,

רוגלך ללא גלוטן

Gluten Free Rugelach רוגלך ללא גלוטן -הדגמה

מתכון לרוגלך ללא גלוטן, מבצק שמרים ללא גלוטן ביתי, מקמחי מקור, ללא תערובות קמחים קנויות. רוגלך מבחינתי הוא המבחן האמיתי של הבצק הזה, ודווקא חשבתי שאני אצליח להכין אותו בהצלחה רק אחרי שהשתלטתי על הכנת עוגת שמרים ללא גלוטן מוצלחת. אז הסתבר לי שברגע שהייתה לי פריצת דרך עם הבצק הזה (כתוצאה מתוספת חלבון, כפי שגיליתי במאמר הזה), דווקא הרוגלך היו יותר מוצלחים ואפילו הייתי מופתע בעצמי מהתוצאה הסופית.

אז אחרי באמת עשרות ניסיונות עם הרוגלך האלה (והתעללתי בהם לא מעט כדי לוודא שהם יהיו כמה שיותר מדויקים), אני מרגיש ביטחון לפרסם את המתכון שלהם כי הם יצאו מעולה לדעתי, ועשוי מאוד להועיל למי שמחפש להתנסות עם משהו חדש. מאחר ואני עדיין בתהליכי למידה, רציתי שהרוגלך האלה ירגישו הכי קרוב בטעם ובמרקם לרוגלך רגילים. אני לא יודע איך לתאר לכם את הטסטים הראשונים, של הרוגלך האלה, שהיו יוצאים כמו אבנים מהתנור. אבל כמו כל תהליך למידה, אני מגלה לאט לאט איך לפתור את הבעיות ולשפר את הטכניקה. וברור לי שתמיד יש מקום לשיפור.

יש לי כמה דגשים לתת בנוגע למתכון הזה:

  1. אני ממליץ בחום לקרוא את כל ההסברים שכתבתי לגבי בצקי שמרים ללא גלוטן בקישור כאן. יש שם גם תמונות שמראות את אופן הכנת הבצק. זה יעזור לכם להבין באופן כללי מאוד, למה דברים עובדים או פחות עובדים כשמכינים בצקי שמרים ללא גלוטן.
  2. כל ההנחיות שמפורטות במתכון מטה, מתייחסות אך ורק למתכון שלי. לא ניסיתי אותו עם תערובת קנויה ולכן אני לצערי לא אוכל לתת מענה על שאלות בנוגע לשימוש עם תערובת מסוג כזה או אחר.
  3. אני מאוד ממליץ להכין את המתכון כמו שהוא קודם כל, לפני שאתם משנים מרכיבים, במיוחד בקמחים עצמם. כל קמח בהרכב הקמחים הספציפי הזה, משחק תפקיד בשמירה על המרקם הנכון, וגם על האלסטיות והגמישות של הבצק בצורה שאפשר לרדד אותו דק בלי שהוא יקרע. קרעים בבצק השמרים נגרמים כתוצאה מהיעדר הגלוטן, ולכן חשוב מאוד לשמור על הרכב הקמחים שבמתכון הזה, כי מצאתי שהוא מה שעבד הכי טוב בכל הניסיונות שלי כדי להימנע מהקרעים.
  4. המלית שתשמש אותנו במתכון הספציפי הזה נקראת "בצקולד". שהוא בדיוק מה שהוא נשמע- בצק של שוקולד. בצקולד הוא לגמרי אכיל, ומזכיר בטעם ובמרקם כדורי שוקולד רכים. בצקולד הוא טריק קטן שקונדיטוריות משתמשות בו כדי להכין מליות לרוגלך, וזה המילוי היציב ביותר שקיים למאפי שמרים שלא נמרח ומלכלך את משטח העבודה בזמן ההכנה. ברוגלך ללא גלוטן כמו אלו, אנחנו קצת מתחרים עם השמרים על מי עובד מהר יותר, אנחנו או הם, כי אנחנו רוצים להימנע עד כמה שיותר מלאפשר לבצק לתפוח בזמן העבודה, מאחר וזה מה שמייצר קרעים בבצק, שבסופו של דבר נפתחים במהלך האפייה וממש הורסים את הצורה של הרוגלך. אין לנו ממש זמן להתעסק עם מליות שוקולד נוזליות או ממרחים למיניהם שצריך לייצב במקרר (שוב, רק המלצה, לא בגדר חובה), במיוחד כי העבודה עם בצק שמרים ללא גלוטן היא לא בדיוק כמו העבודה עם בצק שמרים רגיל. לכן אנחנו משתמשים במלית השוקולד הכי יציבה שקיימת, שגם היא ללא גלוטן, ועוד יותר חשוב שהיא לא נוזלת בתנור במהלך האפייה.
  5. סירופ הסוכר הוא חלק מהמתכון ולא מוותרים עליו. הוא שומר על הלחות של המאפה, ומשאיר אותו עסיסי לאורך זמן.

