סבון כלים עדין למיכל ומערבבים פנימה. מניחים את התבניות בתוך המיכל, ומשאירים אותן שם למשך 30 דקות בערך. החום העדין ימיס את כל שאריות חמאת הקקאו שנשארה על התבניות, ויהיה אפשר לשטוף אותן אחר כך בקלות עם מים זורמים, ולקרצף את השקעים עם ספוג רך בלבד. בבקשה תימנעו מקרצוף אגרסיבי עם סקוץ' או שימוש בחומרי ניקיון חזקים כי זה יכול להרוס את הציפוי של התבניות.

7. לסיכום:

טמפרור שוקולד הוא לא המשימה הכי פשוטה לביצוע, אבל בהחלט לא צריכה להיחשב בתור המשימה הקשה ביותר. כמו כל יכולת אחר שאנחנו מסגלים לעצמנו בחיים, גם במקרה הזה, תרגול חוזר הופך אותנו למיומנים יותר. הכנת שוקולד ופרלינים בעצמכם יוצרת תחושה של הישג, וזה יכול להיות מתנה מאוד מיוחדת שאתם יכולים לחלוק עם המשפחה והחברים הקרובים שלכם.