לחם בירה ללא גלוטן

ציוד:

תבנית אפיה אינגליש: 20 ס"מ אורך, 7 ס"מ גובה, 10 ס"מ רוחב, מרופדת בנייר אפיה.

מתכון לכיכר אחת של לחם בירה ללא גלוטן

תערובת קמחים (360 גרם):

* לרגישים לשיבולת שועל, ניתן להמיר את קמח שיבולת השועל באותה הכמות של קמח כוסמת ירוקה.

הטעם והמרקם הסופיים צפויים להיות מעט שונים ביחס למתכון המקורי.

לג'ל הפסיליום:

לבצק:

הוראות הכנה:

לבצק:

1. מכינים את ג'ל הפסיליום: אל תוך קערה בינונית מוסיפים את הפסיליום, הבירה והמים. מערבבים היטב ומניחים בצד עד שנוצר ג'ל יציב, לפחות 20 דקות.
2. אל תוך קערת מיקסר עם וו גיטרה, מוסיפים את כל החומרים היבשים: תערובת קמחים, שמרים, ומלח, ומערבבים אותם יחד.
3. מוסיפים לקערת המיקסר את ג'ל הפסיליום ושמן הזית, ומתחילים לעבד על מהירות נמוכה למשך 5 דקות. במידת הצורך יש לעצור את פעולת המיקסר ולגרד את דפנות ותחתית הקערה עם לקקן או קלף גמיש מפלסטיק, כדי לעודד איחוד מיטבי של כל חומרי הגלם. אמור להתקבל בצק חלק ומעט דביק למגע.
4. מעבירים את הבצק לקערה נפרדת, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למנוחה של 20 דקות כדי שהקמחים והפסיליום יוכלו לספוג מחדש את הנוזלים.

עיצוב והתפחה:

1. מקמחים משטח עבודה עם תערובת קמחים קנויה ללא גלוטן (אני משתמש בקמח תמי בשקית הכתומה, וממליץ לעשות את זה בעזרת מסננת קטנה כדי שפיזור הקמח יהיה אחיד יותר). מניחים את הבצק על המשטח המקומח, ומקמחים גם אותו מלמעלה. לא להגזים עם הקמח, הבצק יהיה מאוד נוח ונעים לעבודה.
2. מרדדים את הבצק למלבן בערך באורך של 35 ס"מ ורוחב של 20 ס"מ ומבצעים קיפול מעטפה.
3. מרדדים מעט שוב את הבצק למלבן ארוך יותר, רק כדי שהעובי שלו יהיה אחיד (האורך המדויק לא חשוב, אבל הרוחב צריך להתאים לאורך התבנית). מגלגלים את הבצק לרולדה מהקצה העליון עד הסוף, ומאחדים את הקצוות בעזרת צביטות עם האצבעות.
4. מעבירים את הכיכר לתבנית האפיה שהכנו מראש, מרססים עם מים, מכסים עם ניילון נצמד, ושולחים להתפחה במקרר למשך שעה ורבע.

אפיה:

1. בתום ההתפחה, מסירים את הניילון הנצמד, ואפשר גם לבצע חריצה של הלחם (במידה ולא חורצים את הלחם, יש לרסס אותו עם מים בנדיבות לפני הכניסה לתנור).
2. אופים את הלחם בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות, חום סטטי, עם רשת אפיה ממוקמת בחלק התחתון בתוך התנור, למשך 20 דקות עם כיסוי (תבנית נוספת מעל, או אפילו נייר כסף – לשים לב להשאיר מקום ללחם לתפוח כלפי מעלה).
3. לאחר 20 דקות, יש להסיר את הכיסוי ולאפות 50 דקות נוספות.
4. עם סיום האפיה, יש לחלץ את הלחם מיד מהתבנית ולהניח לו להצטנן ישירות על רשת צינון (בין 3 ל-4 שעות) לפני שפורסים ממנו.

הערות:

למי שמעוניין להכין בצק מקדים:

בין 8 ל-12 שעות לפני הכנת הלחם, בקערה קטנה, יש לערבב 108 גרם מתערובת הקמחים, יחד עם 1/8 כפית שמרים יבשים וכפית אחת של סוכר לבן. לאחר מכן להוסיף 70 גרם מים (שמשמשים במקור להכנת ג'ל הפסיליום) ולערבב היטב לקבלת בצק אחיד, חלק ויציב מאוד.

מרססים את הבצק עם מים, מכסים את הקערה היטב עם ניילון נצמד ומשאירים בטמפרטורת החדר לתסוס בין 8 ל-12 שעות.

את הבצק המקדים מוסיפים לקערת המיקסר יחד עם שאר מרכיבי הבצק בזמן הלישה.