היו לי המון נקודות להשוואה מכל הפעמים שהכנתי אותם, וגם אחרי שהם יצאו לי מושלם, הכנתי אותם עוד כמה פעמים כדי לוודא שהתוצאה אחידה וחוזרת על עצמה, וניתנת לשחזור שוב ושוב. אני מקווה שאחרי שתקראו את כל ההנחיות וההסברים, גם לכם יצאו בבית רוגלך ללא גלוטן, שוקולדיים, עסיסיים ורכים, בדיוק כמו שיצאו לי. והכי חשוב, לא להתייאש אם לא מסתדר ב-100% על ההתחלה. אמנם חשוב לעבוד מהר, אבל גם עם הרבה סבלנות. גם בצק שמרים ללא גלוטן צריך חום ואהבה (:

תאריך פרסום:

עודכן לאחרונה:

רוגלך ללא גלוטן:

ציוד: לא נדרש ציוד מיוחד.

מתכון: 16– 18 יחידות

לבצק שמרים רוגלך ללא גלוטן:

מצרךכמות (גרם / יחידות)
קורנפלור32 גרם
קמח טפיוקה100 גרם
קמח אורז לבן104 גרם
קמח כוסמת ירוקה45 גרם
אבקת חלבון אפונה25 גרם
שמרים יבשים6 גרם (1 + 1/4 כפיות)
אבקת פסיליום12 גרם
קסנטן6 גרם
סוכר לבן25 גרם
מלח1/4 כפית
מים120 גרם
ביצים100 גרם (2 ביצים גודל מדיום)
חלב110 גרם
חמאה רכה (חתוכה לקוביות)32 גרם

למלית (בצקולד):

מצרךכמות (גרם / יחידות)
שוקולד מריר (55-60%)55 גרם
חמאה31 גרם
סוכר לבן61 גרם
שמנת מתוקה (38%)12 גרם
קקאו הולנדי4 גרם
קמח אורז לבן34 גרם
שקדים טחונים21 גרם
קינמון1/4 כפית
מלח1/8 כפית

להברשה:
ביצה טרופה עם קצת מלח, וקצת מים.

לסירופ סוכר:

מצרךכמות (גרם / יחידות)
מים רותחים60 גרם
סוכר לבן50 גרם

הוראות הכנה:

לבצק שמרים רוגלך ללא גלוטן:

