רוגלך ללא גלוטן:

ציוד: לא נדרש ציוד מיוחד.

מתכון: 16– 18 יחידות

לבצק שמרים רוגלך ללא גלוטן:

למלית (בצקולד):

להברשה:
ביצה טרופה עם קצת מלח, וקצת מים.

לסירופ סוכר:

הוראות הכנה:

לבצק שמרים רוגלך ללא גלוטן:

1. בקערה נפרדת, מערבבים היטב את אבקת הפסיליום יחד עם המים, ומניחים בצד כמה דקות עד שנוצר ג'ל. בינתיים ממשיכים עם יתר השקילות.
2. בקערת מיקסר, מערבבים את כל החומרים היבשים, כולל השמרים (שימו לב שיש הרבה חומרים יבשים, ומאוד קל להתבלבל, אז תעבדו צמוד למתכון).
3. מוסיפים פנימה את הביצים וג'ל הפסיליום שנוצר. מפעילים את המיקסר עם וו גיטרה על המהירות הכי נמוכה שיש, ומוסיפים בזרם דק את החלב פנימה.
4. מיד כשמתחיל להיווצר לנו בצק, מוסיפים בהדרגה את קוביות החמאה הרכה.
5. אחרי שהוספנו את כל החמאה, נותנים למיקסר לעבוד וללוש במשך 5 דקות. מדי פעם תעצרו את פעולת המיקסר כדי לעזור לו לאחד היטב את כל החומרים.
   הערה: כתלות בגודל קערה המיקסר שלכם, יכול להיות שאפשר להשתמש בוו הלישה. בכל מקרה אם מכפילים כמויות של הבצק אפשר להשתמש בוו הלישה בתור התחלה. אבל בשלב מסוים הבצק יהפוך למשחתי וכדי שהלישה תהיה אפקטיבית, כדאי לעבור שוב לוו גיטרה.
6. הבצק יראה אחיד אבל הוא מאוד דביק ואי אפשר לעבוד איתו מיד. מעבירים אותו מעל ניילון נצמד, ששומן עם מעט ספריי שמן. בעזרת ידיים רטובות מעט, מסדרים מעט את הבצק בצורה גסה לריבוע. מרססים מעט שמן על החלק העליון של הבצק ועוטפים אותו היטב עם הניילון הנצמד.
7. מעבירים למקרר לפחות ל-6 שעות, אבל מומלץ בחום לתת לו לנוח לילה שלם במקרר לפני שעובדים איתו.

למלית (בצקולד):

1. אל תוך קערה בינונית שניתן לחמם במיקרוגל, מוסיפים שוקולד וחמאה, וממיסים במיקרו בפולסים. מערבבים יחד ליצירת גנאש שוקולד חלק.
2. מוסיפים פנימה את השמנת המתוקה ומערבבים היטב.
3. מוסיפים את הסוכר, הקקאו, מלח, שקדים טחונים וקמח אורז, ומערבבים היטב. התערובת תיראה וגם תרגיש במרקם של מריחה, אבל אחרי שעתיים בערך בטמפרטורת החדר, היא מתייצבת מאוד והמרקם שלה משתנה ליציב, כמו פלסטלינה. שימו לב שאם הבצקולד מתייצב קצת יותר מדי, אפשר לחמם אותו כמה שניות במיקרוגל, לעסות אותו היטב עם כף או עם הידיים כדי לפזר את הלחות בכל חלקי המלית, והמרקם יהיה שוב נוח לעבודה.

לסירופ סוכר:

מערבבים יחד את המים הרותחים עם הסוכר, עד להמסה מלאה. מניחים בצד להצטנן. יש להשתמש בסירופ אך ורק כשהוא קר.

הרכבה ואפיה:

