,

עוגת שמרים שוקולד ללא גלוטן

@under_baked

עוגת שמרים שוקולד ללא גלוטן. אני אתחיל מזה שאגיד שמכל הניסיונות שלי, העוגה הזאת שומרת על רכות מסוימת גם כמה ימים אחרי האפיה. ספציפית כאן היא הייתה בטמפרטורת החדר, ו*לא* הספגתי אותה בסירופ סוכר (!). כמו כל מאפה שמרים שמאבד מהטריות שלו בגלל רטרוגרדציה, צריך לחמם כמה שניות במיקרוגל והוא חוזר להיות רך. מכל העוגות שמרים לל״ג שהכנתי עד היום, זאת הייתה המוצלחת ביותר בפער. הכנתי שני סוגים של מליות שוקולד ככה שתוכלו לבחור מה שבא לכם לנסות. בכל מקרה, יש המון דגשים ודברים שצריך לשים לב אליהם כשמכינים אותה, אז מי שמתעניין- המתכון המלא עם כל הטיפים וההסברים, נמצא אצלי באתר, כי כצפוי הוא ארוך מאוד. מקווה שתאהבו! ❤️ #baking #bakingtiktok #baketok #אפיה #dough #ללאגלוטן #glutenfree #מתכון

♬ 悲しみがとまらない I CAN'T STOP THE LONELINESS – 杏里

עוגת שמרים שוקולד ללא גלוטן. אחרי באמת כל כך הרבה ניסיונות, אני חושב שהגעתי לבצק המושלם. בחלק הלמידה יש הסברים נוספים מאחורי הבצק עצמו, אבל חשוב לי להבהיר כמה דברים לפני שאתם ניגשים לנסות אותו, וממליץ לכם בחום לקרוא את כל מה שכתוב בעמוד הזה כדי לדעת לקראת מה לצפות:

  1. בסיום הלישה במיקסר, הבצק מאוד דביק ואי אפשר לעבוד איתו. חייבים להכניס אותו לקירור ממושך של לילה שלם. למחרת, משתמשים בשארית תערובת הקמחים כדי לקמח את משטח העבודה וללוש את הבצק. חשוב ללוש היטב את הבצק כדי לקבל מרקם חלק כמה שיותר, ולהשתדל שעודפי הקמח ייטמעו בו בצורה טובה.
  2. אני מצרף למתכון הזה שני סוגים של מליות שוקולד שונות. האחת פשוטה, שילוב של שוקולד, חמאה, קקאו וסוכר. השנייה מתחכמת יותר, ומבוססת על קרם פטיסייר שוקולד. בגלל שהבצק הזה מאוד רך, חשוב מאוד לעבוד עם מלית שתהיה במרקם קרמי, ולא להשתמש במלית שקשה למריחה, אחרת זה יקרע את הבצק.
  3. קליעת הצמה- אני מודה ומתוודה שכדי לקלוע את הבצק הזה לצורת בורג, צריך טכניקה טובה. אחרי שמגלגלים את הבצק לגליל, צריך לחצות אותו לשני חצאים עם סכין שף חדה. כדאי לשמן את הסכין ולנקות אותה בכל פעם שאתם חותכים את הגליל, ובכל מקרה לוודא שרק החצי הקדמי של הלהב הוא זה שחודר דרך הבצק. זה יבטיח חיתוך נקי יותר. אתם תשימו לב שלפעמים הבצק נדבק לסכין- זה תקין לגמרי צפוי מאחר והבצק מלא בנוזלים.

    לפני החיתוך עם הסכין, אפשר אפילו לפחוס בעדינות עם כף היד את הגליל, כדי לוודא שכל השכבות של הבצק והמילוי נדבקות אחת לשנייה כמה שיותר, אחרת השכבות יתחילו להיפרד אחת מהשנייה וזה לא יהיה כל כך נחמד…

    אם אתם מעדיפים ללכת על בטוח, אפשר להשאיר את העוגה בצורת רולדה (ולחרוץ חריצים בחלק העליון כדי שהאדים ישתחררו), להכניס לתבנית ולאפות כמו שהיא. אפשר גם לחתוך לשושנים גדולות עם סכין או חוט דנטלי, ולסדר בתבנית. העוגה היא לא מלכת היופי (לפחות עד שאני אמצא טכניקה קצת יותר מבטיחה), אבל כאמור, המרקם שלה הוא הטוב ביותר שניסיתי עד היום.

