עוגת מוס תפוזים ושוקולד ללא גלוטן וכשרה לפסח:

ציוד:

• לעוגה: תבנית אפיה בקוטר 15 ס"מ, גובה 7.5 ס"מ, מרופדת בנייר אפיה בתחתית ובצדדים.
• למוס תפוזים: רינג בקוטר 12 ס"מ וגובה 3 ס"מ, אטום בתחתית ומרופד בשקף.

מתכון:

לעוגת שוקולד:

למוס תפוזים:

לגנאש שוקולד תפוז:

לסירופ שוקולד:

לגלייז שקוף (לציפוי המוס, אופציונלי):

לקצפת לזילוף:

הוראות הכנה:

לעוגת השוקולד:

1. מחממים תנור מראש ל-175 מעלות, חום סטטי (עליון-תחתון), עם רשת אפיה ממוקמת בשלב התחתון ביותר בתוך התנור.
2. בקערה בינונית מערבבים יחד את כל החומרים היבשים: קמח שקדים, קורנפלור, אבקת אפייה וסודה לשתייה, ומניחים בצד.
3. בקערה גדולה טורפים היטב יחד לאיחוד: סוכר לבן, סוכר וניל, מלח, קקאו, שמן, חלב וביצים.
4. מוסיפים את תערובת היבשים לקערה עם תערובת הנוזלים, וטורפים היטב לתערובת חלקה וללא גושים.
5. מעבירים לתבנית המוכנה מראש ואופים במשך כ-35 דקות, או רק עד שקיסם שנכנס למרכז העוגה יוצא יבש.
6. מניחים את התבנית על רשת צינון וממתינים כ-15 דקות לפני שמחלצים את העוגה מהתבנית.
7. מניחים את העוגה ישירות על רשת הצינון ומאפשרים לה להצטנן לחלוטין. מהמתכון הזה, לתבנית בגודל המצוין כאן, מתקבלת עוגה בגובה של 6.5 ס"מ. כשהעוגה הצטננה לחלוטין, נפרוס ממנה שכבה עבה בגובה 3.5 ס"מ, כדי לשמור על פרופורציה טובה של הקינוח הסופי.

למוס תפוזים:

1. בקערית קטנה או כוס פלסטיק, מערבבים היטב יחד את הג'לטין עם המים, ומניחים במקרר לכ-30 דקות, עד שהג'לטין סופח אליו את כל הנוזל. אפשר גם להשתמש במים קרים כדי לזרז את התהליך.
2. להכנת קרם אנגלז: בקלחת קטנה, מערבבים יחד, מיץ תפוזים, שמנת מתוקה (1), חלמונים וסוכר לבן.
3. מבשלים את התערובת על אש נמוכה כדי שהסוכר יתמוסס לחלוטין, ומערבבים בלי הפסקה (מומלץ להשתמש בלקקן חסין לחום) תוך כדי שבודקים את הטמפרטורה של הנוזל עם מד-חום למזון (לייזר או מחט).
4. כשהטמפרטורה מגיעה לכ-70 מעלות, מוסיפים פנימה את תערובת הג'לטין, וממשיכים לבשל. הג'לטין יתמוסס מהחום, ויש להמשיך לבשל את התערובת על אש נמוכה עד שהיא מגיעה לכ-82 מעלות תוך כדי ערבוב בלי לעצור.
5. מורידים מהאש, ומוסיפים את ליקר התפוזים. מניחים לתערובת להצטנן בערך לטמפרטורת חום הגוף (36 מעלות)- זה לוקח כמה דקות אם מניחים את הקלחת ישירות על השיש (שמותאם לכך), תוך כדי ערבוב.
6. מקציפים את שמנת מתוקה (2) על מהירות נמוכה, רק עד שכל הבועות הקטנות שנוצרות בתחילת ההקצפה נעלמות, והקצפת מגדילה מעט את נפחה.
7. מוזגים את הקרם אנגלז לתוך הקערה עם הקצפת, תוך כדי ערבוב מתמיד עד לקבלת תערובת אחידה. אם אתם שמים לב שלקראת הסוף נשארים גושים שנקרשו בתחתית הקלחת, אל תוסיפו אותם פנימה.
8. יוצקים את המוס לתוך הרינג שהכנו מראש- יש להשתמש ב-230 גרם מוס (יהיו קצת שאריות), כאשר גובה המוס הסופי אמור להיות 3 ס"מ. מכניסים להקפאה להתייצבות ל-3 שעות לפחות.