1. מחממים תנור ל-175 מעלות (חום סטטי), עם רשת אפיה ממוקמת בחלק האמצעי של התנור.
2. חשוב להקפיד שמשטח העבודה שלכם יבש, ואין עליו אפילו טיפה אחת של מים. מקמחים את משטח העבודה היטב עם קורנפלור. אני ממליץ להשתמש במסננת קטנה כדי לפזר את הקורנפלור בצורה אחידה על המשטח.
3. מניחים את הבצק הקר על המשטח המקומח, ומפזרים מעליו עוד קורנפלור.
4. בעזרת מערוך, מרדדים את הבצק למלבן באורך 30 ס"מ, ורוחב של 20 ס"מ, כאשר צד הרוחב קרוב אליכם. מסמנים את קו האמצע של גובה הבצק, בערך ב-15 ס"מ.
5. משטחים את הבצקולד עם הידיים, ומניחים אותו בחצי התחתון של הבצק. מסדרים אותו עם הידיים בשכבה אחידה בחצי התחתון, כך שהוא מגיע עד קו האמצע שסימנו.
6. סוגרים את החלק העליון של הבצק מעל הבצקולד, ומהדקים היטב את הקצוות.
7. מרימים בעדינות את הבצק הממולא ומקמחים את משטח העבודה עם עוד קצת קורנפלור.
8. מרדדים את הבצק הממולא למלבן גדול באורך 50 ס"מ, וברוחב 30 ס"מ, כאשר הצד הארוך יותר קרוב אליכם.

תוך כדי הרידוד, הבצקולד יתרדד יחד עם הבצק ויהיה בשכבה אחידה לכל אורכו.

שימו לב שתוך כדי הרידוד, אתם צריכים להקפיד להרים מדי פעם את הבצק ולוודא שהוא לא נדבק למשטח. הוא לא אמור להידבק יותר מדי, אלא במקרה בו המשטח לא מקומח מספיק טוב. בכל מקרה תקמחו את המשטח עם עוד קצת קורנפלור תוך כדי הרידוד (אבל כמובן לא בהגזמה).

הבצק צריך להיות בעובי שלא יפחת מחצי סנטימטר, אחרת הוא כבר נוטה להיקרע עוד לפני שהוא נכנס לתנור (וזה משהו שאנחנו רוצים להימנע ממנו, במידה ושואפים לקבל רוגלך שגם נראים טוב ולא נקרעים).
הבצק לא אמור להיקרע בכלל אם עובדים נכון, ובגדול זה משהו שאפשר להתגבר עליו עם טכניקת רידוד נכונה. אבל בכל מקרה אל תתבאסו אם מדי פעם כן יתפתחו קרעים.

9. הבצק המרודד יהיה דק בחלק העליון ככה שאפשר יהיה לראות דרכו את המילוי. בעזרת גלגלת פיצה, חותכים את הקצוות של הבצק שאין בהם מילוי. אמור להתקבל מלבן באורך של כ-42 ס"מ וברוחב 25 ס"מ.
10. עם גלגלת הפיצה מסמנים בקצה הארוך מרווחים של 5 ס"מ, כאשר בצד הנגדי מתחילים את הסימון מאמצע המקטע הראשון בצד שמקביל אליו.
11. בעזרת סרגל ארוך, מחברים בין הנקודות ליצירת משולשים בגדלים אחידים (הבסיס של כל משולש הוא 5 ס"מ, והגובה הוא 25 ס"מ).
12. כדי לשמור על מראה מסודר, אפשר להרים כל משולש בעדינות, ולבחון באיזה צד התפתחו פחות קרעים בבצק. לרוב הצד עם פחות קרעים הוא הצד התחתון של הבצק, לכן תקפידו שהוא יפנה כלפי מטה בזמן שאתם מגלגלים את המשולשים מהבסיס עד לקצה לצורת רוגלך. הגלגול צריך להיות צמוד אבל לא הדוק מאוד, כי הבצק מאוד שברירי.
13. מניחים את כל הרוגלך במרווחים שווים על מגש אפיה מרופד בנייר אפיה, ומברישים בביצה טרופה מכל הצדדים, כולל בקצוות. אין צורך בהתפחה שניה לפני האפייה, מאחר ובצק השמרים לא מכיל גלוטן, אין מה שמאפשר בעצם שמירה על מתח פנים חיצוני, ולכן התפיחה רק תגרום לקרעים ברוגלך.
14. אופים בתנור שחיממנו מראש 12-14 דקות (אצלי בתנור לקח להם להיאפות 12 דקות).
15. ברגע שהרוגלך יוצאים מהתנור, מוזגים מעליהם את כל הכמות של סירופ הסוכר הקר, ונותנים להם להתקרר כמה דקות לפני שמגישים.

מאחסנים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר. הרוגלך נשמרים רכים גם הרבה זמן אחרי האפייה, אבל כמו כל מאפה שמרים, אפשר לחמם אותם במיקרוגל כמה שניות כדי להחזיר להם את הרכות.