    ובבקשה אל תנסו להקפיא אותה לפני החיתוך והעיצוב כמו שעושים בעוגת שמרים רגילה, כי זה לא יעבוד. בגלל שאין כאן גלוטן, הרצועות פשוט ישברו. זה גם משהו שיכול לקרות לכם גם בלי להקפיא את הבצק הממולא- אבל אני מדגיש שבסוף אחרי האפייה יוצאת עוגה מהממת.

  1. אל תתפתו לפרוס מהעוגה הזאת כשהיא יוצאת מהתנור, וגם לא כשהיא חמימה. היא חייבת להתקרר לגמרי בטמפרטורת החדר במשך 4 אפילו 5 שעות, ורק אז אפשר לחתוך ממנה. לצערי, בגלל שרוב מאפי השמרים ללא גלוטן מורכבים מעמילנים, הם עוברים תהליכי התייצבות והתגבשות מהירה יותר בצורה שגורמת למאפה להיות צמיגי ובעל מרקם לא נעים בפה.
  2. אני מודה שניסיתי להכין את העוגה הזאת עם סירופ סוכר ובלעדיו. אני חושב שהסירופ כן שומר על העוגה לחה יותר, אבל יחד עם זאת, הוא גורם לבצק להיות במרקם שהוא קצת יותר רטוב. אז אם אתם ממש רוצים, אפשר לדעתי ממש להבריש בעדינות מעט מהסירופ בחלק העליון, וגם בצדדים של העוגה, או למזוג את כולו כך שהוא יספיג את כל העוגה. מוזמנים לנסות ולראות בעצמכם מה אתם יותר מעדיפים.
  3. אחסון- לעטוף היטב בניילון נצמד (שיגע ממש בעוגה, וגם בחלק החשוף), ובנייר כסף, ולשמור בטמפרטורת החדר. אפשר גם להכניס לקופסה אטומה אם רוצים אבל לא חובה. העוגה אמורה לשמור על הרכות שלה ככה למשך יותר זמן. ובכל מקרה כמו כל מאפה שמרים, אם הוא מתקשה מדי, מחממים כמה שניות במיקרוגל כדי להחזיר את המרקם הרך.
  4. טיפ חשוב לגבי התבנית שאתם משתמשים בה- מאחר ובעוגות שמרים ללא גלוטן אין תמיכה מבנית פנימית (בגלל החוסר בגלוטן), אם אתם מעוניינים שתצא לכם עוגה גבוהה, אז צריך להשתמש בתבניות שהן גבוהות מהרגיל (וכמובן שלא תבניות אינגליש קייק חד פעמיות מהסופר שלא מוליכות חום כמו שצריך). כמו כן, גובה העוגה לפני האפייה, צריך להיות די גבוה כדי שהתוצאה הסופית תהיה גם גבוהה.

אני באמת מאמין שזה הביס הכי קרוב לעוגת שמרים רגילה שיצא לי לטעום עד היום (ובאמת שניסיתי כל כך הרבה פעמים ולא יכולתי לשתף כלום עד הרגע שבו אני אספיק מספיק בטוח בתוצאה הסופית), ואני סופר מקווה שימצא חן בעיניכם. עשיתי כמיטב יכולתי לתאר את התהליך בדיוק כמו שחוויתי אותו בעצמי, ואני מקווה שהמידע הזה יהיה לכם שימושי. כמו תמיד, אני פתוח למשוב, חוות דעת והצעות לשיפור.

תאריך פרסום:

עודכן לאחרונה:

עוגת שמרים שוקולד ללא גלוטן:

ציוד: תבנית אפיה אינגליש: 20 ס"מ אורך, 7 ס"מ גובה, 10 ס"מ רוחב, מרופדת בנייר אפיה.

מתכון: עוגה אחת

תערובת קמחים (300 גרם):

מצרךכמות (גרם)
קמח תפוחי אדמה107 גרם
קמח אורז לבן94 גרם
קמח טפיוקה28 גרם
קמח כוסמת ירוקה34 גרם
אבקת חלבון אפונה31 גרם
קסנטן6 גרם

לבצק מקדים (יודנה – Yudane) (72 גרם):

מצרךכמות (גרם)
מים רותחים48 גרם
תערובת קמחים24 גרם

לבצק (665 גרם):

מצרךכמות (גרם)
תערובת קמחים235 גרם
אבקת פסיליום4 גרם
שמרים יבשים7 גרם (2 + 1/8 כפיות)
קסנטן6 גרם
בצק מקדים72 גרם
סוכר לבן34 גרם
מלח1/4 כפית
ביצים (טמפ' החדר)38 גרם
חלב (טמפ' החדר)235 גרם
חמאה רכה (חתוכה לקוביות)38 גרם

* שימו לב לא לזרוק את שארית הביצה- היא תשמש להברשת העוגה.

