עוגת שמרים שוקולד ללא גלוטן:

ציוד: תבנית אפיה אינגליש: 20 ס"מ אורך, 7 ס"מ גובה, 10 ס"מ רוחב, מרופדת בנייר אפיה.

מתכון: עוגה אחת

תערובת קמחים (300 גרם):

לבצק מקדים (יודנה – Yudane) (72 גרם):

לבצק (665 גרם):

* שימו לב לא לזרוק את שארית הביצה- היא תשמש להברשת העוגה.

מלית:

אפשרות 1: מלית גנאש שוקולד וחמאה:

אפשרות 2: קרם פטיסייר שוקולד וסוכר קקאו:

קרם פטיסייר שוקולד:

תערובת סוכר קקאו לפיזור:

סירופ סוכר:

הוראות הכנה:

הכנת הבצק:

1. הכנת תערובת הקמחים- מערבבים את כל המצרכים יחד *היטב*. חלק מהתערובת ישמש לבצק המקדים, רובו לבצק עצמו, וכל היתר (בערך 40 גרם) – ישמש אותנו לקימוח הבצק ומשטח העבודה.
2. הכנת היודנה- אל תוך קערית נפרדת, מוסיפים את כמות הקמח הדרושה לפי המתכון. מרתיחים מים, ויוצקים אותם על הקמחים. מערבבים היטב עד לקבלת בצק משחתי. הבצק צריך להתקרר בצד כמה דקות, בזמן ששוקלים את יתר המצרכים.
3. אל תוך קערת מיקסר עם וו גיטרה, מוסיפים את תערובת הקמחים, שמרים, מלח, סוכר, אבקת פסיליום, ביצים והיודנה שהספיק להתקרר בינתיים.
4. מפעילים את המיקסר על מהירות איטית, ומוזגים בזרם דק את החלב.
5. מגבירים את מהירות המיקסר לבינונית, ומוסיפים את החמאה בהדרגה (אין צורך להקפיד יותר מדי כמו בבצק שמרים רגיל, רק לוודא שהחמאה נטמעת כמו שצריך).
6. לאחר שהוספנו את כל החמאה, ממשיכים לעבד את הבצק במשך 5 דקות. אחרי כ-3 דקות, יש לעבור עם לקקן על דפנות הקערה והתחתית, כולל על וו הגיטרה, כדי לעודד איחוד מיטבי של חומרי הגלם. הבצק שיתקבל יהיה מאוחד, אבל מאוד דביק ובלתי אפשרי לעבודה.
7. מעבירים את הבצק לקערה בינונית, מכסים בניילון נצמד, ושולחים למקרר ללילה שלם (אפשר עד 24 שעות, הבצק מגיע לרמת תפיחה מקסימלית שממנה הוא כבר לא יעלה יותר).

למלית:

אפשרות 1: מלית גנאש שוקולד וחמאה:

1. בתוך קערה, שמים שוקולד מריר וחמאה וממיסים יחד במיקרוגל בפולסים. מערבבים עד לקבלת גנאש חלק וללא גושים.
2. מוסיפים את יתר החומרים, ומערבבים עד שמתקבלת תערובת במרקם נוח למריחה. אם התערובת מתקשה מדי, אפשר להכניס אותה למיקרוגל לכמה שניות כדי לשחזר את המרקם הנוח למריחה.

