מאפה בריוש גבינה טבעוני או חלבי:

ציוד: לא נדרש ציוד מיוחד.

מתכון: 6 מאפים מאוד גדולים

לבצק:

למלית גבינה:

לקראמבל:

הוראות הכנה:

להכנת הבצק:

1. לתוך קערת מיקסר עם וו גיטרה, מוסיפים את כל המרכיבים של הבצק- קודם את היבשים והשמרים ומערבבים אותם יחד. לאחר מכן מוסיפים את החלב מים והשמן. אם משתמשים בחמאה או נטורינה, צריך קודם להפעיל את המיקסר על מהירות נמוכה ולהוסיף אותה בהדרגה רק אחרי שנוצר בצק.
2. לשים את הבצק במיקסר על מהירות נמוכה בערך 15 דקות. אמור להתקבל בצק חלק, נעים, לא דביק, ועם רשת גלוטן טובה.
3. משמנים קלות קערה ומניחים בתוכה את הבצק. משמנים מעט גם את הבצק כדי שלא יתייבש, מכסים את הקערה עם ניילון נצמד ומתפיחים בטמפרטורת חדר נעימה (25 מעלות) למשך שעה, או עד שהבצק מכפיל את נפחו. בינתיים מכינים את מלית הגבינה והקראמבל.

להכנת מלית הגבינה:

1. בקערה בינונית מערבבים יחד את כל חומרי הגלם של המלית (חוץ הריבה, שאותה שמים בסוף מעל המאפה) – יש לערבב היטב עד שאין גושי אבקה שנראים לעין.
2. מכסים ומעבירים למקרר עד להרכבה. אפשר להכין גם ערב קודם.

להכנת הקראמבל:

1. בקערה בינונית ממיסים חמאה או נטורינה. מוסיפים פנימה את הקמח והסוכר ומערבבים בתנועות קלילות עם מזלג עד שנוצרים פירורים.
2. אפשר לשלוט בגודל הפירורים על ידי צביטות של הבצק עם האצבעות ולקבל פירורים בגדלים שונים.
3. מכסים ומעבירים למקרר עד להרכבה. אפשר להכין גם ערב קודם.

הרכבה ואפיה:

1. לאחר שהבצק הכפיל את נפחו, מחלקים אותו ל-6 יחידות במשקל שווה של 115 גרם כל אחת.
2. מכדררים לכדורים חלקים, ומניחים במרווחים שווים על מגש אפיה מרופד בנייר אפיה – תקפידו על מרווחים טובים כי המאפים גדלים מאוד בזמן ההתפחה ולאחר האפיה.
3. מרססים בנדיבות עם שפריצר של מים, מכסים עם יריעה גדולה של ניילון נצמד, ומתפיחים פעם שנייה, בטמפרטורת חדר נעימה (25 מעלות) למשך כ-30 דקות. המאפים צריכים להגיע לקוטר של 8.5 ס"מ וגובה של 5.5 ס"מ, ויהיו מאוד רוטטים.
4. לקראת סוף זמן ההתפחה, מחממים תנור ל-190 מעלות, חום סטטי, עם רשת אפיה ממוקמת בחלק התחתון של התנור.
5. מרססים את כדורי הבצק שתפחו עם מעט ספריי שמן. לאחר מכן לוקחים קערית קטנה או אפילו כוס מידה שהקוטר שלה בערך 6 ס"מ ומשמנים את התחתית שלה. דוחסים את הכוס או הקערית ממש חזק במרכז הבצק כדי לייצר שקע. הם לא מתנתקים בקלות מהבצק בגלל הואקום שנוצר, אז צריך לחלץ את הכלי בתנועה סיבובית כלפי מעלה. אפשר לגמרי לייצר את השקע גם עם אצבעות משומנות.
6. ממלאים את השקע עד הסוף במלית הגבינה, ומעליה ממלאים כמות של בערך כף מהריבה. לבסוף, מרססים את הבצק עם מים בנדיבות, ומפזרים את הקראמבל בשוליים של המאפה (המים עוזרים לקראמבל להידבק).
7. מכניסים לתנור שחומם מראש, ואופים במשך כ-15 דקות עד הזהבה עמוקה.
8. מעבירים לרשת צינון ונותנים להצטנן מעט לפני ההגשה. הם נשמרים רכים הרבה מאוד זמן בחוץ. לאחסן רק בקופסה אטומה לאוויר במקרר, ולחמם מחדש במיקרוגל חצי דקה – דקה, או בתנור / טוסטר אובן למספר דקות.