  1. בקערה נפרדת, מערבבים היטב את אבקת הפסיליום יחד עם המים, ומניחים בצד כמה דקות עד שנוצר ג'ל. בינתיים ממשיכים עם יתר השקילות.
  2. בקערת מיקסר, מערבבים את כל החומרים היבשים, כולל השמרים (שימו לב שיש הרבה חומרים יבשים, ומאוד קל להתבלבל, אז תעבדו צמוד למתכון).
  3. מוסיפים פנימה את הביצים וג'ל הפסיליום שנוצר. מפעילים את המיקסר עם וו גיטרה על המהירות הכי נמוכה שיש, ומוסיפים בזרם דק את החלב פנימה.
  4. מיד כשמתחיל להיווצר לנו בצק, מוסיפים בהדרגה את קוביות החמאה הרכה.
  5. אחרי שהוספנו את כל החמאה, נותנים למיקסר לעבוד וללוש במשך 5 דקות. מדי פעם תעצרו את פעולת המיקסר כדי לעזור לו לאחד היטב את כל החומרים.
    הערה: כתלות בגודל קערה המיקסר שלכם, יכול להיות שאפשר להשתמש בוו הלישה. בכל מקרה אם מכפילים כמויות של הבצק אפשר להשתמש בוו הלישה בתור התחלה. אבל בשלב מסוים הבצק יהפוך למשחתי וכדי שהלישה תהיה אפקטיבית, כדאי לעבור שוב לוו גיטרה.
  6. הבצק יראה אחיד אבל הוא מאוד דביק ואי אפשר לעבוד איתו מיד. מעבירים אותו מעל ניילון נצמד, ששומן עם מעט ספריי שמן. בעזרת ידיים רטובות מעט, מסדרים מעט את הבצק בצורה גסה לריבוע. מרססים מעט שמן על החלק העליון של הבצק ועוטפים אותו היטב עם הניילון הנצמד.
  7. מעבירים למקרר לפחות ל-6 שעות, אבל מומלץ בחום לתת לו לנוח לילה שלם במקרר לפני שעובדים איתו.

למלית (בצקולד):

  1. אל תוך קערה בינונית שניתן לחמם במיקרוגל, מוסיפים שוקולד וחמאה, וממיסים במיקרו בפולסים. מערבבים יחד ליצירת גנאש שוקולד חלק.
  2. מוסיפים פנימה את השמנת המתוקה ומערבבים היטב.
  3. מוסיפים את הסוכר, הקקאו, מלח, שקדים טחונים וקמח אורז, ומערבבים היטב. התערובת תיראה וגם תרגיש במרקם של מריחה, אבל אחרי שעתיים בערך בטמפרטורת החדר, היא מתייצבת מאוד והמרקם שלה משתנה ליציב, כמו פלסטלינה. שימו לב שאם הבצקולד מתייצב קצת יותר מדי, אפשר לחמם אותו כמה שניות במיקרוגל, לעסות אותו היטב עם כף או עם הידיים כדי לפזר את הלחות בכל חלקי המלית, והמרקם יהיה שוב נוח לעבודה.

לסירופ סוכר:

מערבבים יחד את המים הרותחים עם הסוכר, עד להמסה מלאה. מניחים בצד להצטנן. יש להשתמש בסירופ אך ורק כשהוא קר.

הרכבה ואפיה:

  1. מחממים תנור ל-175 מעלות (חום סטטי), עם רשת אפיה ממוקמת בחלק האמצעי של התנור.
  2. חשוב להקפיד שמשטח העבודה שלכם יבש, ואין עליו אפילו טיפה אחת של מים. מקמחים את משטח העבודה היטב עם קורנפלור. אני ממליץ להשתמש במסננת קטנה כדי לפזר את הקורנפלור בצורה אחידה על המשטח.
  3. מניחים את הבצק הקר על המשטח המקומח, ומפזרים מעליו עוד קורנפלור.
  4. בעזרת מערוך, מרדדים את הבצק למלבן באורך 30 ס"מ, ורוחב של 20 ס"מ, כאשר צד הרוחב קרוב אליכם. מסמנים את קו האמצע של גובה הבצק, בערך ב-15 ס"מ.
  5. משטחים את הבצקולד עם הידיים, ומניחים אותו בחצי התחתון של הבצק. מסדרים אותו עם הידיים בשכבה אחידה בחצי התחתון, כך שהוא מגיע עד קו האמצע שסימנו.
  6. סוגרים את החלק העליון של הבצק מעל הבצקולד, ומהדקים היטב את הקצוות.
  7. מרימים בעדינות את הבצק הממולא ומקמחים את משטח העבודה עם עוד קצת קורנפלור.
  8. מרדדים את הבצק הממולא למלבן גדול באורך 50 ס"מ, וברוחב 30 ס"מ, כאשר הצד הארוך יותר קרוב אליכם.

