עוגת דובוש – עוגת שכבות הונגרית:

ציוד: מגשי אפיה שטוחים, לאפיית שכבות העוגה.

מתכון: עוגה אחת בקוטר 15 ס"מ, גובה 9 ס"מ.

לתערובת העוגה:

לזיגוג קרמל:

לקרם חמאה גרמני בטעם שוקולד:

הוראות הכנה:

לקרם חמאה גרמני בטעם שוקולד (הדגמה לקרם חמאה נמצאת כאן):

הערה: אני ממליץ להכין את הקרם קודם, מאחר וקרם הפטיסייר צריך להתקרר לטמפרטורת החדר לפני שאפשר לשלב אותו עם החמאה.

1. בתוך קערית טורפים 60 גרם חלב וקורנפלור לאיחוד. כשהתערובת חלקה, מוסיפים את הביצים וטורפים היטב.
2. בתוך קלחת מערבבים יחד 180 גרם חלב, סוכר וקקאו (אני ממליץ לערבב קודם את הקקאו והסוכר יחד, ולהוסיף את החלב בהדרגה תוך כדי שימוש במטרפה כדי להבטיח שהתערובת חלקה וללא גושים). מבשלים על אש בינונית עד שהסוכר נמס לגמרי ומביאים לרתיחה עדינה.
3. מטמפררים את תערובת הביצים והקורנפלור בהדרגה עם החלב החם.
4. מעבירים את כל הנוזל דרך מסננת, חזרה לקלחת כדי להיפטר מחלקיקי ביצה שנקרשו.
5. מביאים לרתיחה מעל אש בינונית-נמוכה תוך כדי טריפה (להשתדל להגיע עם המטרפה לדפנות הקלחת), עד שהקרם מבעבע מאוד (בועות עבות יתפוצצו על פני שטח הקרם). זה לוקח בערך 2-3 דקות. ברגע שרואים את הבועות, ממשיכים לבשל למשך דקה עד שתי דקות נוספות.
6. מורידים מהאש ומוסיפים את השוקולד המריר ותמצית הווניל. טורפים היטב.
7. מעבירים לקערה נקייה ומצמידים ניילון נצמד באופן הדוק לפני השטח של הקרם. מניחים להתקרר כשעה בטמפ' החדר או עד שהקערה אינה חמה למגע.
8. בעזרת מיקסר חשמלי ידני, או מיקסר שולחני עם וו גיטרה, מקציפים את החמאה על מהירות בינונית-גבוהה, עד שהיא נעשית אוורירית וחלקה.
9. מוסיפים את קרם הפטיסייר שהתקרר בינתיים, בהדרגה- כף אחת בכל פעם, וממשיכים להקציף לאיחוד. אין חשש שהתערובת תתפרק, אבל יש לוודא שהקרם אחיד.

לעוגה:

1. מחממים תנור מראש ל-190 מעלות (חום סטטי), עם רשת אפיה ממוקמת בחלק התחתון של התנור.
2. בקערה, בעזרת מיקסר חשמלי ידני או מיקסר שולחני עם וו גיטרה, מקציפים חלבונים על מהירות בינונית עד שנוצר קצף שנראה כמו בועות סבון. מוסיפים את אבקת הסוכר בהדרגה, ומגבירים את מהירות המיקסר לבינונית גבוהה.
3. ממשיכים להקציף עד שנוצר קצף יציב מאוד (כשהופכים את הקערה, המרנג לא נופל).
4. מוסיפים את החלמונים לתוך הקערה ומקפלים אותם פנימה לתוך המרנג.
5. מנפים מעל המרנג את הקמח והמלח, ומקפלים אותם פנימה בעדינות עד שאין שאריות או כיסים של אבקה שנראים לעין.
6. מעבירים את התערובת לשקית זילוף גדולה עם צנטר מספר 1A – צנטר עגול חלק בקוטר 14 מ"מ (לא להעביר את כל התערובת בבת אחת, כדאי לשים רק חצי ממנה, וכשסיימתם לזלף את החלק הראשון, מוסיפים עוד תערובת לשקית הזילוף).
7. ממקמים את הצנטר בערך בגובה של 1/2 ס"מ מעל נייר אפיה, ומזלפים עיגול של תערובת בקוטר של 15 ס"מ. בהדגמה בסרטון השתמשתי בתבנית של עיגול שהדפסתי פשוט מוורד. באופן הזה, נכנסו לי 3 עיגולים לתוך מגש אפיה שטוח בודד בגודל סטנדרטי של 30 על 40 ס"מ. אבל כמובן שאפשר לזלף עיגולים גדולים יותר או אפילו מלבנים, תלוי איך אתם רוצים שהעוגה שלכם תיראה.

