סופגניות ללא גלוטן:

ציוד:

• סיר לטיגון בשמן עמוק (אני השתמשתי בסיר בקוטר 18 ס"מ, ועומק 10 ס"מ)
• מדחום למזון

מתכון ל-18 סופגניות ללא גלוטן:

הערות:

1. תרגישו חופשי לחלק כמויות ב-2 אם אתם מנסים את המתכון בפעם הראשונה, או אם אין לכם ניסיון בעבודה עם קמחי מקור ללא גלוטן.
2. ציינתי הצעות להמרות אפשריות לטבעונים על סמך הניסיון והידע האישי שלי, אבל שימו לב שהמתכון לא נוסה בגרסה הטבעונית שלו.

תערובת קמחים:

* לרגישים לשיבולת שועל, ניתן להמיר את קמח שיבולת השועל בשילוב הקמחים הבאים:

70 גרם קמח אורז מלא

30 גרם קמח דוחן

60 גרם קמח סורגום

הטעם והמרקם הסופיים צפויים להיות מעט שונים ביחס למתכון המקורי.

לג'ל הפסיליום:

** המרות לטבעונים:

במקום חלב וביצים – יש להמיר ב-650 גרם חלב צמחי (רצוי סויה)

לבצק:

** המרות לטבעונים:

במקום חמאה רכה – יש להמיר ב-110 גרם חמאה טבעונית או נטורינה במרקם מרוכך, או 85 גרם שמן צמחי בטעם ניטרלי (שאינו שמן קוקוס)

לטיגון, מילוי וקישוט:

הוראות הכנה:

לבצק:

1. מכינים את ג'ל הפסיליום: אל תוך קערה בינונית מוסיפים את הפסיליום, חלב והביצים ומערבבים אותם היטב יחד. מניחים בצד עד שנוצר ג'ל יציב, לפחות 20 דקות.
2. אל תוך קערת מיקסר עם וו גיטרה, מוסיפים את כל החומרים היבשים: תערובת קמחים, קסנטן, שמרים, סוכר, סוכר וניל, מלח וגרידת לימון או תפוז, ומערבבים אותם יחד.
3. מוסיפים לקערת המיקסר את ג'ל הפסיליום, החמאה והליקר האופציונלי, ומתחילים לעבד על מהירות נמוכה למשך 5 דקות. כל דקה יש לעצור את פעולת המיקסר ולגרד את דפנות ותחתית הקערה עם לקקן או קלף גמיש מפלסטיק, כדי לעודד איחוד מיטבי של כל חומרי הגלם. אמור להתקבל בצק חלק עם דביקות מסוימת.
4. מעבירים את הבצק לקערה נפרדת, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למנוחה של 40 דקות. בזמן הזה החמאה והפסיליום ייצבו את הבצק, ויהיה ניתן לעצב אותו יותר בקלות.

עיצוב וטיגון:

1. מקמחים משטח עבודה עם תערובת קמחים קנויה ללא גלוטן (אני משתמש בקמח תמי בשקית הכתומה, וממליץ לעשות את זה בעזרת מסננת קטנה כדי שפיזור הקמח יהיה אחיד יותר). מניחים את הבצק על המשטח המקומח, ומקמחים גם אותו מלמעלה.
2. מחלקים את הבצק ל-18 יחידות במשקל שווה של 90 גרם כל אחת.
3. כל יחידה מעצבים לכדור עגול וחלק עד כמה שניתן, ואפשר להיעזר בקלף מפלסטיק כדי לעצב את הצורה. כדור הבצק אמור להיות בקוטר של 5.5 ס"מ ובגובה של 3.5 ס"מ. אני מאוד ממליץ למדוד את הגודל של כדורי הבצק עם סרגל, לפחות בסופגניות הראשונות, ואז לעצב לפי העין.
4. מסדרים את כל כדורי הבצק על מגש מרופד בנייר אפיה, במרווחים שיהיו מספיק גדולים. שימו לב, למרות שבסרטון מראים שאני שם כל כדור בצק על ריבוע קטן של נייר אפיה, זה לא באמת נדרש כי אפשר להרים את הסופגניות בקלות עם היד ישירות לשמן, בלי הצורך להיעזר בנייר האפיה.
5. מרססים את כדורי הבצק עם שפריצר של מים, מכסים ביריעה גדולה של ניילון נצמד, ומניחים בצד להתפחה של שעה.
6. לאחר שעה, כדורי הבצק יכפילו את נפחם – במדידה, קוטר כל בצק יהיה 7 ס"מ והגובה יגיע ל-4 ס"מ.
7. כמה דקות לפני סיום ההתפחה, מחממים שמן בסיר (השמן צריך להגיע לפחות לגובה 2/3 מעומק הסיר), ומביאים אותו לטמפרטורה שבין 160 ל-165 מעלות.
8. מכניסים את הסופגניות אחת אחרי השנייה לתוך השמן, כשהחלק הכיפתי (העליון) פונה פנימה. אני ממליץ לטגן רק 3 סופגניות בכל פעם כדי שתנודות הטמפרטורה לא יהיו גדולות מדי.
9. מטגנים במשך 2.5 דקות מכל צד עד הזהבה עמוקה, על אש שהיא בין נמוכה לבינונית, ומוציאים ישירות אל מעל רשת צינון. כדאי למקם את הרשת מעל מגש שטוח מרופד בנייר סופג שיקלוט עודפי שמן.
   שימו לב: במהלך הטיגון, בכל פעם שמכניסים סופגניות לתוך הסיר, הטמפרטורה יורדת. יחד עם זאת, ככל שהסופגניות מיטגנות, הטמפרטורה עשויה גם לעבור את הטווח המומלץ. מצאתי את עצמי מנמיך ומגביר את גובה האש תוך כדי העבודה ולכן מאוד חשוב לעבוד עם מדחום כדי לוודא שהטמפרטורה בטווח הנכון. בכל מקרה, גם אם יש קצת חריגה בטווח הטמפרטורה, אל תעצרו את הבישול, מאחר והוא גם ככה די קצר.

10. מניחים לסופגניות להתקרר מעט רק עד שהן חמימות, לפני שממלאים אותן בריבה או כל מילוי אחר שרוצים. בסרטון אני מדגים את המילוי באופן הבא: בעזרת צנטר עגול וחלק (קוטר 1 ס"מ) אני יוצר חורים במרכז כל סופגניה, מפזר מעל הכל המון אבקת סוכר, ורק לבסוף ממלא בריבה. באופן הזה מתקבלות סופגניות יותר אסתטיות למראה.

אחסון:

הסופגניות הכי במיטבן ביום בו הן הוכנו, בשעות הראשונות כשהן עדיין חמימות (כמו סופגניות רגילות), ונשמרות היטב עד יומיים בקופסה אטומה. ניתן לחמם אותן במיקרוגל בין 20 ל-30 שניות כדי לשחזר את המרקם הרך.