מלית:

אפשרות 1: מלית גנאש שוקולד וחמאה:

מצרךכמות (גרם / יחידות)
שוקולד מריר (55-60%)105 גרם
חמאה70 גרם
אבקת סוכר30 גרם
סוכר לבן32 גרם
קקאו הולנדי24 גרם
קינמון1 כפית
אבקת קפה נמס1/2 כפית
מלח1/4 כפית

אפשרות 2: קרם פטיסייר שוקולד וסוכר קקאו:

קרם פטיסייר שוקולד:

מצרךכמות (גרם / יחידות)
חלב165 גרם
ביצים35 גרם
סוכר לבן35 גרם
תמצית וניל1 כפית
קורנפלור10 גרם
קינמון1 כפית
אבקת קפה נמס1/2 כפית
מלח1/8 כפית
חמאה50 גרם
שוקולד מריר (55-60%)50 גרם

תערובת סוכר קקאו לפיזור:

מצרךכמות (גרם / יחידות)
סוכר חום דמררה40 גרם
סוכר חום כהה40 גרם
מלח1/4 כפית
קקאו הולנדי10 גרם
שקדים טחונים14 גרם

סירופ סוכר:

מצרךכמות (גרם / יחידות)
מים רותחים50 גרם
סוכר לבן40 גרם

הוראות הכנה:

הכנת הבצק:

  1. הכנת תערובת הקמחים- מערבבים את כל המצרכים יחד *היטב*. חלק מהתערובת ישמש לבצק המקדים, רובו לבצק עצמו, וכל היתר (בערך 40 גרם) – ישמש אותנו לקימוח הבצק ומשטח העבודה.
  2. הכנת היודנה- אל תוך קערית נפרדת, מוסיפים את כמות הקמח הדרושה לפי המתכון. מרתיחים מים, ויוצקים אותם על הקמחים. מערבבים היטב עד לקבלת בצק משחתי. הבצק צריך להתקרר בצד כמה דקות, בזמן ששוקלים את יתר המצרכים.
  3. אל תוך קערת מיקסר עם וו גיטרה, מוסיפים את תערובת הקמחים, שמרים, מלח, סוכר, אבקת פסיליום, ביצים והיודנה שהספיק להתקרר בינתיים.
  4. מפעילים את המיקסר על מהירות איטית, ומוזגים בזרם דק את החלב.
  5. מגבירים את מהירות המיקסר לבינונית, ומוסיפים את החמאה בהדרגה (אין צורך להקפיד יותר מדי כמו בבצק שמרים רגיל, רק לוודא שהחמאה נטמעת כמו שצריך).
  6. לאחר שהוספנו את כל החמאה, ממשיכים לעבד את הבצק במשך 5 דקות. אחרי כ-3 דקות, יש לעבור עם לקקן על דפנות הקערה והתחתית, כולל על וו הגיטרה, כדי לעודד איחוד מיטבי של חומרי הגלם. הבצק שיתקבל יהיה מאוחד, אבל מאוד דביק ובלתי אפשרי לעבודה.
  7. מעבירים את הבצק לקערה בינונית, מכסים בניילון נצמד, ושולחים למקרר ללילה שלם (אפשר עד 24 שעות, הבצק מגיע לרמת תפיחה מקסימלית שממנה הוא כבר לא יעלה יותר).

למלית:

אפשרות 1: מלית גנאש שוקולד וחמאה:

  1. בתוך קערה, שמים שוקולד מריר וחמאה וממיסים יחד במיקרוגל בפולסים. מערבבים עד לקבלת גנאש חלק וללא גושים.
  2. מוסיפים את יתר החומרים, ומערבבים עד שמתקבלת תערובת במרקם נוח למריחה. אם התערובת מתקשה מדי, אפשר להכניס אותה למיקרוגל לכמה שניות כדי לשחזר את המרקם הנוח למריחה.

