אפיה ללא גלוטן

תאריך פרסום: 03 אפריל 2023
עודכן לאחרונה: 09 ינואר 2025

בעולם שבו יש צורך עולה בהכנות מזון ללא גלוטן, חייתי די במערה. התרגלתי מדי שפסח הוא שבוע אחד שבו צריך לוותר על המאפים הרגילים והאהובים, ובעיקר הייתי סקפטי. סקפטי לנסות דברים חדשים, אולי אפילו מהול קצת בחשש שאני סתם אזרוק חומרים לפח.

אבל השנה היא 2024, והחלטתי לרתום את כל הידע שצברתי על אפיה עם גלוטן, לטובת אפיה ללא גלוטן. לא רק בגלל פסח. אלא כי אני באמת מרגיש שרמת העניין היא מאוד גדולה, וכדאי לי מאוד לצאת לרגע מהרדיוס הצר שאני נמצא בו.

חוקי המשחק של אפיה ללא גלוטן, הם שונים מאוד. ולא, לא המצאתי אותם, ואני לא טוען לשום כתר שכזה.

חקרתי קצת בספרים, ובאינטרנט כמובן. אבל לדעתי האישית, המלכה הבלתי מעורערת של אפיה ללא גלוטן, היא קטרינה סרמלז' (Katarina Cermelj). יש לה בלוג אפיה ללא גלוטן, עם יצירות מעלפות, שנקרא The Loopy Whisk.

בבלוג שלה היא מסבירה על אפיה ללא גלוטן בצורה הכי מדעית שאפשר, בדיוק כמו שאני אוהב. שיש היגיון במה שעושים, בלי לעקוב אחרי מתכון בצורה עיוורת.

בכל מקרה, את כללי המשחק שהיא ניסחה כל כך בבירור ודיוק, תוך הקפדה על הפרטים הקטנים ביותר, אני מיישם על מתכונים משלי.

אז אחרי ניתוח ואנליזה של עשרות מתכונים, וקצת מניפולציה של מספרים באקסל, הגעתי גם אני לתובנות חדשות, ואני מרגיש יותר בנוח לסכם כאן את תמצית המידע שכל אופה ללא גלוטן צריך לדעת.

1. מה זה אפיה ללא גלוטן?

אפיה ללא גלוטן היא כמובן תהליך שבו לא משתמשים בקמחים שמקורם בחיטה, או כל רכיב אחר שעשוי להכיל בתוכו גלוטן. הגלוטן הוא כידוע חלבון שמצוי בדגנים כמו חיטה, שעורה, שיפון ודומיהם. צליאקים או אנשים עם רגישות לגלוטן, יכולים לפתח תופעות לוואי בריאותיות חמורות ביותר, ולכן הימנעות מגלוטן במזון יכולה לסייע לאותם אנשים לשמור על מצבם הבריאותי.

2. מהם הקמחים הנפוצים בשימוש באפיה ללא גלוטן?

יש כיום בסופרים ובחנויות טבע, המון קמחים תחליפיים שמקורם בזרעים, אגוזים, קטניות או דגנים שאינם מכילים גלוטן. השפע והמגוון הם באמת אדירים, בהשוואה לתקופות זמן של רק לפני 10 או 15 שנים, בהן היה מאוד קשה להשיג הרבה מאוד מהתחליפים שקיימים כיום בשוק.

הקמחים מסווגים ביניהם, בצורה גסה מאוד, לקמחים עמילניים וקמחים חלבוניים. כפי שמצופה, קמחים עמילניים יכילו בתוכם כמות עמילן גבוהה מאוד, וקמחים חלבוניים, כמות חלבון גבוהה מאוד.

קמחים עמילניים (קורנפלור, קמח טפיוקה, קמח תפוחי אדמה, קמח אורז לבן), הם בעלי תפקיד של שיפור המרקם של המאפים. הם סופחים לחות במידה גבוהה, וכתוצאה מכך הם מסמיכים תערובות.

