עוגת שכבות שקדים וגנאש שוקולד ארל גריי פרווה ללא גלוטן וכשרה לפסח:

לעוגה: מגש אפיה שטוחה בגודל סטנדרטי 30 על 40 ס"מ, מרופד בנייר אפיה בתחתית ובצדדים.

מתכון:

לעוגת ספוג:

לגנאש שוקולד ארל גריי:

לסירופ סוכר:

לקצפת לעיטוף וזילוף:

הוראות הכנה:

לעוגת הספוג:

1. מחממים תנור מראש ל-180 מעלות, חום סטטי (עליון-תחתון), עם רשת אפיה ממוקמת בשלב התחתון ביותר בתוך התנור.
2. טוחנים אבקת סוכר וקמח שקדים במעבד מזון כדי לקבל אבקה דקה ושומרים בצד.
3. בעזרת מיקסר חשמלי ידני מקציפים את החלבונים למרנג, תוך כדי שמוסיפים סוכר וסוכר וניל בהדרגה, עד להגעה לקצף יציב מאוד.
4. בעזרת מיקסר חשמלי ידני (אין צורך לשטוף את המקצפים), מקציפים את הביצים השלמות יחד עם החלמונים על מהירות גבוהה במשך 5 דקות, עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה.
5. מקפלים את תערובת קמח השקדים ואבקת הסוכר לתוך קצף הביצים השלמות והחלמונים, ב-3 פעימות עד לאיחוד.
6. לאחר מכן מקפלים את המרנג לתערובת הביצים ב-3 פעימות עד לאיחוד.
7. מוזגים את התערובת למגש האפיה שהכנו מראש ומוודאים שהיא מיושרת בשכבה אחידה, ואופים במשך 15 דקות.
8. עם סיום האפיה, מחלצים את העוגה יחד עם נייר האפיה, ישירות על רשת צינון. ממתינים כ-3 דקות, מניחים נייר אפיה נוסף מעל העוגה והופכים אותה לצד השני כדי לנתק את נייר האפיה מהחלק התחתון. נעזרים שוב בנייר האפיה כדי להפוך את העוגה חזרה לצד השני.
9. לאחר שהעוגה הצטננה, מסמנים קווי חיתוך במרווחים של 7 ס"מ רוחב, ו-23 ס"מ אורך. חותכים לפי קווי הסימון ל-5 מלבנים בגודל שווה (כל אחד ברוחב 7 ס"מ באורך 23 ס"מ). מניחים בצד עד להרכבה.

לגנאש שוקולד ארל גריי:

1. שמים את השוקולד בכלי צר וארוך, ומושיבים אותו על משקל.
2. בקלחת, מבשלים יחד על אש נמוכה את חלב הסויה יחד עם חליטת הארל גריי, במשך 5 דקות תוך כדי ערבוב.
3. מניחים מסננת רחבה מעל הכלי עם השוקולד ומאפסים את המשקל. מוזגים את החלב החם עם חליטת הארל גריי ישירות לתוך המסננת- יש להפעיל לחץ עם כף או לקקן על החליטה כדי לסחוט ממנה את עודפי הנוזל. יש לשים לב למשקל ולראות את כמות הנוזל שסוחטים לכלי, שצריכה להגיע ל-150 גרם, מאחר וחלק מהנוזל מתאדה במהלך הבישול. אם חסר, יש להשלים עם נוזל נוסף (חם כמובן).
4. מניחים לחום להמיס מעט את השוקולד כדקה, ובעזרת בלנדר מוט מאחדים אותו יחד עם הנוזל. מעבירים לכלי שטוח ומניחים להצטנן בטמפרטורת החדר עד שהגנאש מתייצב למרקם נוח למריחה (זה לוקח כשעה- בבקשה לא להכניס למקרר).

לסירופ סוכר:

מערבבים יחד את המים הרותחים עם הסוכר עד שהוא נמס לחלוטין. כשסירופ מתקרר מוסיפים את הרום.

הרכבה:

1. מניחים מלבן עוגה על צלחת הגשה (אפשר למרוח ממש מעט מהגנאש בתחתית כדי לקבע את העוגה), ומספיגים אותה עם הסירופ.
2. מורחים כ-60 גרם מגנאש הארל גריי בשכבה אחידה.
3. חוזרים שוב על שלבים 1 ו-2 עם שאר העוגה, הסירופ, והגנאש. שימו לב שאם הגנאש מתייצב ומתקשה יותר מדי תוך כדי התהליך, אפשר לחמם אותו 5 שניות בלבד במיקרוגל, ובעזרת לקקן לאחד אותו בחזרה למרקם נוח למריחה.
4. אמור להישאר מספיק גנאש (בין 40 ל-60 גרם) לציפוי עם שכבה דקה בחלק העליון של העוגה.
5. מקציפים את השמנת, הסוכר והקקאו למרקם נוח לעיטוף ועוטפים את הצדדים של העוגה. מזלפים מסגרת עם שאריות הקרם (אני השתמשתי בצנטר Wilton 4B). יש לאחסן במקרר.