אפשרות 2: קרם פטיסייר שוקולד וסוכר קקאו:

לקרם פטיסייר:

  1. בתוך קערית טורפים 40 גרם חלב וקורנפלור לאיחוד. כשהתערובת חלקה, מוסיפים את הביצים וטורפים היטב.
  2. בתוך קלחת מערבבים יחד 125 גרם חלב, סוכר, מלח, קינמון וקפה נמס – מביאים לרתיחה על אש בינונית.
  3. מטמפררים את תערובת הביצים והקורנפלור באיטיות עם החלב החם.
  4. מעבירים את כל הנוזל דרך מסננת, חזרה לקלחת כדי להיפטר מחלקיקי ביצה שנקרשו.
  5. מביאים לרתיחה מעל אש בינונית-נמוכה תוך כדי טריפה, עד שהקרם מבעבע מאוד (בועות עבות יתפוצצו על פני שטח הקרם).
  6. מורידים מהאש ומוסיפים את החמאה, תמצית הווניל והשוקולד המריר. טורפים היטב ומעבירים לקערה נקייה.
  7. מצמידים ניילון נצמד באופן הדוק לפני השטח של הקרם. מניחים להתקרר כשעה בטמפ' החדר, ומעבירים למקרר למשך כ-4 שעות (אפשר להכין את הקרם יום קודם).

לתערובת סוכר-קקאו: בקערית נפרדת מערבבים יחד את כל החומרים ומניחים בצד עד לשימוש.

הרכבה ואפיה:

 

  1. על משטח מקומח עם שאריות תערובת הקמחים, מניחים את הבצק. הוא יהיה קצת דביק אבל יציב באופן משמעותי. מקמחים גם את הבצק, ולשים אותו עם הידיים כדי שהוא יהיה במרקם חלק. הבצק יהיה במרקם מאוד נוח לעבודה ולרידוד.
  2. מרדדים את הבצק למלבן גדול באורך 40 ס"מ ורוחב 28 ס"מ.
  3. מורחים את המלית בשכבה אחידה על כל פני הבצק. שימו לב שאם אתם משתמשים במלית השנייה, אחרי שמורחים את קרם הפטיסייר, יש לפזר מעל את תערובת הסוכר-קקאו, ולשטח מעט עם הידיים כדי שהתערובת תהיה מפוזרת בצורה אחידה, וצמודה לקרם.
  4. מגלגלים את הבצק לגליל מצד הרוחב (הקצר יותר). חותכים את הקצוות (כי בדרך כלל אין בהם מילוי), ובעזרת סכין שף חדה, חותכים את הגליל במרכז לשתי רצועות. קולעים לצמה ומכניסים לתבנית שהכנו מראש (בבקשה לקרוא את ההערות המקדימות בתחילת המתכון, בנוגע לעיצוב הבצק לצמה).
  5. מתפיחים שעה בטמפרטורת החדר, כשהעוגה מכוסה עם ניילון נצמד בכדי שלא תתייבש. לקראת סיום זמן ההתפחה, מחממים תנור ל-175 מעלות (חום סטטי), עם רשת אפיה ממוקמת בחלק התחתון של התנור.
  6. מברישים את העוגה בביצה טרופה ואופים במשך שעה שלמה. אחרי 30 דקות יש לכסות את העוגה עם חתיכה של נייר כסף כדי למנוע השחמת יתר. אם יש לכם מד-חום למזון בבית, הטמפרטורה הפנימית של הבצק צריכה להגיע ל-95 מעלות.
  7. מוציאים את העוגה מהתנור, ומחלצים אותה מיד מעל רשת צינון. אפשר להבריש אותה בסירופ (או למזוג אותו עוד כשהיא בתבנית, לפני החילוץ, אבל בכל מקרה יש לחלץ אותה מיד לאחר שעשיתם את זה- בבקשה לקרוא את ההערות המקדימות בתחילת המתכון בנוגע לשימוש בסירופ הסוכר).
  8. מניחים לעוגה להצטנן על הרשת במשך 4 או 5 שעות, עד שהיא קרה לחלוטין למגע, ורק אז אפשר לפרוס ממנה.
  9. אחסון: לעטוף היטב מכל הצדדים עם ניילון נצמד ונייר כסף. אפשר להכניס גם לקופסה אטומה בנוסף, ובכל מקרה האחסון בטמפרטורת החדר למשך 4 עד 5 ימים. אם המרקם מרגיש נוקשה, יש לחמם כמה שניות במיקרוגל כדי לשחזר את המרקם הרך.
1 1

2 1

3 1

4 1

5 1

6 1

7 1

Gluten Free Chocolate Babka עוגת שמרים שוקולד ללא גלוטן

1 1

2 1

3 1

4 1

5 1

6 1

7 1

Gluten Free Chocolate Babka עוגת שמרים שוקולד ללא גלוטן

guest
0 תגובות
Inline Feedbacks
View all comments
Scroll to Top
דילוג לתוכן