קמחים חלבוניים (קמח תירס, קמח סורגום, קמח דוחן, קמח טף), אחראים ליצירת המבנה והטעם של מאפים ללא גלוטן. בהיעדר הגלוטן, החלבונים בקמחים הללו עוזרים לחקות את יכולות האלסטיות והקשירה של הגלוטן, ולמעשה משפרים את המרקם הסופי של המאפה.

אגוזים טחונים (קמח שקדים, קוקוס טחון וכו'), לעומת שתי הקטגוריות האחרות, מתפקדים בצורה קצת אחרת. הם לא ממש תורמים למבנה, אבל כן מעשירים את הטעם, ויכולים לאגור כמות גדולה יותר של נוזלים בתוכם, מה שתורם לעסיסיות של המאפה. יחד עם זאת, הם גורמים לעוגות למשל להיות דחוסות יותר, אז צריך להשתמש בהם במידה. הזכרתי בהתחלה קוקוס טחון, ואני רוצה רק להבהיר שזה מוצר שונה מ"קמח קוקוס". קמח קוקוס הוא חומר גלם שיש לו ספיגת נוזלים פשוט מטורפת, ואני רק רוצה להזהיר אתכם מראש שהשימוש בו צריך להיעשות בכמויות קטנות והוא ממש יכול לקלקל לכם מאפים אם לא עובדים איתו נכון.

3. הרכב הקמחים באפיה ללא גלוטן:

בהמשך לכל מה שכתוב למעלה, כל מי שאופה ללא גלוטן בבית, צריך להבין שחייבים לשלב בין כמה קמחים כדי להגיע לתוצאות טובות, ואי אפשר להשתמש רק בסוג אחד של קמח תחליפי (אלא אם כן אתם מכינים בראוניז כל היום, ואז זה לא ממש משנה…).

בין המידע שמצאתי ברשת, לבין ניתוח הנתונים שעשיתי בעצמי, הגעתי להרכב הקמחים הבא, תוך שיקולים לא רק של קמחים שיהיו ללא גלוטן, אבל גם שיחשבו ל"פחות אקזוטיים" כדי שהרוב המוחלט לא ימנע מלרכוש אותם, וכמובן שיהיו גם כשרים לפסח (כי לא כל הקמחים התחליפיים כשרים לפסח).

100 גרם של קמח לבן רגיל במתכוני עוגות, יוחלפו באופן הבא:

• 50-60% קמח אורז לבן
• 30% קמח תפוחי אדמה
• 20-25% שקדים טחונים

אני לגמרי מודע לכך שיש חריגה מ-100%. הסיבה לכך היא שגיליתי שהשקדים הטחונים ממש משפרים את המרקם של עוגות, ומשאירים אותן לחות לאורך זמן.

אם אנחנו מדברים על עוגיות, מאפה שאנחנו רוצים לשמור עליו יבש, אפשר להמיר את השקדים הטחונים בקורנפלור, להשלמה ל-100%.

אני רוצה להוסיף כמה מילים לגבי החשיבות של קמח אורז באופן כללי באפיה ללא גלוטן. קמח אורז הוא מאוד מיוחד מאחר והוא גם נייטרלי בטעם שלו (הוא מה שמכונה flavor carrier), ויש בו שילוב של רמות עמילן גבוהות אבל גם רמות חלבון גבוהות באופן יחסי לעובדה שאורז הוא בעיקר עמילן. ספיגת הלחות שלו היא מאוד ספציפית, הוא קל ואוורירי מאוד והוא תורם למרקם סופי כמו שאף קמח תחליפי אחר לא עושה (לפחות מההתנסות שלי עד היום).

4. החשיבות של נוזלים באפיה ללא גלוטן:

עוגות ללא גלוטן, ומאפים ללא גלוטן באופן כללי, צריכים להיות רוויים בכמויות גדולות של נוזלים. הקמחים התחליפיים בעלי כושר ספיגה גבוה מאוד, במיוחד אם משתמשים באגוזים טחונים. אם אנחנו ממש כרגע נזכרים בכל הרגעים שבהם היינו מכינים עוגה לפסח, התערובת הייתה יבשושית ודחוסה, זה נגרם רק בגלל מחסור בנוזלים.

