בורקס תפוחי אדמה מבצק עלים קלאסי:

ציוד: לא נדרש ציוד מיוחד.

מתכון: 16 בורקסים בינוניים או 30 בורקסים קטנים

לבצק עלים קלאסי:

למלית תפוחי אדמה:

* נדרשים כ-540 גרם תפוחי אדמה לא קלופים כדי לקבל 430 גרם תפוחי אדמה קלופים.

להברשת המאפים:

ביצה טרופה עם מעט מים ומלח, או חלב סויה מעורבב עם מעט סילאן.

הוראות הכנה:

מומלץ להכין את מלית תפוחי האדמה מראש, כי היא צריכה זמן צינון והתייצבות.

למלית תפוחי אדמה:

1. לתוך סיר בינוני, מכניסים את תפוחי האדמה הקלופים, וממלאים אותו במים כך שיכסו 2-3 ס"מ מעל גובה תפוחי האדמה.
2. מבשלים על אש בינונית עם מכסה פתוח למשך 45 דקות, או עד שמזלג שחודר למרכז תפוחי האדמה, נכנס ויוצא בקלות.
3. בזמן הזה מערבבים יחד שמנת מתוקה וחלב, ומחממים אותם במיקרוגל בפולסים, עד שהתערובת חמה (בערך 60 מעלות).
4. מסננים את תפוחי האדמה מהמים, ומועכים אותם לפירה בעזרת מועך תפוחי אדמה.
5. מוסיפים בהדרגה את קוביות החמאה, ומטמיעים פנימה בעזרת מועך תפוחי האדמה.
6. לאחר שכל החמאה הוטמעה, מוסיפים את כל התבלינים, מוזגים פנימה בשלוש פעימות את תערובת החלב והשמנת, וטורפים עם מטרפה בין כל הוספה, עד לקבלת מרקם חלק. בבקשה תטעמו את התערובת ותתקנו את התיבול לפי טעמכם האישי.
7. מצננים את הפירה במקרר במשך כמה שעות (לפחות 4) כדי שיתייצב, אפשר גם לילה שלם. המרקם צריך להיות משחתי, כמו קרם שאפשר לזלף ולא נוזלי. מעבירים את המלית לשקית זילוף, ושומרים במקרר עד לשימוש.

לבצק:

הערה: כשמכינים בצק עלים בבית, מומלץ מאוד לעבוד בסביבה קרה. זה פחות בעייתי כמובן בחורף כשהבית קר, אבל בקיץ, כדאי לעבוד עם מזגן דלוק, אחרת החמאה נמסה בקצב מאוד מהיר, מה שמצריך צינון תכוף יותר של הבצק בין הקיפולים.

1. לתוך קערת מיקסר עם וו לישה, מוסיפים את הקמח והמלח ומערבבים היטב. מוסיפים פנימה את השמן בבת אחת, ומחצית מכמות המים.
2. מפעילים את המיקסר על מהירות נמוכה ומוסיפים את יתר המים בזרם דק פנימה.
3. לשים על מהירות איטית למשך 10 דקות עד לקבלת בצק נעים וחלק.
4. בזמן הזה מכינים את בלוק החמאה: שימו לב, כל בלוק חמאה הוא במשקל 200 גרם. כולאים את החמאה בתוך מעטפת נייר אפיה במידות של 20 על 20 ס"מ, ומשטחים אותה בתוך המעטפה. בהתחלה אפשר לדפוק עליה עם המערוך כדי לרכך אותה, ואז לרדד אותה לעובי אחיד. את בלוק החמאה מכניסים למקרר עד שהבצק מוכן לעבודה.
5. בסיום הלישה מחלקים את הבצק לשני חלקים במשקל שווה של כ-400 גרם כל אחד, עוטפים כל חלק עם ניילון נצמד ונותנים להם לנוח בטמפרטורת החדר 15 דקות.

תהליך הקיפולים מתואר עבור בצק אחד, אבל אפשר לעבוד על הבצק השני במקביל:

6. על משטח עבודה מקומח קלות, פותחים את הבצק למלבן באורך 45 ס"מ ורוחב 20 ס"מ, ומניחים את בלוק החמאה במרכז. סוגרים את שתי ״כנפי״ הבצק על בלוק החמאה וצובטים אותן יחד במרכז עם האצבעות.
7. פותחים את הבצק למלבן באורך 45 ס"מ ורוחב 20 ס"מ. בהתחלה מאריכים את הבצק בתנועות לחיצות עדינות תוך כדי שמתקדמים עם המערוך קדימה כדי לדקק מעט את בלוק החמאה. לאחר מכן אפשר לעבור לתנועת רידוד אחיד.
8. מבצעים קיפול מעטפה – מקפלים שליש עליון של הבצק למרכז, ומעליו מקפלים את שליש הבצק התחתון.
9. חוזרים שוב על שלבים 7 ו-8, ומבצעים קיפול מעטפה שני. נותנים לבצק מנוחה של 15 דקות במקפיא לפני ביצוע קיפול מעטפה שלישי ואחרון לפי שלבים 7 ו-8.
10. מכסים את הבצק עם ניילון נצמד ונותנים לו לנוח 30-60 דקות במקרר.

הרכבה ואפיה:

1. מחממים תנור ל-200 מעלות (טורבו), עם רשת אפיה ממוקמת בחלק האמצעי של התנור.
2. מוציאים את הבצק מהמקרר, ועל משטח מקומח קלות, מתחילים לרדד את הבצק למלבן גדול באורך 45 ס"מ וברוחב 25 ס"מ.
3. את המלבן מחלקים ל-15 ריבועים בגודל 8X8 ס"מ כל אחד, לבורקסים קטנים, או 8 ריבועים בגודל 10X10 ס"מ כל אחד, לבורקסים בגודל בינוני.
4. מרססים מעט מים על ריבועי הבצק, מזלפים מהמלית במרכז וסוגרים כל ריבוע למשולש. תקפידו שהדפנות של הבצק ממש יגעו אחת בשנייה כשסוגרים את הבורקס על המלית, אבל לעשות זאת בעדינות ואין צורך למעוך את כנפי הבצק יחד.
5. מסדרים על מגש אפיה מרופד בנייר אפיה. מברישים בתערובת להברשה, מפזרים שומשום מעל, ואופים במשך 25 עד 30 דקות.

הערות:

• ניתן להקפיא את הבצק אחרי שמסיימים לבצע את כל הקיפולים, או אחרי שמסיימים לעצב את הבורקסים הלא אפויים.
• הפשרת הבצק נעשית אך ורק מהמקפיא ישירות למקרר, למשך 12 שעות, ולאחר מכן אפשר להמשיך לעבוד או לאפות את המאפים המעוצבים כרגיל על פי ההוראות מעלה.