טירמיסו קלאסי ללא גלוטן (וגם עם גלוטן):

ציוד:

• מגש אפיה בגודל סטנדרטי, אורך 40 ס"מ, רוחב 30 ס"מ, מרופד בנייר אפיה.
• תבנית הגשה מלבנית עמוקה

מתכון:

לבישקוטים (24 יחידות):

* לגרסה ללא גלוטן, יש להשמיט את הקורנפלור, ולהשתמש ב-100 גרם קמח רב תכליתי ללא גלוטן. כל תערובת שמבוססת על קמח אורז לבן ומכילה קסנטן גאם (ממליץ על קמח תמי רב תכליתי רגיל בשקית הכתומה) יעבוד.

לקרם פטיסייר:

לטירמיסו:

לסירופ קפה:

הוראות הכנה והרכבת הקינוח:

לבישקוטים:

1. בקערה גדולה עם מיקסר ידני, מקציפים יחד על מהירות נמוכה את החלבונים וסוכר לבן (1) למרנג. יש להוסיף את הסוכר בהדרגה, ולהמתין שמפסיקים לשמוע את הסוכר מרשרש בקערה לפני שמוסיפים עוד.
2. לאחר שכל הסוכר נכנס פנימה, מגבירים את המהירות לבינונית, ומקציפים עד לקבלת מרנג במרקם יציב מאוד (זהירות לא לשבור את המרנג). מניחים בצד.
3. בינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות, חום סטטי, עם רשת אפיה ממוקמת במרכז התנור.
4. בקערה נפרדת, עם המיקסר הידני (אין צורך לשטוף את המקצפים), מקציפים את החלמונים יחד עם סוכר לבן (2), סוכר וניל ומלח, על מהירות בינונית עד לקבלת קצף תפוח, אוורירי ובהיר. ההקצפה היא כ-3 דקות.
5. מקפלים את המרנג ב-3 פעימות לתוך תערובת החלמונים.
6. מנפים את החומרים היבשים מעל תערובת הביצים, ומקפלים בעדינות ובזריזות פנימה. התערובת צריכה להיות אחידה בלי פסים נראים לעין של מרנג, ובלי "כיסים" חבויים של אבקות שלא נטמעו בתערובת הביצים כמו שצריך.
7. מעבירים את התערובת לשק זילוף גדול עם צנטר עגול וחלק בקוטר 12 מ"מ.
8. מזלפים בישקוטים באורך של כ-11 ס"מ על מגש אפיה מרופד בנייר אפיה. תקפידו להתחיל את הזילוף מגובה של ס"מ אחד ושפיית הזילוף תהיה בזווית של 45 מעלות ביחס למגש האפיה. מומלץ לזלף 12 יחידות על מגש אחד בכל פעם, ויש לרווח ביניהן כי הן תופחות בתנור.
9. בעזרת מסננת מפזרים אבקת סוכר בנדיבות מעל הבישקוטים, ואופים במשך כ-10 דקות עד הזהבה יפה.
10. מוציאים לרשת צינון, וממתינים שהבישקוטים יצטננו לחלוטין לפני שמנתקים אותם מנייר האפיה.

לקרם פטיסייר:

1. בתוך קערית טורפים 50 גרם חלב וקורנפלור לאיחוד. כשהתערובת חלקה, מוסיפים את הביצים וטורפים היטב.
2. בתוך קלחת מערבבים יחד 150 גרם חלב וסוכר – מבשלים על אש בינונית עד שהסוכר נמס לגמרי ומביאים לרתיחה עדינה.
3. מטמפררים את תערובת הביצים והקורנפלור בהדרגה עם החלב החם.
4. מעבירים את כל הנוזל דרך מסננת, חזרה לקלחת כדי להיפטר מחלקיקי ביצה שנקרשו.
5. מביאים לרתיחה מעל אש בינונית-נמוכה תוך כדי טריפה (להשתדל להגיע עם המטרפה לדפנות הקלחת), עד שהקרם מבעבע מאוד (בועות גדולות יתפוצצו על פני שטח הקרם). זה לוקח בערך 2-3 דקות. ברגע שרואים את הבועות, ממשיכים לבשל למשך דקה עד שתי דקות נוספות.
6. מורידים מהאש ומוסיפים את החמאה ומחית הווניל. טורפים היטב.
7. מעבירים לקערה נקייה ומצמידים ניילון נצמד באופן הדוק לפני השטח של הקרם. מניחים להתקרר כשעה בטמפ' החדר לפני שמעבירים למקרר לפחות 4 שעות (אפשר להכין את הקרם גם יום לפני).

טיפ! כשרוצים לקרר קרם פטיסייר מהר, מסדרים ניילון נצמד על מגש, ויוצקים את כל הקרם בשכבה אחידה על המגש. מכסים את הקרם באופן הדוק עם ניילון נצמד ומוודאים שהוא סגור מכל הצדדים. מכניסים את המגש למקרר והקרם מתקרר מאוד מהר, תוך פחות משעה.

לסירופ קפה:

מערבבים יחד את כל החומרים (חוץ מהליקר) עד להמסה מלאה של הסוכר. מניחים בצד להתקרר לטמפרטורת החדר. את הליקר מוסיפים רק לאחר הגעה לטמפרטורת החדר.

לקרם הטירמיסו:

1. בקערה גדולה מרככים את המסקרפונה בעזרת לקקן.
2. מוסיפים בהדרגה בערך כף עד שתי כפות מקרם הפסיטייר, ומקפלים אותו לתוך המסקרפונה, עד לקבלת קרם אחיד. שימו לב שהקרם לא אמור להתפרק.
3. מקציפים את השמנת המתוקה והסוכר יחד לקצפת יציבה מאוד, ומקפלים אותה ב-3-4 פעימות לתוך תערובת המסקרפונה. שומרים במקרר עד להרכבה.

הרכבה:

1. טובלים בישקוטים בסירופ הקפה, ומסדרים צפוף בתוך התבנית.
2. מורחים מחצית מכמות קרם הטירמיסו בשכבה אחידה מעל הבישקוטים הספוגים.
3. חוזרים על השלבים 1-2 מעלה פעם נוספת עם יתר הבישקוטים, הסירופ והקרם.
4. מפזרים קקאו הולנדי מלמעלה ושומרים בקירור עד 3 ימים (אני אוהב לפזר שכבת אבקת סוכר לא נמסה לפני שאני מפזר את הקקאו, ככה הוא לא סופג את הלחות ושומר על הצבע שלו בהיר).