פנטונה ללא גלוטן:

ציוד:

1. תבנית פנטונה מנייר קוטר 18 ס"מ, גובה 11 ס"מ
2. שני שיפודי עץ עבים וארוכים, או שיפודי מתכת ארוכים

מתכון: פנטונה ללא גלוטן אחד

תערובת קמחים (400 גרם):

לבצק המקדים:

להכנת הבצק:

לתוספות:

הוראות הכנה:

הכנת הבצק המקדים (הכנה מוקדמת, ערב לפני):

1. מערבבים יחד את כל הקמחים היטב לתערובת אחידה. מתוכה מוציאים 120 גרם לקערית נפרדת.
2. מוסיפים לקערית סוכר ו- 1/16 כפית שמרים ומערבבים אותם היטב.
3. מוסיפים את 78 גרם המים ומערבבים היטב- יתקבל בצק מוצק. מכסים את הקערית עם ניילון נצמד ומניחים לבצק לתסוס בטמפרטורת החדר בין 8 ל-12 שעות.
4. את הקערה עם יתר תערובת הקמחים יש לכסות עם ניילון נצמד ולשמור במקרר עד למחרת.

לתוספות:

גם את תערובת התוספות ניתן להכין ערב קודם כדי לקצר בזמנים. בתוך קערה מערבבים את קליפות התפוזים, חמוציות, צימוקים יחד עם הרום, מכסים בניילון נצמד ומשרים במשך שעתיים-שלוש (או לילה שלם, במקביל להתססת הבצק המקדים).

הכנת הבצק:

אני לא ממליץ להכין את הבצק הזה באופן ידני, כי הוא מאוד דביק ולכן אפרט כאן רק את ההכנה במיקסר:

1. בקערית נפרדת, מערבבים את אבקת הפסיליום עם הדבש, חלמונים, 122 גרם מים ו-200 גרם החלב. מניחים בצד כ-20 דקות, עד שנוצר ג'ל.
2. בתוך קערת מיקסר עם וו גיטרה, מערבבים יחד את כל הקמחים, קסנטן, אבקת אפיה, כורכום, סוכר וסוכר ווניל, מלח, שמרים וגרידת התפוז.  
3. מוסיפים את הבצק המקדים, ג'ל הפסיליום, החמאה והליקר.
4. מערבלים על המהירות הנמוכה ביותר במשך 4 דקות. שימו לב לעצור את המיקסר בערך כל דקה, ולעבור עם לקקן בתוך וו הגיטרה, בצדי ותחתית הקערה, על מנת שהחומרים יתאחדו בצורה טובה (שימו לב שאין גושי חמאה שלא הוטמעו עד הסוף). לקראת סוף הלישה, מוסיפים את תערובת התוספות (רק את הפירות, ללא הרום), ומערבלים כמה שניות רק כדי לאחד אותם לתוך הבצק. הבצק הסופי יהיה מאוד דביק, ולא ניתן לעבוד איתו מיד.

את הבצק יש להכניס למקרר ל-20 עד 30 דקות להתייצבות קצרה.

הרכבה ואפיה:

1. מורידים את הבצק מהקערה על משטח מקומח קלות (אפשר להשתמש בכל תערובת קנויה שיש לכם בבית), ומקמחים אותו מעט מכל הצדדים. אפשר להיעזר בקלף כדי להרים את הבצק בקלות.
2. בשלב הזה הבצק לא אמור להיות דביק מאוד, ואפשר לפתוח אותו עם הידיים למלבן גס בגודל של 35 ס"מ (אורך) על 20 ס"מ (רוחב). מבצעים קיפול מעטפה, ומגלגלים את הבצק לכדור. בעזרת הקלף מחליקים את הצדדים ופני השטח העליונים כמה שניתן.
3. מכניסים את כדור הבצק לתבנית הפנטונה, ומניחים אותה מעל מגש אפיה מרופד בנייר אפיה.
4. מוסיפים לחות עם שפריצר של מים, ומכסים צמוד עם ניילון נצמד.
5. מתפיחים בטמפרטורת חדר נעימה (25-27 מעלות) במשך 3 שעות. הבצק חייב להגיע כמעט עד קצה התבנית לפני שאופים אותו. אפשר לחמם תנור מראש לטמפרטורה נמוכה, לכבות אותו, ולהכניס את הפנטונה לתנור הכבוי.
6. לאחר שהפנטונה תפח, מחממים את התנור ל-180 מעלות, חום סטטי, עם רשת אפיה ממוקמת בחלק התחתון בתוך התנור.
7. כדאי לחרוץ את הפנטונה במרכז בצורה איקס, ואפשר גם לפזר סוכר גבישי מעל אם רוצים.
8. אופים בתנור שחומם מראש למשך 55 דקות. שימו לב לכסות את הפנטונה באופן רופף עם נייר כסף לאחר 20 דקות של אפיה, כדי להימנע מהשחמת יתר.
9. בתום האפיה, משפדים את התחתית של תבנית הפנטונה עם השיפודים, ומניחים לו להצטנן לחלוטין כשהוא הפוך. אפשר לבנות מעמד מאולתר מפחיות שימורים, רק שימו לב שהן מגיעות לגובה מספיק גבוה. הצינון יכול לקחת 6 שעות לפחות.
10. מחלצים את השיפודים מהתבנית ופורסים מהפנטונה שהצטנן. מומלץ מאוד לחמם מחדש מעט במיקרוגל למרקם אקסטרה רך ונעים. את הפנטונה עוטפים הדוק עם ניילון נצמד כדי לשמור עליו שלא יתייבש.