אפשר לומר שבגדול, צריך כמות שנעה בין 120% ל- 150% נוזל, ביחס לכמות הקמח במתכון.
הטווחים הגבוהים יותר משמשים לעוגות שוקולד שמשלבות בתוכן גם קקאו, שגם הוא ידוע כסופח נוזלים בעצמו.

5. משפרי אפיה- קסנטן גאם:

אפיה ללא גלוטן לא מסתכמת רק בהרכב קמחים מאוזן והידרציה גבוהה. בהיעדר גלוטן, צריך חומר שיצליח לאחד את כל החומרים יחד כדי שלא יתייבשו ויתפוררו אחרי האפיה. לחומר הזה קוראים קסנטן גאם (Xanthan Gum). מבלי לרדת לפרטים של כיצד מפיקים אותו, מדובר ברב-סוכר, שיש לו פעולה כפולה של הסמכה וקשירה. הקסנטן הוא הרכיב שנותן למאפה ללא גלוטן את היכולת לפתח מרקם שמזכיר מרקם של מאפה עם גלוטן, ואי אפשר לוותר עליו ברוב המוחלט של המקרים.

על פי המידע שמופיע בבלוג The Loopy Whisk, על כל 120 גרם תערובת קמחים, יש להוסיף 1/4 כפית של קסנטן. זאת כמות מאוד קטנה, אבל מייצרת הבדל מאוד גדול ומשמעותי בתוצאה הסופית.

6. אופן ההכנה של עוגות ומאפים ללא גלוטן:

למרבה ההפתעה והשמחה, עוגות ועוגיות ללא גלוטן לרוב אפשר לבחוש בקערה אחת, בלי הפרדות ביצים (אלא אם המתכון מציין את זה), ובלי לפחד מערבוב יתר, שכן אין כלל יצירה של רשת גלוטן.

7. מה לגבי מאפי שמרים ללא גלוטן?

אז כפי שהבטחתי, אני מעדכן כעת את העמוד הזה, לאחר שהצלחתי להגיע לתובנות חדשות בנוגע למתכונים של מאפי שמרים ללא גלוטן.

כל יום, כמה פעמים ביום, התנסיתי עם כל מיני שילובים של קמחים מכל מיני סוגים, שיניתי רמות הידרציה והשתמשתי בכל הטריקים והשטיקים שאני מכיר מבצקי שמרים עם גלוטן ואני חייב לומר שזאת הייתה חוויה מאוד מאתגרת.

אני אפתח ואומר שלמרות שהרגשתי שאפשר לצלוח הכנת עוגות ללא גלוטן די בקלות, פיתוח מתכון לבצק שמרים ביתי ללא גלוטן הוא משימה הרבה יותר מורכבת ממה שזה נראה. יש כל מיני פרמטרים שצריך לקחת בחשבון, ואני אפרט עליהם בסעיפים הבאים.

א. תכולת החלבון:

בצק שמרים ללא גלוטן הוא יצור מאוד שונה מבצק שמרים שעשוי מקמח שמכיל גלוטן. הוא הרבה יותר רך, חסר אלסטיות, נקרע בקלות, וגם המרקם הסופי לא בדיוק מרגיש כמו מאפה שמרים קלאסי.

הדבר הראשון שצריך לקחת בחשבון, הוא תכולת החלבון והרכב הקמחים. הקמחים התחליפיים כאמור מתחלקים לקמחים עמילניים וקמחים חלבוניים- סיכמתי בטבלה מטה את רמות העמילן (בצורה של פחמימה) ורמות החלבון בכל אחד מהקמחים בהם אני נוטה להשתמש:

אם קמח אורז לבן הוא ה"כוכב" של עוגות ללא גלוטן, במאפי שמרים ללא גלוטן התפקיד שלו קטן. בגלל היעדר הגלוטן (שהוא חלבון בעצמו), שימוש בקמחים עמילניים לא יתן את החוזק הדרוש לבצק השמרים כדי לתפוח, וכתוצאה מכך המרקם שלו יהיה מאוד צמיגי. חייבים לאזן את הקמחים העמילניים עם קמחים חלבוניים.

