עוגת שמרים שוקולד ללא גלוטן (מתכון מעודכן):

ציוד: תבנית אפיה אינגליש: 25 ס"מ אורך, 7.5 ס"מ גובה, 10 ס"מ רוחב, מרופדת בנייר אפיה.

מתכון: עוגה אחת

תערובת קמחים:

לספוג:

לבצק:

מלית שוקולד:

סירופ סוכר:

הוראות הכנה:

הכנת הספוג:

1. בקערה גדולה, מערבבים יחד היטב את כל הקמחים לתערובת אחידה.
2. מתוך התערובת מפרישים החוצה 133 גרם לקערה נפרדת בגודל בינוני (שימו לב לגודל הקערה כי התערובת תתפח ועשויה לגלוש החוצה אם הקערה קטנה מדי).
3. מוסיפים את השמרים ומערבבים היטב פנימה.
4. מוסיפים 133 גרם חלב, ומערבבים היטב לתערובת חלקה שנראית כמו מרק מאוד סמיך.
5. מכסים עם ניילון נצמד ומתפיחים בטמפרטורת החדר במשך שעה שלמה. התערובת תתפח ותבעבע במהלך הזמן הזה.
6. בזמן שהספוג תופח, מכינים את מלית השוקולד.

למלית שוקולד:

1. בתוך קערה, שמים שוקולד מריר וחמאה וממיסים יחד במיקרוגל בפולסים. מערבבים עד לקבלת גנאש חלק וללא גושים.
2. מוסיפים את יתר החומרים, ומערבבים עד שמתקבלת תערובת במרקם נוח למריחה. מכסים עם ניילון נצמד ומניחים בצד עד לשימוש. אם התערובת מתקשה מדי, אפשר להכניס אותה למיקרוגל לכמה שניות כדי לשחזר את המרקם הנוח למריחה.

הכנת הבצק:

אפשר להכין את הבצק במיקסר או ידנית, איך שהכי נוח לכם. אפרט כאן את שתי השיטות:

הכנה במיקסר:

1. מערבבים את אבקת הפסיליום עם 147 גרם חלב, והביצים, ומניחים בצד 15-20 דקות, עד שנוצר ג'ל.
2. אל תוך קערת מיקסר עם וו גיטרה, מוסיפים את יתר תערובת הקמחים, קסנטן, הסוכר והמלח ומערבבים היטב.
3. מוסיפים את ג'ל הפסיליום, יתר המים, כל הכמות של הספוג (276 גרם), והחמאה.
4. מערבלים על המהירות הנמוכה ביותר במשך 4 דקות. שימו לב לעצור את המיקסר בערך כל דקה, ולעבור עם לקקן בתוך וו הגיטרה, בצדי ותחתית הקערה, על מנת שהחומרים יתאחדו בצורה טובה. הבצק הסופי יהיה מעט דביק למגע עם ידיים נקיות.

הכנה ידנית:

עוקבים אחרי שלבים 1 עד 3 המפורטים מעלה. את התערובת אפשר בהתחלה לערבב עם כף עץ רק עד שהערבוב כבר לא נעשה אפקטיבי. בשלב הזה אפשר להיכנס עם הידיים וללוש את הבצק ידנית (מומלץ לא לעבוד עם כפפות שכן זה מאוד מקשה על הלישה). אין שיטה אחת ללישה ידנית- פשוט "מוחצים" את הבצק היטב עם היד ככה שהוא יוצא מבין האצבעות, וחייבים לוודא שאין גושים קטנים של קמחים שלא התערבבו כמו שצריך (אתם תוכלו להרגיש אותם תוך כדי הלישה, ולמעוך אותם עם האצבעות). מדי פעם אפשר להיעזר בקלף מפלסטיק או לקקן כדי להוריד את שאריות הבצק מכף היד והאצבעות, ולאחד אותן חזרה עם יתר המסה.

הבצק הסופי יהיה מעט דביק למגע עם ידיים נקיות.

שימו לב שאפשר מיד לעבוד עם הבצק- אין צורך להמתין, ואין צורך להתפיח אותו לאחר סיום הלישה.