אפשרות 2: קרם פטיסייר שוקולד וסוכר קקאו:

לקרם פטיסייר:

1. בתוך קערית טורפים 40 גרם חלב וקורנפלור לאיחוד. כשהתערובת חלקה, מוסיפים את הביצים וטורפים היטב.
2. בתוך קלחת מערבבים יחד 125 גרם חלב, סוכר, מלח, קינמון וקפה נמס – מביאים לרתיחה על אש בינונית.
3. מטמפררים את תערובת הביצים והקורנפלור באיטיות עם החלב החם.
4. מעבירים את כל הנוזל דרך מסננת, חזרה לקלחת כדי להיפטר מחלקיקי ביצה שנקרשו.
5. מביאים לרתיחה מעל אש בינונית-נמוכה תוך כדי טריפה, עד שהקרם מבעבע מאוד (בועות עבות יתפוצצו על פני שטח הקרם).
6. מורידים מהאש ומוסיפים את החמאה, תמצית הווניל והשוקולד המריר. טורפים היטב ומעבירים לקערה נקייה.
7. מצמידים ניילון נצמד באופן הדוק לפני השטח של הקרם. מניחים להתקרר כשעה בטמפ' החדר, ומעבירים למקרר למשך כ-4 שעות (אפשר להכין את הקרם יום קודם).

לתערובת סוכר-קקאו: בקערית נפרדת מערבבים יחד את כל החומרים ומניחים בצד עד לשימוש.

הרכבה ואפיה:

1. על משטח מקומח עם שאריות תערובת הקמחים, מניחים את הבצק. הוא יהיה קצת דביק אבל יציב באופן משמעותי. מקמחים גם את הבצק, ולשים אותו עם הידיים כדי שהוא יהיה במרקם חלק. הבצק יהיה במרקם מאוד נוח לעבודה ולרידוד.
2. מרדדים את הבצק למלבן גדול באורך 40 ס"מ ורוחב 28 ס"מ.
3. מורחים את המלית בשכבה אחידה על כל פני הבצק. שימו לב שאם אתם משתמשים במלית השנייה, אחרי שמורחים את קרם הפטיסייר, יש לפזר מעל את תערובת הסוכר-קקאו, ולשטח מעט עם הידיים כדי שהתערובת תהיה מפוזרת בצורה אחידה, וצמודה לקרם.
4. מגלגלים את הבצק לגליל מצד הרוחב (הקצר יותר). חותכים את הקצוות (כי בדרך כלל אין בהם מילוי), ובעזרת סכין שף חדה, חותכים את הגליל במרכז לשתי רצועות. קולעים לצמה ומכניסים לתבנית שהכנו מראש (בבקשה לקרוא את ההערות המקדימות בתחילת המתכון, בנוגע לעיצוב הבצק לצמה).
5. מתפיחים שעה בטמפרטורת החדר, כשהעוגה מכוסה עם ניילון נצמד בכדי שלא תתייבש. לקראת סיום זמן ההתפחה, מחממים תנור ל-175 מעלות (חום סטטי), עם רשת אפיה ממוקמת בחלק התחתון של התנור.
6. מברישים את העוגה בביצה טרופה ואופים במשך שעה שלמה. אחרי 30 דקות יש לכסות את העוגה עם חתיכה של נייר כסף כדי למנוע השחמת יתר. אם יש לכם מד-חום למזון בבית, הטמפרטורה הפנימית של הבצק צריכה להגיע ל-95 מעלות.
7. מוציאים את העוגה מהתנור, ומחלצים אותה מיד מעל רשת צינון. אפשר להבריש אותה בסירופ (או למזוג אותו עוד כשהיא בתבנית, לפני החילוץ, אבל בכל מקרה יש לחלץ אותה מיד לאחר שעשיתם את זה- בבקשה לקרוא את ההערות המקדימות בתחילת המתכון בנוגע לשימוש בסירופ הסוכר).
8. מניחים לעוגה להצטנן על הרשת במשך 4 או 5 שעות, עד שהיא קרה לחלוטין למגע, ורק אז אפשר לפרוס ממנה.
9. אחסון: לעטוף היטב מכל הצדדים עם ניילון נצמד ונייר כסף. אפשר להכניס גם לקופסה אטומה בנוסף, ובכל מקרה האחסון בטמפרטורת החדר למשך 4 עד 5 ימים. אם המרקם מרגיש נוקשה, יש לחמם כמה שניות במיקרוגל כדי לשחזר את המרקם הרך.