בנוסף, בעקבות המאמר הזה, הבנתי שתוספת של חלבון מעבר למה שכבר מצוי בקמחי המקור, יכולה לשפר את המרקם של הבצק ולהפוך אותו לקצת יותר ידידותי למשתמש.  ולכן החלטתי להשתמש בתוספת של אבקת חלבון אפונה.

ב. הידרציה:

רמת ההידרציה בבצק שמרים ללא גלוטן היא גבוהה באופן משמעותי אם משווים אותה לבצק שמרים עם גלוטן. ההידרציה היא כאמור אחוז הנוזלים מסך כל הקמחים במתכון. בגלל הנטייה של הקמחים התחליפיים לספוח אליהם נוזל ולאגור אותו בצורה יעילה יותר, יש צורך להרוות אותם ביותר נוזל. כמובן שזה גם משפיע בהמשך כשאופים את המאפים- חייבים לוודא שרוב המים התאדו מהבצק בזמן האפיה, והטמפרטורה הסופית של המאפה היא בערך 93 מעלות.

ג. משפרי אפיה:

גם בצק שמרים ללא גלוטן חייב לשלב בתוכו קסנטן, כדי לקשור את כל הרכיבים יחד בצורה שתדמה את פעילות הגלוטן בקמח רגיל. יחד עם זאת, הפעילות של הקסנטן לא מספיקה, וחייבים לשלב בתוך הבצק חומר נוסף שנקרא "אבקת פסיליום". המקור של האבקה הזאת הוא צמחי, מזרעי צמח הפסיליום. זהו חומר הידרוקולואידי שסופח אליו נוזל ויוצר ג'ל. יש לו גם המון יתרונות בריאותיים והוא מכיל כמות גדולה של סיבים תזונתיים (מוזמנים לחפש על כך עוד בגוגל). שילוב "ספוג" שכזה בתוך בצק שמרים ללא גלוטן, מאפשר חיקוי של פעולה נוספת שהגלוטן מאפשר והוא לישה- כלומר הוא הופך את תערובת הקמחים לבעלת מרקם של בצק אמיתי שאפשר ללוש אותו.

בנוסף לשני החומרים האלו, אני משלב גם אבקת אפיה. זה נשמע נורא מוזר לשלב אבקת אפיה בבצקי שמרים, ובמקומות מסוימים בצרפת בטח עורפים על זה ראשים. אבל כבר אמרנו שבצק שמרים ללא גלוטן הוא יצור קצת משונה, ופעילות השמרים לבדה, לא מספיקה בכדי להתפיח את הבצק הכבד עם כל הנוזלים שבתוכו.

ד. הרכב הבצק:

מאז שפרסמתי את עמוד הלמידה הזה, עברתי לא מעט דרך עם בצקי שמרים ללא גלוטן, עד השלב בו סוף סוף הרגשתי בנוח לאגד את כל הידע לסדנת אפיה בנושא.
יחד עם זאת, אני רוצה לעדכן את החלק הזה שנוגע להרכב בצק שמרים ללא גלוטן.

יצא לי לפרסם כמה וכמה מתכונים ללחמים ללא גלוטן וקיבלתי עליהם פידבקים מאוד טובים ומחזקים, מה שאישר לי שאני בדרך הנכונה.

בגדול, האיזון בין הקמחים העמילניים והחלבוניים הוא זה שקובע אם תקבלו מאפה רך ופתוח יותר, או כבד ודחוס יותר.

הצלחתי להגיע לנוסחה בסיסית, שהיא מאוד גמישה בטווח המשחק שלה, בין כמויות של קמחים עמילניים וקמחים חלבוניים, באופן שבו כל אחד יכול להכין לעצמו לחמים ללא גלוטן נהדרים לבד בבית. אבל הדרך המפורטת לכיצד עושים זאת אני מלמד במסגרת הסדנה.

הדבר השני שחשוב לקחת בחשבון הוא ההידרציה של הבצק, שמשחקת תפקיד מאוד מרכזי בכל שלבי הכנת הבצק, כולל ההתפחה והאפייה, והתפתחות הלחם בתוך התנור. בלי הידרציה מדויקת, נקבל מרק או גוש בצק קשה ודחוס שאינו ראוי למאכל.