התערובת מספיקה כדי להכין 12 שכבות בקוטר 15 ס"מ, או 9 שכבות בקוטר 18 ס"מ. השכבות העודפות יכולות לשמש כגיבוי אם יש שכבות פגומות.

8. אופים בתנור שחיממנו מראש למשך 5 דקות. העוגות יזהיבו מעט. נותנים להן להתקרר כ-2 דקות, לפני שמחלצים אותן בעדינות מנייר האפייה. שימו לב שאם מחכים יותר מדי הן נדבקות ויהיה מאוד קשה לחלץ אותן שלמות כי הן מאוד דקות.
9. ממשיכים באותו אופן עם יתר תערובת העוגה. מניחים את כל השכבות בערמה ובינתיים מכינים את שכבת הקרמל לקישוט.

לקרמל:

שימו לב, השלב הזה אופציונלי לחלוטין ותורם רק לפרזנטציה האותנטית של העוגה.

1. בוחרים את אחת השכבות שהכנו והופכים אותה עם הצד הספוגי פונה כלפי מעלה, מעל חתיכה של נייר כסף.
2. בתוך קלחת, מערבבים יחד סוכר ומים מעל אש נמוכה, עד שהסוכר נמס לחלוטין.
3. מגבירים את אש לבינונית. מפסיקים לערבב לחלוטין, ונותנים לתערובת לרתוח בתוך הקלחת, ולבעבע עד שהיא מזהיבה לצבע ענברי כהה. למי שיש מדחום בבית, הטמפרטורה אליה צריך להגיע היא 185 מעלות.
4. מורידים את הקלחת מהאש ומחכים עד שכל הבועות ייעלמו ופני השטח של הקרמל נראים חלקים.
5. יוצקים את הקרמל מעל שכבת העוגה, ובעזרת פלטה מדורגת משומנת בשמן, מחליקים אותו בשכבה אחידה. יהיו טפטופים במקומות מסוימים שגולשים מעבר לעוגה, אבל אפשר יהיה לנתק אותם בעזרת סכין חדה משוננת משומנת בשמן.
6. ממתינים 2-3 דקות ומעבירים בזהירות את השכבה המצופה מעל נייר אפיה, תוך כדי שאנחנו מנתקים את טפטופי הקרמל מקצות השכבה בזהירות.
7. בעזרת סכין חדה משומנת בשמן, יוצרים סימוני חיתוך, באופן שייצור 8 פרוסות שוות בגודלן. בהתחלה מחלקים את העיגול לחצי, כל חצי מחלקים לרבע, וכל רבע מחלקים לשמינית. שימו לב לנקות ולשמן את הסכין בכל פעם שאתם מבצעים את הסימונים.
8. מניחים לקרמל להתקשות 2 דקות נוספות, ובעזרת הסכין המשומנת אפשר כעת ממש לחתוך דרך הסימונים והיחידות יתנתקו בקלות אחת מהשנייה. שומרים בצד עד להרכבה.

הרכבה:

1. מניחים שכבה עוגה על מגש עוגה מסתובב, כשהצד הספוגי שלה פונה כלפי מעלה, ומורחים עליו 50 גרם קרם בשכבה אחידה. מעל הקרם מניחים שכבת עוגה נוספת.
2. ממשיכים באותו אופן עם יתר הקרם ושכבות העוגה. העוגה תהיה בגובה 8 שכבות ספוג וקרם.
3. עם שארית הקרם עוטפים את העוגה מלמעלה ומכל הצדדים.
4. מעבירים מעט קרם לשקית זילוף (אני השתמשתי בצנטר כוכב סגור, 844), ומזלפים זילופים בנקודות סימטריה לאורך ההיקף.
5. משעינים את קישוטי הקרמל על כל זילוף, ומזלפים קישוט במרכז.
6. שומרים את העוגה במקרר, 4 עד 5 ימים. שימו לב שבגלל שמשתמשים כאן בקרם חמאה, מומלץ להוציא את העוגה כ-20 דקות לפני הפריסה וההגשה כדי שתגיע לטמפרטורת החדר.