ביסקוטי אל אמרנה:

ציוד: לא נדרש ציוד מיוחד.

מתכון: 10 עוגיות גדולות

לבצק (גרסה חלבית או ללא גלוטן)

* כל תערובת כללית ללא גלוטן שמבוססת על קמח אורז לבן ומכילה קסנטן גאם תעבוד (למשל, קמח תמי רב תכליתי בשקית הכתומה)

לבצק (גרסה טבעונית)

למלית:

** מומלץ עוגת שוקולד אם יש לכם, אבל אפשר גם עוגת וניל. לגרסה ללא גלוטן כמובן להשתמש בעוגה ללא גלוטן. את המתכון הכנתי עם שאריות עוגה, ואני פחות ממליץ להשתמש בעוגיות במתכון הזה.

לזיגוג (לא חובה) – לערבב היטב את החלבון ואבקת הסוכר יחד עד לקבלת מרקם משחתי.

*** חשוב לשים לב שהריבה היא במרקם חלק, כלומר בלי זרעים או חתיכות פרי. אחרת הם חוסמים את המעבר דרך שקית הזילוף. במידת הצורך יש להעביר את הריבה דרך מסננת צפופה ורק אז למלא את שקית הזילוף.

הוראות הכנה:

ניתן להכין את הבצק והמלית גם בידיים בלי כל מכשור מיוחד, אבל אני מאוד ממליץ להכין במעבד מזון או אפילו מיקסר עם וו גיטרה – זה הופך את העבודה להרבה יותר קלה.

לבצק:

1. אל תוך קערת מעבד מזון, או קערת מיקסר עם וו גיטרה, מוסיפים את הקמח, סוכר והמלח, ומעבדים יחד לאיחוד.
2. מוסיפים את קוביות החמאה ומעבדים עד שהתערובת נראית פירורית (למי שעובד במיקסר, חשוב להקפיד שאין גושים גדולים של חמאה).
3. מוסיפים את הביצים ומעבדים עד לקבלת תערובת פירורית, שכשמאחדים אותה עם האצבעות מתקבל בצק.
4. מוציאים את הפירורים החוצה או מאחדים אותם יחד היטב בתוך קערת המיקסר עם הידיים, לבצק חלק ונעים למגע.
5. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר למנוחה של שעה. בינתיים מכינים את המלית.

למלית:

1. אל תוך אותו מעבד מזון או קערת מיקסר עם וו גיטרה (אין צורך לשטוף!), מוסיפים את שאריות העוגה ומעבדים עד לקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים את הקקאו ומעבדים שוב לאיחוד.
3. מוסיפים את הריבה, החלמון והסירופ (אם רוצים) ומעבדים עד לקבלת תערובת במרקם של בצק, שהיא מעט דביקה.
4. מעצבים את המלית לגליל באורך של 32 ס"מ, מניחים אותו על יריעה של נייר אפיה, ומגלגלים אותו בתוכה.
5. מכניסים למקרר להתייצבות עד השימוש.

הרכבה ואפיה:

1. מרדדים את הבצק למלבן באורך 35 ס"מ, רוחב 16 ס"מ ועובי 5 מ"מ. הכי נוח בעיני לרדד על נייר אפיה כשהבצק מכוסה בניילון נצמד.
2. מניחים את גליל המלית על הבצק, במרווח של 1.5-2 ס"מ מהקצה, ומפזרים דובדבנים מעל (יש לוודא שהם מוחבאים בתוך הבצק).
3. בעזרת נייר האפיה, מרימים את הבצק ומגלגלים אותו יחד עם המלית עד שרואים שהיא נעטפת באופן מלא (ראו בסרטון). החפיפה בין קצוות הבצק צריכה להיות מינימלית, ויש להוריד את השאריות עם גלגלת פיצה.
4. משטחים קלות את החלק של התפר – זה גם עוזר לסגור אותו במקום וגם משטח מעט את כל גליל הבצק.
5. הופכים את גליל הבצק לצד השני כשהתפר כלפי מטה.
6. מורחים שכבה דקה של הגלייז, ומזלפים 6-7 פסים של ריבה לאורך הגליל. בעזרת קיסם מייצרים את הדוגמה כמו שרואים בסרטון.
7. בעזרת סכין חדה מאוד חותכים את הקצוות, ואז מחלקים ל-10 יחידות בעובי של 3.5 ס"מ כל אחת.
8. מסדרים על מגש אפיה מרופד בנייר אפיה, ואופים בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות, חום סטטי, עם רשת אפיה שממוקמת במרכז התנור, למשך 20 דקות.
9. מצננים לפני ההגשה ושומרים בקופסה אטומה לאוויר בטמפרטורת חדר נעימה למשך כ-5 ימים.

הערות:

1. בגלל שהכנתי זיגוג של רויאל אייסינג, לא רציתי לזרוק את החלמון, ולכן הוספתי אותו לתוך המלית. כך או כך, לא חייבים להוסיף אותו.
2. לגבי גרסה טבעונית לזיגוג: ניסיתי להכין את הציפוי בשתי גרסאות: אחת עם חלב סויה, ואחת עם אקוופאבה. עם חלב סויה זה לא עבד טוב בכלל, ואקוופאבה נתנה תוצאה שהיא שנויה במחלוקת. כלומר, לא טובה ואחידה כמו התוצאה שמתקבלת עם חלבון ביצה, אבל כן נוצרת שכבה לבנה של ציפוי.