לחם שיפון ללא גלוטן:

ציוד: סלסלת התפחה עגולה (או סלסלת התפחה מאולתרת- הסבר בשלבי ההכנה מטה).

מתכון: כיכר אחת (אורך 18 ס"מ, גובה 7.5 ס"מ)

תערובת קמחים:

לבצק:

הוראות הכנה:
הכנת הבצק:

אפשר להכין את הבצק במיקסר או ידנית, איך שהכי נוח לכם. אפרט כאן את שתי השיטות:

הכנה במיקסר:

1. מערבבים את אבקת הפסיליום עם 220 גרם מים, ומניחים בצד כמה דקות, עד שנוצר ג'ל.
2. בתוך קערה מיקסר עם וו גיטרה, מערבבים יחד את כל הקמחים, הקקאו, השמרים, המלח והגרעינים.
3. מערבבים היטב את יתר המים (200 גרם) עם הסילאן. מוסיפים את ג'ל הפסיליום והמים עם הסילאן לתערובת הקמחים.
4. מערבלים על המהירות הנמוכה ביותר במשך 4 דקות. שימו לב לעצור את המיקסר בערך כל דקה, ולעבור עם לקקן בתוך וו הגיטרה, בצדי ותחתית הקערה, על מנת שהחומרים יתאחדו בצורה טובה. הבצק הסופי לא אמור להיות דביק למגע עם ידיים נקיות.

הכנה ידנית:

עוקבים אחרי שלבים 1 עד 3 המפורטים מעלה. את התערובת אפשר בהתחלה לערבב עם כף עץ רק עד שהערבוב כבר לא נעשה אפקטיבי. בשלב הזה אפשר להיכנס עם הידיים וללוש את הבצק ידנית (מומלץ לא לעבוד עם כפפות שכן זה מאוד מקשה על הלישה). אין שיטה אחת ללישה ידנית- פשוט "מוחצים" את הבצק היטב עם היד ככה שהוא יוצא מבין האצבעות, וחייבים לוודא שאין גושים קטנים של קמחים שלא התערבבו כמו שצריך (אתם תוכלו להרגיש אותם תוך כדי הלישה, ולמעוך אותם עם האצבעות). מדי פעם אפשר להיעזר בקלף מפלסטיק או לקקן כדי להוריד את שאריות הבצק מכף היד והאצבעות, ולאחד אותן חזרה עם יתר המסה.

הבצק הסופי לא אמור להיות דביק למגע עם ידיים נקיות.

שימו לב שאפשר מיד לעבוד עם הבצק- אין צורך להמתין, ואין צורך להתפיח אותו לאחר סיום הלישה.

הרכבה ואפיה:

1. מורידים את הבצק מהקערה על משטח משומן קלות.
2. משטחים את הבצק למלבן בגודל של 35 ס"מ (אורך) על 20 ס"מ (רוחב), ומבצעים קיפול מעטפה (מהצד של האורך, מביאים שליש אחד של הבצק למרכז, ומעליו מקפלים את השליש השני של הבצק, מהצד השני). מגלגלים את הבצק כמו רולדה, ומהדקים את הקצוות יחד. מעצבים את הבצק לכדור.
3. מעבירים את הבצק לסלסלת התפחה מקומחת קלות (אפשר להשתמש בכל תערובת קמחים קנויה שיש לכם בבית). אם אין לכם סלסלת התפחה (כמוני) אפשר לאלתר אחת, מקערה בגודל בינוני (קוטר 20 ס"מ, עומק כ-8 ס"מ), מרופדת בחיתול, מקומח בתערובת קמחים לל"ג שיש לכם בבית. מצמידים ניילון נצמד ישירות לפני השטח של הבצק. וודאו שאין חלקים של בצק שחשופים לאוויר כדי שלא יתייבש.
4. מכניסים את התבנית למקרר, להתפחה שבין שעה לשעה וחצי. הבצק אמור לתפוח ולעלות קצת מעט גובה הקערה, אז תבדקו מדי פעם.
5. בזמן הזה מחממים תנור ל-220 מעלות, חום סטטי, עם רשת אפיה ממוקמת בחלק התחתון של התנור.
6. אם יש לכם אבן פיצה או אבן שמוט בבית, אפשר לתת להן להתחמם יחד עם התנור. במידה ואין, אפשר להשתמש במגש אפיה עבה במקום.
7. מורידים את הלחם לנייר אפיה (ראו הדגמה בסרטון)- ממקמים את נייר האפיה ממש מעל הלחם והופכים את סלסלת ההתפחה מעל הנייר. כדאי להיעזר במגש אפיה קטן או מרדה לפיצה (אם יש) כדי שיהיה קל להעביר את הלחם לתנור.
8. האפיה היא בשני שלבים:

• שלב ראשון בו הלחם מכוסה- אני משתמש בתבנית מאוד גדולה וגבוהה לכיסוי הלחם. אם אין לכם תבנית כזו בבית, אפשר לעטוף את התבנית בחלק העליון בלבד עם נייר כסף, באופן שיוצר כמו "אוהל" מלמעלה. כך או כך, הרעיון כאן הוא ללכוד את האדים שנפלטים במהלך האפיה כדי שהלחם יוכל להתרומם לגובה, אבל הבעיה בכיסוי רופף עם נייר כסף הוא שהוא לא לגמרי מונע מהאדים לברוח. אם אתם מעוניינים, אפשר גם "לגדר" את הכיכר ברינג אפיה בקוטר 18 ס"מ כדי לתת לו תמיכה מהצדדים. מכניסים את הלחם לתוך התנור ואופים כשהוא מכוסה במשך 30 דקות.

• בשלב השני, מורידים את הכיסוי וממשיכים לאפות באותה הטמפרטורה במשך 50 דקות.

9. עם סיום האפיה, מעבירים את הלחם ישירות אל מעל רשת צינון, עד לקירור מלא. זה יכול לקחת בין 4 ל-5 שעות בימים חמים מאוד, וחשוב להתאפק מאוד בשלב הזה ולא לפרוס ממנו לפני שהוא מתקרר.
10. לאחר שהלחם התקרר, אפשר לפרוס אותו לפרוסות דקות בעובי של כ-1 ס"מ, ולארוז אותן בשקית אטומה (זיפ-לוק), ולהכניס לתוך קופסה אטומה. אם אורזים את הלחם היטב, הוא יכול להישמר עד 2-3 ימים בטמפרטורת החדר, אבל בכל מקרה הוא ישמר הכי טוב במקפיא; מוציאים כמה פרוסות שרוצים בכל פעם ומחממים במיקרוגל כ-20 שניות מכל צד כדי להחזיר לו את המרקם הרך.