תוך כדי הרידוד, הבצקולד יתרדד יחד עם הבצק ויהיה בשכבה אחידה לכל אורכו.

שימו לב שתוך כדי הרידוד, אתם צריכים להקפיד להרים מדי פעם את הבצק ולוודא שהוא לא נדבק למשטח. הוא לא אמור להידבק יותר מדי, אלא במקרה בו המשטח לא מקומח מספיק טוב. בכל מקרה תקמחו את המשטח עם עוד קצת קורנפלור תוך כדי הרידוד (אבל כמובן לא בהגזמה).

הבצק צריך להיות בעובי שלא יפחת מחצי סנטימטר, אחרת הוא כבר נוטה להיקרע עוד לפני שהוא נכנס לתנור (וזה משהו שאנחנו רוצים להימנע ממנו, במידה ושואפים לקבל רוגלך שגם נראים טוב ולא נקרעים).
הבצק לא אמור להיקרע בכלל אם עובדים נכון, ובגדול זה משהו שאפשר להתגבר עליו עם טכניקת רידוד נכונה. אבל בכל מקרה אל תתבאסו אם מדי פעם כן יתפתחו קרעים.

  1. הבצק המרודד יהיה דק בחלק העליון ככה שאפשר יהיה לראות דרכו את המילוי. בעזרת גלגלת פיצה, חותכים את הקצוות של הבצק שאין בהם מילוי. אמור להתקבל מלבן באורך של כ-42 ס"מ וברוחב 25 ס"מ.
  2. עם גלגלת הפיצה מסמנים בקצה הארוך מרווחים של 5 ס"מ, כאשר בצד הנגדי מתחילים את הסימון מאמצע המקטע הראשון בצד שמקביל אליו.
  3. בעזרת סרגל ארוך, מחברים בין הנקודות ליצירת משולשים בגדלים אחידים (הבסיס של כל משולש הוא 5 ס"מ, והגובה הוא 25 ס"מ).
  4. כדי לשמור על מראה מסודר, אפשר להרים כל משולש בעדינות, ולבחון באיזה צד התפתחו פחות קרעים בבצק. לרוב הצד עם פחות קרעים הוא הצד התחתון של הבצק, לכן תקפידו שהוא יפנה כלפי מטה בזמן שאתם מגלגלים את המשולשים מהבסיס עד לקצה לצורת רוגלך. הגלגול צריך להיות צמוד אבל לא הדוק מאוד, כי הבצק מאוד שברירי.
  5. מניחים את כל הרוגלך במרווחים שווים על מגש אפיה מרופד בנייר אפיה, ומברישים בביצה טרופה מכל הצדדים, כולל בקצוות. אין צורך בהתפחה שניה לפני האפייה, מאחר ובצק השמרים לא מכיל גלוטן, אין מה שמאפשר בעצם שמירה על מתח פנים חיצוני, ולכן התפיחה רק תגרום לקרעים ברוגלך.
  6. אופים בתנור שחיממנו מראש 12-14 דקות (אצלי בתנור לקח להם להיאפות 12 דקות).
  7. ברגע שהרוגלך יוצאים מהתנור, מוזגים מעליהם את כל הכמות של סירופ הסוכר הקר, ונותנים להם להתקרר כמה דקות לפני שמגישים.

מאחסנים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר. הרוגלך נשמרים רכים גם הרבה זמן אחרי האפייה, אבל כמו כל מאפה שמרים, אפשר לחמם אותם במיקרוגל כמה שניות כדי להחזיר להם את הרכות. 

1 8

2 8

3 8

4 8

5 8

6 8

7 8

8 7

Gluten Free Rugelach רוגלך ללא גלוטן

Gluten Free Rugelach רוגלך ללא גלוטן

11 1

12

1 8

2 8

3 8

4 8

5 8

6 8

7 8

8 7

Gluten Free Rugelach רוגלך ללא גלוטן

Gluten Free Rugelach רוגלך ללא גלוטן

11 1

12

guest
0 תגובות
Inline Feedbacks
View all comments
Scroll to Top
דילוג לתוכן