בצק שמרים ללא גלוטן שההרכב שלו מאוזן, לא אמור להיות נוזלי או דביק בצורה קיצונית, וגם אינו אמור להיות יבשושי ומתפורר. כן אפשר לצפות שתהיה דביקות מסוימת, אבל לא ברמה שלא ניתן לעבוד עם הבצק. קימוח עדין בלבד אמור לאפשר לישה ועיצוב נוחים ונעימים של הבצק, לשלל צורות מוכרות ואהובות של לחמים, לחמניות ועוגות שמרים.

בנוגע לבצקי שמרים מועשרים ללא גלוטן, הסיפור קצת אחר, ובינתיים ניכר שכל בצק מאופיין בהרכב קמחים קצת שונה, באופן שיוצר את התוצאה הרצויה. לכן, בינתיים אני עדיין עובד על פתרון כללי שיתאים לכלל בצקי השמרים המועשרים ללא גלוטן. כך או כך, אני בדרך כלל נוהג להוסיף גם קסנטן גאם למאפי שמרים מועשרים, מאחר והוא תורם לקשירה טובה יותר של המרכיבים ושומר על מרקם טוב ורך יותר לאורך זמן.

ה. אופן ההכנה:

מומלץ מאוד שההכנה של בצק שמרים ללא גלוטן, תבוצע במיקסר בלבד, עם וו גיטרה.

רק שימוש בוו גיטרה מבטיח לנו ערבוב אחיד ומיטבי של כל חומרי הגלם אחד עם השני, וחשוב לעצור מדי פעם את המיקסר, לנקות עם לקקן או קלף גמיש את הקערה וגם את וו הגיטרה מחומר, כדי לעודד לישה אחידה של כל חומרי הגלם.

אין צורך לפתח גלוטן כמובן, ולכן העיבוד במיקסר יהיה יחסית קצר. אני מקפיד על עיבוד קצר של בין 3-4 דקות.

לאחר הלישה, הבצק נח מעט במקרר כ-10 עד 15 דקות בכדי לספוח אליו מחדש את הנוזלים, ואפשר לעבוד איתו מיד. אין צורך בהתפחות ארוכות, וההתנהלות משלב זה היא ממש כמו עם בצק שמרים מקמח חיטה.

בצק מקדים מסוג (yudane):

השיטה הזאת מזכירה מאוד את שיטת הטנאג-ג'ונג (tangzhong). בשתי השיטות צריך לבשל חלק מהקמחים והנוזלים במתכון, כדי ליצור בצק משחתי. בישול העמילנים במים, גורם להם לאגור את הנוזלים בתוכם בצורה מיטבית. זה מאפשר מרקם סופי של בצק רך, אוורירי ונוח לעבודה, ובתור בונוס הוא גם מעכב תהליכי איבוד טריות במאפה (רטרוגרדציה- הסברים נוספים בהמשך המאמר).
ההבדלים העיקריים בין יודנה לטאנג-ג'ונג, הם ביחס הקמח למים ובשיטת הבישול:

היודנה הוא שיטה יעילה יותר בגלל שהיא יותר מהירה, שחוסכת לנו זמן בישול וכלים נוספים. חוץ ממהירות, יש לה יתרון נוסף בזה שיחס הקמח למים הגבוה בהשוואה לטאנג-ג'ונג, מייעל למעשה את המטרה של הבצק המקדים בכך שהוא מכיל יותר קמח בפועל. יש רמות שונות של יחס קמח למים גם בטאנג-ג'ונג, אבל היחס המקובל הוא 1:5.