לגנאש שוקולד תפוז:

1. בקערה בינונית ממיסים יחד במיקרוגל שוקולד מריר ושמנת מתוקה.
2. מערבבים לאיחוד להיווצרות גנאש חלק, ומוסיפים פנימה את גרידת התפוז וליקר התפוזים.
3. מניחים בצד, בטמפרטורת החדר, להתייצבות.

לסירופ שוקולד:

1. בקערית מערבבים יחד את הקקאו, שוקולית וסוכר, ומוזגים את המים הרותחים פנימה. מערבבים היטב ומוסיפים את החלב.
2. מניחים בצד עד לשימוש.

לגלייז שקוף (לציפוי המוס, אופציונלי)

מומלץ להכין את הגלייז רק לאחר עיטוף העוגה עם הגנאש, בשלב שבו יש להניח את המוס מעל העוגה העטופה.

1. בקערית קטנה או כוס פלסטיק, מערבבים היטב יחד את הג'לטין עם מים (2), ומניחים במקרר לכ-30 דקות, עד שהג'לטין סופח אליו את כל הנוזל. אפשר גם להשתמש במים קרים כדי לזרז את התהליך.
2. בקלחת קטנה, מבשלים יחד על אש נמוכה, סוכר, גלוקוז ומים (1).
3. מערבבים רק עד שהסוכר נמס, ולאחר מכן מפסיקים את הערבוב ומניחים לתערובת להגיע לטמפרטורה של 105 מעלות.
4. מורידים מהאש, מוסיפים את מיץ הלימון והג'לטין, ומערבבים פנימה עד שהג'לטין נמס לחלוטין.
5. מומלץ להעביר את הגלייז דרך מסננת לתוך כוס מזיגה עם פיה. יש להשתמש בגלייז כשהוא מגיע לטמפרטורה של 30 מעלות.

הרכבה:

1. מניחים את עוגת השוקולד על צלחת הגשה, ומספיגים אותה עם הסירופ.
2. עוטפים את העוגה בחלק העליון ובצדדים עם גנאש השוקולד בצורה מרושלת- אין צורך לדייק.
3. מכינים עמדה לציפוי המוס בגלייז השקוף: עוטפים היטב פחית שימורים עם ניילון נצמד, ומניחים בתוך כלי שטוח כמו צלחת, שיקלוט את הטפטופים של הגלייז.
4. מניחים פלטה מדורגת על פחית השימורים.
5. מחלצים את המוס מהרינג ומהשקף שעוטף אותו, ומניחים אותו כך שהחלק התחתון (החלק והיפה יותר) יפנה כלפי מעלה, על הפלטה המדורגת.
6. כשהגלייז מגיע לטמפרטורה של 30 מעלות, מוזגים אותו בהדרגה מעל המוס- קודם בצדדים ולאחר מכן במרכז. אפשר לטלטל בעדינות את המוס עם הפלטה כדי לעודד פיזור אחיד של הגלייז על המוס.
7. בעזרת סכין, מנקים את טפטופי העודפים של הגלייז מתחתית המוס.
8. מעבירים את המוס המצופה מעל עוגת השוקולד, ומניחים בדיוק במרכז.
9. לסיום, מקציפים את השמנת המתוקה והסוכר למרקם נוח לזילוף. מעבירים לשק זילוף עם צנטר כוכב קטן, ומזלפים זילופים קטנים על הגבול שבין עוגת השוקולד לבין המוס.