בורקס גבינה מבצק עלים ללא גלוטן ביתי:

ציוד: לא נדרש ציוד מיוחד.

מתכון: 8 בורקסים בינוניים

לבצק עלים ביתי ללא גלוטן:

תערובת קמחים (300 גרם):

שימו לב שלצורך הכנת הבצק יש צורך ב-250 גרם תערובת. יתר התערובת תשמש לקימוח בזמן העבודה.

יתר חומרי הבצק:

למלית גבינות:

להברשת המאפים:

ביצה טרופה עם מעט מים ומלח.

הוראות הכנה:

לבצק:

הערה: כשמכינים בצק עלים בבית, מומלץ מאוד לעבוד בסביבה קרה. זה פחות בעייתי כמובן בחורף כשהבית קר, אבל בקיץ, כדאי לעבוד עם מזגן דלוק, אחרת החמאה נמסה בקצב מאוד מהיר, מה שמצריך צינון של הבצק בין הקיפולים.

1. בקערה גדולה, מערבבים יחד את הקמחים היטב. שימו לב שמשקל התערובת יצא כ-300 גרם, אז תוודאו שאתם שוקלים היטב את תערובת הקמחים. להכנת הבצק צריך 250 גרם תערובת. את יתר התערובת יש לשמור בצד לקימוח בזמן העבודה.
2. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב.
3. מוסיפים פנימה את החמאה, ובעזרת קצות האצבעות, מטמיעים אותה לתוך הקמח (ראו הדגמה בסרטון). המטרה היא לשטח את החמאה בין האצבעות, ולצפות אותה בקמח, עד שהיא הופכת לחתיכות בגודל בינוני. אפשר גם להיעזר בשתי הידיים כדי לחכך את החמאה בקמח, אבל יש לשים לב שלא לחמם את החמאה יותר מדי בגלל חום כפות הידיים, אחרת החמאה תימס.
4. מוסיפים את כל הכמות של המים והשמנת המתוקה, ומערבבים פנימה עד שהבצק נראה מאוחד. הוא לא יהיה חלק וזה בסדר גמור.
5. מורידים את הבצק למשטח העבודה ומאחדים אותו מעט עם הידיים.
6. שימו לב לדגשים לגרסה ללא גלוטן: מעצבים את הבצק לריבוע, הגודל לא חשוב, כל עוד הבצק במרקם שאפשר להרים אותו אל מעל לניילון נצמד, לעטוף אותו ולהכניס למקפיא ל-5 דקות.
7. מוציאים את הבצק מהמקפיא, מרדדים אותו עד כמה שניתן למלבן. הגודל לא חשוב, ובהתחלה זה לא נראה שזה הולך להסתדר, אבל ככל שמבצעים יותר קיפולים, הבצק נעשה חלק יותר.
8. מבצעים את הקיפול הראשון על ידי הבאת השליש התחתון של המלבן לכיוון המרכז, ומעליו מקפלים את השליש העליון של הבצק (ראו הדגמה בסרטון).
9. בעזרת קלף, מנקים את משטח העבודה משאריות בצק וחמאה שנדבקו אליו, ומקמחים מעט את המשטח ואת הבצק.
10. מסובבים את הבצק 90 מעלות, עם כיוון השעון, ומרדדים שוב למלבן. שימו לב שחשוב לנקות את משטח העבודה כדי שהבצק לא ידבק אליו, כתוצאה מהחמאה שנמסה תוך כדי עבודה. חשוב להיעזר במעט קמח לקימוח המשטח, הבצק והמערוך- במיוחד בגרסה ללא גלוטן. תוספת גדולה מדי של קמח תגרום לבצק לספוג אותו ולייבש אותו יותר מדי.
11. חוזרים על שלבים 7 – 9 עוד פעם אחת נוספת (סה"כ 2 קיפולי מעטפה). אחרי שני הקיפולים, עוטפים את הבצק בניילון נצמד, אבל דואגים לסגור אותו באופן שיישאר קצת מרווח לבצק "לנשום", בערך כ-2 ס"מ מכל צד. בעזרת המערוך, מרדדים את הבצק ה"כלוא" בתוך הניילון הנצמד, עד שהוא מגיע לכל הקצוות, בשכבה אחידה. זה עוזר להחליק את פני השטח של הבצק. מכניסים את הבצק למקפיא ל-5 דקות נוספות.
12. מוציאים את הבצק מהמקפיא, ועל משטח מקומח קלות, מרדדים אותו שוב למלבן ומבצעים קיפול מעטפה אחרון (סה"כ 3 קיפולים לכל התהליך). עוטפים שוב בניילון נצמד ומרדדים באותו אופן שמפורט בסעיף 11, ומכניסים למקרר למשך 25 דקות כדי לאפשר לחמאה להתייצב כמו שצריך. בינתיים מכינים את המלית.