הרכבה ואפיה

1. מורידים את הבצק על משטח מקומח קלות עם כל תערובת קמחים ללא גלוטן שיש לכם בבית, ומקמחים גם את הבצק בחלק העליון ומכל הצדדים. שימו לב שמספיקות בין 2 ל-3 כפיות קמח לכל תהליך הרידוד והבצק אמור להיות מאוד נוח לעבודה בשלב הזה.
2. מאחדים קצת את הבצק עם הידיים ומשטחים אותו על משטח העבודה. בעזרת מערוך מקומח קלות, מרדדים את הבצק לעלה ברוחב 30 ס"מ ואורך 40 ס"מ. במהלך הרידוד תרימו מדי פעם את הבצק כדי לוודא שהוא לא נדבק. זה לא אמור לקרות, אבל אם במהלך הרידוד הבצק נדבק למשטח באזורים מסוימים, תקמחו מעט את אותו אזור.
3. בעזרת פלטה מדורגת מורחים בשכבה אחידה ככל שניתן את כל מלית השוקולד שהכנו מראש.
4. מגלגלים את הבצק לרולדה מהקצה הרחב (הקצר יותר).
5. בעזרת סכין חדה, חותכים את הרולדה במרכז ליצירת שתי רצועות.
6. קולעים את שתי הרצועות לבורג – שימו לב שלמרות שהבצק לא אמור להישבר או להיקרע, עדיין יש לבצע את השלב הזה בעדינות מסוימת.
7. מעבירים את העוגה לתבנית שריפדנו מראש בנייר אפיה, מוסיפים מעט לחות עם שפריצר של מים, ומכסים עם ניילון נצמד, הדוק לפני השטח של העוגה.
8. מכניסים למקרר להתפחה של 30 עד 40 דקות- העוגה תתפח ותעלה מעט אל מעל לשולי התבנית.
9. בזמן ההתפחה מחממים תנור מראש ל-220 מעלות (חום סטטי) עם רשת אפיה ממוקמת בחלק התחתון של התנור, רצוי יחד עם אבן פיצה במידה ויש לכם (אם אין, אפשר להשתמש גם במגש אפיה ממתכת).
10. האפייה היא בשני שלבים (אין צורך להבריש בביצה לפני האפייה):

• שלב ראשון בו העוגה מכוסה- אם יש לכם בבית שתי תבניות באותו הגודל אפשר להניח תבנית אחת מעל השנייה. לחילופים, אפשר לעטוף את התבנית בחלק העליון בלבד עם נייר כסף, באופן שיוצר כמו "אוהל" מלמעלה. המטרה היא ללכוד את האדים שנפלטים במהלך האפייה כדי שהעוגה תוכל להתרומם לגובה.

מכניסים את העוגה לתוך התנור ואופים כשהיא מכוסה במשך 25 דקות.

• בשלב השני, מורידים את טמפרטורת התנור ל- 190 מעלות, מסירים את הכיסוי, וממשיכים לאפות במשך 25 עד 30 דקות. אפשר לכסות בנייר כסף אם אתם שמים לב שהעוגה משחימה מהר מדי (אני כיסיתי אחרי כ-10 דקות).

11. ברגע שהעוגה יוצאת מהתנור, יש לחלץ אותה מיד מתבנית האפייה אל רשת צינון, ולהבריש אותה בסירופ הסוכר מכל הצדדים (גם בצד התחתון).
12. מניחים לעוגה להצטנן על הרשת במשך שעתיים, עד שהיא נעשית מעט חמימה למגע ורק אז אפשר לפרוס ממנה.

טיפים לאחסון:

1. אני ממליץ לפרוס מהעוגה רק כשרוצים לאכול ממנה ולא לפרוס אותה מראש לפרוסות.
2. את העוגה יש להקפיד לעטוף הדוק עם ניילון נצמד, במיוחד באזורים בהם החלק הפנימי חשוף לאוויר, ולעטוף מעליו עם נייר כסף. לאחר מכן להכניס את העוגה לקופסה אטומה. היא נשמרת באופן הזה בטמפרטורת חדר נעימה עד 5 ימים.

העוגה הכי במיטבה ביום שבו היא נאפתה. כדי לשחזר את המרקם שלה עם הזמן, אפשר לחמם פרוסה במיקרוגל כ-40 שניות (בפולסים של 20 שניות), תלוי בעוצמת המיקרוגל בבית שלכם. מצאתי שאם משפריצים על הפרוסה ממש מעט מים (עם שפריצר) לפני החימום במיקרוגל, זה משחזר בצורה טובה את המרקם שהיה לה ביום בו היא נאפתה.