ו. רטרוגרדציה:

רטרוגרדציה של עמילנים היא תהליך מאוד נפוץ בעיקר במאפי שמרים ללא גלוטן, כי הם מבוססים בעיקר על עמילנים בתור אבן הבניין העיקרית במאפה. בתהליך הזה, מולקולות העמילנים מסתדרות מחדש בזמן שהמאפה מתקרר, וגורמות לבצק לפתח שינויים במרקם שלו: להתקשות או להפוך לצמיגי ממש בדומה למאפה שמרים עם גלוטן. אפשר לעכב את התהליך הזה על ידי אחסון טוב של המאפה בקופסה אטומה. אבל הפתרון הטוב ביותר הוא לחמם את המאפה 20- 30 שניות במיקרוגל, כדי להחזיר לו את המרקם הרך (בדומה למאפי שמרים עם גלוטן).

8. דעתי האישית על תערובות קמחים ללא גלוטן מוכנות מראש:

אני בטוח שיש מי שיתפלא לקרוא את כל מה שכתבתי למעלה, וישאל את עצמו "למה לא פשוט לקנות תערובת מוכנה מראש וזהו?"

התשובה הפשוטה היא, שהסיבה שאני לא קונה תערובת מוכנה מראש, דומה לסיבה שבגללה אני לא קונה קמח תופח. אין לי מושג מה הכמויות והיחסים בין הקמחים השונים, יש כל מיני תוספות של חומרים משמרים שאני לא בהכרח רוצה בתוך הקמח שלי, אין לי שליטה על המרקמים והטעמים, ובגדול, בתור קונטרול פריק- that's not how I roll…

יש משהו הרבה יותר מספק בהתנסות והמחקר העצמי, לפחות לדעתי האישית. מה גם שמהניסיון שלי עם הקמחים האלה, התוצאה לא הייתה מוצלחת במיוחד (וגם הריח לא זכור לי לטובה…). אני בטוח שיש תערובות קמחים מוכנות מראש שהן נהדרות, ואנשים רבים נהנים מהן בקלות ופשטות בלי להסתבך, ואולי סתם נפלתי על משהו שלא היה מוצלח.

כמובן שגם המחיר משחק תפקיד חשוב, ולא יכולתי שלא להבחין שבטווח הארוך, הרבה יותר משתלם להרכיב לבד תערובת קמחים, במיוחד כשלצערנו מוצרים שנחשבים בריאותיים יותר, בהכרח עולים לנו יותר. מהחישוב שאני עשיתי, הרכבת תערובת בבית לעומת מחיר של תערובת קנויה, יכול לחסוך בין 29% בתערובות הזולות יותר עד 43% (!) בתערובות היותר יקרות (בהשוואה בדקתי רק קמחים שמיועדים באופן ספציפי לאפיה של מאפי שמרים ללא גלוטן, מבלי לעמוד בהכרח על טיבם וקלות העבודה איתם, וכמובן שזה תלוי מהיכן קונים את חומרי הגלם).

עכשיו יש כמובן גם את סוגיית הטעם האישי. וכאן מגיע גילוי נאות, מאחר ולא קניתי ובדקתי את כל הקמחים התחליפיים ופיתחתי מתכון ייחודי לכל אחד מהם (אחרת זה לא יגמר לעולם). עשיתי עשרות ניסויים עד שהגעתי למרקם שהרגשתי שאני שלם איתו, כזה שיכול לתת מענה להרכבה של תערובת ביתית מקמחי מקור, עם תוצאה מאוד טובה. גם אחרי הניסויים, ביצעתי המון חזרות על המתכונים לפני שפרסמתי אותם.

ולמרות שאין כאן שום כוונה לשלול תערובות קמחים קנויות על הסף (אם זה עובד לכם מצוין, אני מאוד שמח שזה כך), אני עדיין מעוניין להעמיד את המתכון הזה במבדק ההמונים, ולבחון את התוצאות של מי שמנסה אותם בפועל וכיצד הוא מתרשם מהן.

בשורה התחתונה, ברור לי שתמיד יש מקום לשיפור, ואני מתכוון לעדכן ברגע שאני אצליח לפתח תוצאות שמתעלות על הגרסה הנוכחית של המתכונים שלי. אבל נכון לשלב זה, אפשר לומר שאני מאוד מרוצה מהתוצאה, ומקווה בכל ליבי שגם מי שינסה את המתכונים האלה, יהיה גם מרוצה.

אפיה מהנה!