למלית הגבינות:

1. אל תוך קערה בינונית, מוסיפים את כל חומרי המלית ומערבבים אותם היטב יחד.
2. המלית תהיה יותר נוזלית ממה שמוצג בסרטון, מאחר וכשתיקנתי את המתכון, החלטתי להוסיף ביצה, שעוזרת למלית להישאר בתוך המאפה. שומרים את המלית במקרר עד לשימוש.

הרכבה ואפיה:

1. מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים אותו לשני חלקים שווים בגודלם. אפשר גם לעבוד עם בצק שאינו מחולק, אבל לדעתי יותר נוח לעבוד בחלקים. שומרים את החלק השני מכוסה בניילון נצמד במקרר בזמן שעובדים על החלק הראשון.
2. על משטח מקומח קלות, מתחילים לרדד את הבצק. שימו לב שאם הבצק קר מדי, הוא לא יתרדד בקלות, ייסדק וישבר. ולכן מומלץ מאוד להמתין כמה דקות, או לדפוק על הבצק עם מערוך כדי לרכך אותו מעט.
3. מרדדים את הבצק לריבוע בגודל 25 ס"מ (אורך), על 25 ס"מ (רוחב). חותכים את הקצוות הלא מיושרים לקבלת ריבוע בגודל 24 ס"מ (אורך), על 24 ס"מ (רוחב). בגרסה ללא גלוטן אני ממליץ על עיצובים פשוטים יותר, כי הבצק נוטה להישבר יותר בקלות:

לעיצוב צורת משולש קלאסי: מחלקים את הבצק במרכז כל צלע, ל-4 ריבועי בצק, כל אחד בגודל 12 ס"מ (אורך), על 12 ס"מ (רוחב).

בעזרת מעט מים, מרטיבים את כל הקצוות של כל ריבוע.

במרכז הריבוע, מניחים כ-26 גרם ממלית הגבינות.

מביאים את אחת הפינות לכיוון הפינה הנגדית לה, וסוגרים את הבצק על המילוי. שימו לב שהסגירה צריכה להיות עדינה בעזרת האצבע בלבד.

מניחים מעל מגש אפיה מרופד בנייר אפיה. חוזרים על התהליך עם יתר המאפים.

לעיצוב צורת חצי עיגול: בעזרת רינג אפיה בקוטר 12 ס"מ, קורצים 4 עיגולים מהבצק.

בעזרת מעט מים, מברישים את היקף העיגולים, על מנת שהבצק יוכל להידבק היטב.

במרכז כל עיגול, מניחים כ-26 גרם ממלית הגבינות.

סוגרים את הבצק מעל מלית הגבינה, ומהדקים בעדינות עם האצבע את הקצוות.

מניחים מעל מגש אפיה מרופד בנייר אפיה. חוזרים על התהליך עם יתר המאפים.

4. מכניסים את המגש עם המאפים למקרר למשך 20 דקות.
5. מוציאים את המאפים מהמקרר ומברישים בתערובת הביצים להברשה. אפשר לעצב את החלק העליון עם גב של סכין חדה, או לפזר שומשום מעל.
6. מחזירים את המאפים חזרה למקרר בזמן שהתנור מתחמם.
7. מדליקים תנור ל-200 מעלות (חום סטטי), עם רשת אפיה ממוקמת בחלק האמצעי של התנור.
8. מכניסים לאפיה של 25 דקות, עד להשחמה מלאה.
9. מצננים מעל רשת צינון, ממתינים כ-15 דקות לפני ההגשה.

אחסון בכלי אטום בטמפרטורת החדר, למשך 2-3 ימים. ניתן לחמם מחדש בתנור 180 מעלות למשך 5 דקות.